花椒,四川味道的脊梁

时间:2018-11-22 21:55:49 来源:漫成都作者:花椒点击:

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我们喜欢喜欢的是冲击口舌的带劲感,更多时候是和麻的调和力道。湖南人、湖北人、贵州人、云南人、江西人……很多地方的人都是无不欢,唯有四川人对麻重视得紧。

麻婆豆腐、椒麻鸡、麻火锅……甚至鸡尾酒、冰淇淋椒也大把大把地撒。它们在口中像跳跳一样跳啊跳,然后我们获得一种醇类迷惑了感觉神经纤维的体验,类似于在舌尖施加约9V电压(不推荐尝试)的感觉

去年冬天,椒的英文名被正式更为“SiChuan pepper”,别的地方产的椒还怎么意思椒呢?

今年冬天,我们傻傻哒小编阿哑,抓了几颗椒放在嘴里咂,感觉是,麻麻麻麻麻麻……爽!

前些天,同事小帅哥阿哑收到了一盒装精美,娇滴滴妹子送的椒,他开心到生吞了!为什么开心?

经·陈风·东门之枌》有云:“视尔如荍[qiáo],贻我握椒”,就是说看到眼前的女子貌美如,而她也回应心意,送来一把椒。《经·唐风》的另一篇也说:“椒聊之实,蕃衍盈升。彼其之子,硕大无朋。”

所以,送来一把椒的妹子,基本上就是在说“我想和你生猴子”啦。

还未成熟椒树飘来丝丝缕缕的香气

椒让人联想到生儿育女,是因为它的聚伞圆锥序通常有很多小,结成的果实如同石榴一样象征着多子多福。

汉成帝的妃,第一代骨感美女赵飞燕久承恩露,可惜肚子不争气,迟迟怀不上龙种。御医诊断是风寒入里,宫中温度太低导致不孕。因此用椒涂满四壁,取其室温气正,果然生了儿子

这当然是偏方,但至此以后就用“椒房之”,显示帝王对女人的最大意。

椒房殿是皇后宫殿,因墙上涂满椒树朵制成的粉末而得名

除了表达情,椒也表达对神和祖先的敬意。《楚辞章句》中说:“椒,香物,所以降神。”椒因为果实红艳,馥郁芬芳,最早在先秦时期椒就已经作为香料,出现在祭祀和敬神的活动中。

除此以外,在已出土的所有汉墓中,椒都是作为殉葬品存在。之所以用来殉葬,缘于它的多种功能,其一是寓意吉祥;其二是椒有一定,可以保护尸体。

而在古代人们也陶醉在椒深厚意蕴里,体会着麻酥酥、乎乎、香幽幽的愉悦。大人屈原笔下曾数次提到“椒”,且多是“椒、兰”相连,取其芬芳之意。《九·东皇太一》:“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆。”

颗粒饱满、浓郁芬芳的

而最痴迷椒的粉丝,当属南宋人刘子翚,他专门为椒写了首:“欣忻口向西风,喷出元珠颗颗同。采处倒含,晒时娇映夕阳红。调浆美著骚经上,涂壁香凝汉殿中。鼎食也应知此味,莫教姜桂独成功。”那颗粒饱满、散发香味的椒,在他的眼里是千娇百媚,天下无双。

椒,一份代表珍贵情的浪漫礼物,无数文人墨客拜倒在它的清香下。谁曾想,后来变成了四川货们念念不忘的滋味?

美食代表着一方土,是地域文化形成的产物,咱们椒其实是身体需要。“蜀犬吠日”说的就是四川阴雨天气难见阳光,出了太阳都兴奋地汪汪直叫唤。

四川盆地受地形和季风环流的交替影响,内部云量多,晴天少,潮湿多雾。全年日照时间仅为1000到1400小时,为了弥补量的不足,人们选择通过摄入辛味食物增强体内抗寒能力

片的精髓就是密密麻麻飘着的椒和

椒被发现,是在魏晋南北朝时期。那时成都人好辛香,也就是广泛食用椒去湿驱寒,为了方便,也有了人工培植椒的技术。

我们日常将辛连缀使用,实则二者仍有区别,在椒这一大航海时代新发现之前,中国人只辛。辛有五味、三味之说,无论哪种说法,排在第一位的都是椒。

火锅上永远飘着大把的椒和

再后来,温补气的椒与鲜红霸气的椒组成了CP,给四川人民带来了满满的量。而且,了那么多麻麻的椒,都麻木了还冷个啥?

住在陕西街的王大爷,一辈子最好一口麻婆豆腐,如今独居的他每天都会去市场买上一块胆豆腐,回家做一锅麻婆豆腐椒得是汉源椒,椒得用二荆条做的椒面,郫县豆瓣剁细,牛切碎末,青蒜叶切细段,温六成,放入牛末,炒香、炒酥……

陈麻婆豆腐每天都有无数人排队来这口“麻鲜香”

王大爷说:“麻婆豆腐出自成都不是偶然,它特别像成都女娃,表面的灵是漂亮而不魅惑,内里的麻香醇而不纠缠,摆在面前不动声色,久了日思夜想。”

