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银川老哈家的羊肠焖肚子，再远也要吃！

时间：2018-11-23 22:02:35 来源：食世界作者：土鸡点击：

小宇/主编/摄影

把时间拨回到1959年，下放到灵武乡下的哈老先生和一起干活儿的老乡们在一个寻常的晚上，“打平伙”(或许是最早的AA制的说法)一起凑着弄只鸡，条件有限，没有复杂的烹饪方法，在手拔鸡毛的过程中，口水就抑制不住，开膛清理、清水简单地一煮，醋水香料混合着烧开的胡麻油。

刚出锅的整鸡经历手撕、鲜嫩的鸡皮爆开的一瞬间，最质朴的本味透着氤氲热气散开，趁热淋汁拌匀...方便入味!这就是老哈手撕土鸡，最初的样子，而哈老先生恐怕都很难想到这样的营生经历三代传承人...

一做就是50年!老哈手撕土鸡如今已由第三代传承人掌舵，我们有幸在他们打造的位于金凤区宜居巷第八大街的银川市新店同时见到了第二代和第三代传承人。

这家新店的开业也经历了两代人经营思路的碰撞：第二代传承人认为品牌就应该留在最初诞生的地方灵武城，一家老店可以养活几代人就自然有他的道理。而作为80后的第三代传承人显然有自己的想法：希望在消费升级注重体验消费的当下，传承好质朴老味道的同时，一定要给客人最舒适的用餐环境，老味道也可以在新时代继续保持生命力!

经过近半年几番说服，掌握着老哈手撕土鸡“祖传秘方”的第二代传承人老哈夫妇才答应了儿子的请求，坐镇新店指导出品，保证原汁原味!

老哈手撕土鸡在50年岁月中，经历了四个发展阶段：最初由哈老先生的“肩上担”游走售卖，这也是很多最早吃到老哈手撕土鸡的老客人的记忆。到了第二代传承人，焊制的移动推车算是很大程度扩大了知名度，每个月赶集摆摊售卖。

再到后来受邀在灵武小吃街、武装部门口开设小吃店，这算是正式从移动摊位正式有了店面。而真正意义上给很多灵武人留下深刻记忆的灵武供电局门口的老哈手撕土鸡店算是真正意义上开始了店面营业的阶段。

直到2009年，第三代传承人有了品牌意识，注册了专属商标。并在2013年在灵武西湖不夜城开设了600平米的旗舰店，这家店也成为了很多国内外美食节目到灵武探寻美食的必去之地。2016年年末，老哈手撕土鸡从灵武第一次走出去，在吴忠城南嘉园开设了门店。一年之后，在银川清真美食广场同时开设了一家店。

手撕土鸡，区别于一般的爆炒、烤制，清水煮鸡，对鸡本身的要求则更高，除了煮制过程加入一些家常秘制调料，没有时下馆子里过多的重口调味料的掩盖，鸡的本味才是关键，所以在挑选土鸡这一环节，也是至关重要的。

第二代传承人老哈夫妇，分工明确。

老哈把控鸡肉的选材，最早的时候，他都是骑着摩托车去乡下收购土鸡，这一点儿子头上隐约的疤痕可以作证：多年前，骑着摩托车旁边带着两个筐，左边是收来的鸡，右边是最疼爱的儿子。乡下的土路不好走，一顿颠簸石子儿一滑，摩托车摔倒在地，鸡跑了，儿子头也磕破了。和儿子轻松的说出这段往事的表情不同，老哈依然心有余悸!

鸡要选6个月以上，速成鸡不要!5斤4两左右!这样标准选的鸡肉大抵肉质紧实、鲜嫩却久煮不烂有嚼头!观摩整个煮鸡过程，老哈表情严肃，老一辈手艺人在细节的坚持令人惊讶，锅要洗三遍，打血沫后再煮到锅开，换掉后才开始加入自家配的秘制料包，这才算煮鸡大体完成，捞出的整鸡迅速用干净的白纱布包住，按他的话说：让香味不要迅速扩散。

一旁的阿姨早已开始了调汁儿这个关键步骤，醋、调味料这些都是严格按照老手艺秘方的定量，但是控制油温却没有什么定量，全凭肉眼和体感判断，滚油炝汁，香味四溢!

撕开的鸡肉带着筋骨鸡皮，和着汁子充分抓匀，一道经典好味就在眼前，这道菜的核心就是既要有葱油香味，但是所有调味料都却不能喧宾夺主，盖住了鸡的香味，本味才是核心!这样的手撕鸡，一个月要卖掉至少4000只!

除了这道经典的手撕土鸡，哈家还有一道经典的刀削面也是老食客共同的回忆。和一般的中餐厅不同，老哈手撕土鸡的菜品绝对算得上一枝独秀!

除了手撕土鸡，焖肚子、肉粘饭、夹板丸子，这些传统老味道都是很少见了，尤其是焖肚子，如果小时候吃过这种，那么再次吃到一定会满满的感动。

肉粘饭，这是我第一次吃到，家常到一个人可以吃两三碗，配上自制小菜充分搅拌，土豆的绵软把米饭饭粒粘连在一起，牛肉的香味充分融入，老少咸宜!

夹板丸子，自家手工制作，简单的一顿红烧，滋味悠长!50年时间，哈老先生的肩上担到老哈的小吃店再到新生代求创新、新发展的思路：近1000平的新店，进门后别有洞天，传统老味道也可以有这样时尚的装修环境，两层空间。

单是包间就近20个，大小不同，独立洗手间，装修风格也都各有特色，非常适合宴请、或者带外地朋友来体味本地美食。

美食背后的传承让人感动，一道手撕鸡配着鸡汤刀削面，混杂着人间滋味，生存、生长、生养，刻进斑驳岁月!探店：银川金凤区宜居巷第八大街(尹家渠街渝记海鲜海鲜向西100米)老哈手撕土鸡店

萝卜酱烧鸡，怎么吃都不腻！

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