时间:2018-11-25 08:56:18 来源:探索美食真谛作者:主料点击:
铁板风味酱
制法:
1、B料搅拌均匀;锅上火,放入菜子油和熟鸡油,烧至五成热时,放入A料,小火煸炒出香味,倒入提前调拌好的B料,小火边搅拌边加热,待汤汁开始冒小泡时离火,取出存放。
提示 每份菜肴主料需要550-600克,大概需要铁板风味酱30-35克。
说明 这是一款风味特别融合的酱料。沙茶酱、花生酱、黑椒酱等酱料的风味相互融合,产生了非常不错的增味效果。提出一点建议,我认为最好在上述配方的基础上,增加牛头牌红葱香酱80-100克,这样做出来的菜肴香味才能更浓。
酱爆酱
用来制作酱爆鸡丁、酱爆排骨等肉类酱爆菜。口味 咸鲜微甜,酱香味浓郁
用料 致美斋磨豉酱750克,芝麻酱、蒜蓉、白砂糖各400克,五香粉、沙姜粉各25克,李锦记豆瓣酱50克,味粉200克,李锦记海鲜酱1500克。
说明 以前北方人制作酱爆酱,多会使用大量的甜面酱,做好的成品颜色黑乎乎的,口味也比较单一。这款配方成菜口味非常丰富,而且做出来的菜肴颜色也比较红亮,所以效果非常好。
避风塘料
主料 1斤2两计:炸香蒜粒75克,香葱15克,甘葱米10克,野山椒米20克,干辣椒1O克,青红椒米各10克。姜茸10克,盐2分,味粉30克,蚝油20克,美极鲜酱油15克,新豉油15克,鸡粉15克,糖20克,香油15克,胡椒粉少许。
制法:炸香主料备用,起锅放干尖辣椒炒香,再放以下碗料,放主料,最后放炸香蒜粒蒜香,复合味浓鲜,港式常用妙料。
脆皮浆
配方:面粉1000g,生粉220g,油250g,泡打粉60g,蛋清20g,伊士酵母0.5g,水700g,盐O.5g
制法:先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌,和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
或者:低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g水150g 和匀。
(调制脆浆的时候不可以打上劲起筋,如果起筋就加10g 白醋搅拌就会澥掉)
使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。
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