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饺子馅中的骨汤、盐、鸡精、调料的比例规律

时间：2018-11-23 12:06:29 来源：小吃学院作者：用量点击：

我们都知道好吃不过饺子，饺子的关键是馅，馅的配比正确才能突出鲜香嫩醇厚，配好馅是有一定的规律可循的。主要掌握好盐骨汤等的用量标准。

肉馅与调好的骨汤

1、选肉。一般选用前腿肉或五花肉，选好后去皮筋和薄沫，而后浸泡在清水中泡出血水和淋巴，这是肉异味的根源，用浸泡的方法可去除一半状上的异味，然后涝出沥干水分，再剁成肉泥戓用打碎机打成肉泥方可，成泥是饺子馅的基本要求也是区别其它馅料的不同之处。

2、做汤。可以同大骨汤鸡汤也可以用香菇汤还可以用花椒水等，这里以大骨汤为例，大骨和鸡架同样在水中泡洗干净，而后放开水锅中焯水十多分钟，另起锅加入5倍多的水放入葱白和白酒，用大火煮开转中小火熬到汤剩1/3时，沥水汤，一般饺子馅需要打入肉泥的1/2多，如需带汤汁的馅需打入肉重量的2/3的量。

熬好的骨汤

3、盐。盐在饺子馅中是重中之中，好厨子一把盐说的就是这个理，用量是肉打入汤后的重量的1.5%，这个量是小吃学院多年研究及顾客的反应，适应人群达95%以上。

4、香辛料。把香辛料选焯水十多分钟后捞出沥干水分，再放炒勺炒干炒香，放研磨机中成最细的粉，在饺子馅中用量为肉的重量2%到4%之间，多有药味少香味提不出来。但也有的不放香辛料如新疆烤包子的羊肉馅。

5、葱和姜。姜去皮洗净切成碎末在剁馅时一起剁既可，用量是肉重量的5%左右。葱白切碎先用香油拌好，用量是肉馅的5%到100%。

6、白酒料酒。运用中或用白酒或用料酒，用量是肉馅的5%左右。

7、老抽生抽适量既可。

打好的肉馅

8、鸡精的用量是盐的用量的一半到2倍。

9、与蔬菜的配比。一般是肉馅的0.5倍到2倍间方可。

10、混合香油。是用猪油菜籽油烧热，加入洋葱大葱香葱炸香，沥出油使用，用量是肉馅的10%左右。

从上我们可以看出有些用量很精准而有些用量范围很大，精准的必须掌握需要用克来衡量，它的规律是肉比汤比盐的比例为100：60：1.5（这个1.5是打进汤后的重量之比）。

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