在成都,有如此的调料,如此调料做的一道,还有着如此的女子,谁能不

实际上,我们日常生活中说的椒呢,是芸香科椒属植物的大集合,至少括了椒、麻椒、竹叶椒(藤椒)、青椒和野椒等5个种。

地道火锅里放的是麻椒

麻椒是来自四川、贵州的浓烈女子,北纬30°的风吹日晒使得它偏棕色,有独特持久的香气。至于味道呢,大山大河孕育出的麻椒是这几个里面最重口的,从名字就可以看出来。

最地道的四川火锅里,滚烫红上飘着大把的就是它。而与合适搭配做出来的片,香中带麻,绝不会干呛鼻。

汉源椒最为有名

椒是个美丽的红皮美人,通体棕红,以汉源大红袍椒最为出名。西北虽然也产椒,但多年来只在煮牛羊的时候放一点去腥,并不像四川人这样衷于出各种样,运用到极致。

正因如此,住在大相岭南麓的汉源人栽种了2000多年的椒,由于种得太好,这里的椒色泽丹红,粒大重、芳香浓郁、醇麻爽口,在唐代就成为了贡品,堪称“椒中杨贵妃”。

说起来它们跟柑橘柠檬、金桔等,还是同为芸香科的兄弟姐妹呢。尤其是竹叶椒,带着更明显的柑橘清香,比椒、麻椒更温柔,了不容易上火

藤椒经常是新鲜入

这几年流行起来的藤椒,其实是竹叶椒的变种。它土生土长的峨眉山森系女神,成熟后果实是绿色,经过采摘储藏后会微微泛

与传统干制不同,藤椒主要是以新鲜果实入,清冽又独特,柑橘味明亮,让人如沐山风。而成都抄以前只有红味,最近也流行起藤椒味,想来也是好这口“麻中小清新”的别致可

经过藤椒的点缀,色香味俱全

有些地方的喜用青

一般人喊藤椒是青椒,其实本尊并不是它,可能除了厨子其他人也分不清这两者。青椒外壳比较光滑,泡较少,不像椒表面那么粗糙。刚刚成熟时,果实还带有红色,但经过储藏之后,颜色会变成深绿色或近似色。

如果说藤椒是森系文艺女,那青椒是戴绿宝石的优雅贵妇。

简单说了说几种日常生活中提到的椒,脑袋有没有被绕晕?

但光在中国,就有41种椒,全世界的椒属植物则有250余种,覆盖非洲大陆、亚洲和美洲的带与亚带地区,甚至还登陆了夏威夷群岛。不过夏威夷的那些椒,温柔到刺都没了。

过去在中国人餐桌上一直不太受胡椒

如果说四川味道代表之一是椒,那胡椒算是欧洲美食代表味道。但胡椒中国的历史也不算短,记入典《食疗》、《本纲目》等,只是在中国人的餐桌上它一直不怎么

胡椒是来自东南亚带雨林的活泼姑娘,成熟时果实是红色,未成熟采摘变干后呈色。它跟不同,是正正经经胡椒胡椒属的植物,从分科就感觉到备受,常见的有胡椒胡椒用作食用用。

成都人把椒叫做海椒

而海椒,在成都指的是椒,因为椒是明末从南美洲传到中国来的,这里要给哥伦比亚竖个大拇指!

虽说没有椒的日子,四川人过得也不算清淡。但椒和椒“合体”后,川变得更加多姿多彩,继而风靡世界。这说明一个道理:命中注定要相遇的,漂洋过海都要来和你在一起。

所谓四川滋味,主要是麻鲜香,而麻是当之无愧排第一,椒可以说是川的灵魂。

你能想象没有椒,会产生夫妻片,椒麻鸡,麻婆豆腐等这些令人食欲大开的吗?写到这,好心的同事递来巾让我擦擦

没有椒就不会出现椒麻鸡

椒出现之前,千年来一直是椒负责辛香提味,《华阳国志》里就说:“蜀人好滋味,尚辛香。”

四川椒是中国最早的“椒”,作为本土香料,远比靠着迂回曲折的丝绸之路进入中国胡椒历史悠久。

乾隆年间的四川学者李化楠撰写、其子李调元整理的《醒园录》,是目前问世,反映川历史的最早专著,根本寻觅不到椒的使用

据说,一个会的四川人厨房里,应该备6种椒:干/鲜红椒、干/鲜青椒、椒面。或许你觉得麻烦,那备一味干红椒即可。

四川人到底多椒呢?来看这组数据,截止2016年底,四川省椒种植面积423万亩,年产量6万余吨,年产值45亿元,居全国首位。

而据业内人士称,其中约8000万椒销往成都的火锅店、川馆等餐饮企业,粗略算下来成都人一年人均至少掉4椒。

椒农在采摘椒,指甲都染

在大渡河河岸上,许多乡人的院墙就是带刺的椒树连成的。每年9月,绿叶红果,香气初吐,椒农在清晨摘下带着露椒,在浓郁芬芳中享受着收获的喜悦。

经过晒干处理后的椒,送往四川各地人们的餐桌上。它虽是不起眼的配料,远不如或果蔬占据人眼球,可“麻”之一味彰显它骨子里的烈和骄傲,不容忽视,毋庸置疑。

这样想来,椒的格如同四川人,勇敢冒险、自由、爽大方、看似不惹眼却能领悟生活的“真”。

四川人和椒一样,自由尚冒险,大方享受生活

四川人崇尚自由冒险,叛逆得瑰丽而惊人。在战乱年代,350余万川军抗日,男儿冲锋陷阵,前赴后继保家卫国。就如同椒给人带来的第一印象,刺激又兴奋无比。

而在和平年代,四川人平平淡淡,安居乐业,勤奋工作之余,美食太阳看风景才是王道。不就像椒一样,虽然乍一看不起眼,但却是一道的极致风味所在。

可以说,没有椒,就没有川,也没有四川人。

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说说椒吗?

哪道以“麻”风味的

中国植物志》,中国科学中国植物志编辑委员会 著

植物学家的锅略大于银河系》,史军 著

翅与椒》,扶霞·邓洛普 著

《我的川味道》,石光华 著

维基百科Wikipedia

作者:范、林投

图片:视觉中国、漫成都资料库、网络

设计:棐溪

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