四款常用酱料配方

时间:2018-11-25 08:56:18 来源:探索美食真谛作者:主料点击:

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板风味酱

制法:

1、B料搅拌均匀;锅上火,放入和熟鸡,烧至五成时,放入A料,小火煸炒出香味,倒入提前调拌好的B料,小火边搅拌边加,待汁开始冒小泡时离火,取出存放。

提示 每份肴主料需要550-600克,大概需要板风味酱30-35克。

说明 这是一款风味特别融合的酱料。沙酱、生酱、椒酱等酱料的风味相互融合,产生了非常不错的增味效果。提出一点建议,我认为最好在上述配方的基础上,增加牛牌红葱香酱80-100克,这样做出来的肴香味才能更浓。

酱爆酱

用来制作酱爆鸡丁、酱爆排骨等类酱爆口味 咸鲜微甜,酱香味浓郁

用料 致美斋磨豉酱750克,芝麻酱、蒜蓉、各400克,五香粉、沙姜粉各25克,李锦记豆瓣酱50克,味粉200克,李锦记海鲜酱1500克。

制作 以上用料放入锅内,倒入清1200克大火熬开即可。

说明 以前北方人制作酱爆酱,多会使用大量的甜面酱,做好的成品颜色乎乎的,口味比较单一。这款配方口味非常丰富,而且做出来的颜色比较红亮,所以效果非常好。

避风塘料

主料 12两计:炸香蒜粒75克,香葱15克,甘葱米10克,野山椒米20克,干椒1O克,青红椒米各10克。姜茸10克,2分,味粉30克,蚝20克,美极鲜15克,新豉15克,鸡粉15克,20克,香15克,胡椒粉少许。

制法:炸香主料备用,起锅放干尖椒炒香,再放以下碗料,放主料,最后放炸香蒜粒蒜香,复合味浓鲜,港式常用妙料。

脆皮浆

配方:面粉1000g,生粉220g,250g,泡打粉60g,清20g,伊士酵母0.5g,700g,O.5g

制法:先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放清、色拉,和匀,最后边加边拌,和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰”的主酱之—。

或者:低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精3g 2g 色拉30g150g 和匀。

(调制脆浆的时候不可以打上劲起筋,如果起筋就加10g 搅拌就会澥掉)

使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。

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