时间:2018-11-22 21:55:49 来源:漫成都作者:花椒点击:
我们喜欢川菜,喜欢的是冲击口舌的带劲快感,更多时候是辣和麻的调和力道。湖南人、湖北人、贵州人、云南人、江西人……很多地方的人都是无辣不欢,唯有四川人对麻重视得紧。
麻婆豆腐、椒麻鸡、麻辣兔头、火锅、水煮鱼……甚至鸡尾酒、冰淇淋里花椒也大把大把地撒。它们在口中像跳跳糖一样跳啊跳,然后我们获得一种醇类迷惑了感觉神经纤维的体验,类似于在舌尖施加约9V电压(不推荐尝试)的感觉。
去年冬天,花椒的英文名被正式更为“SiChuan pepper”,别的地方产的花椒还怎么好意思叫花椒呢?
今年冬天,我们傻傻哒小编阿哑,抓了几颗花椒放在嘴里咂,感觉是,麻麻麻麻麻麻……爽!
前些天,同事小帅哥阿哑收到了一盒包装精美,娇滴滴妹子亲手送的花椒,他开心到生吞了!为什么开心?
《诗经·陈风·东门之枌》有云:“视尔如荍[qiáo],贻我握椒”,就是说看到眼前的女子貌美如花,而她也回应心意,送来一把花椒。《诗经·唐风》的另一篇也说:“椒聊之实,蕃衍盈升。彼其之子,硕大无朋。”
所以,送来一把花椒的妹子,基本上就是在说“我想和你生猴子”啦。
花椒让人联想到生儿育女,是因为它的聚伞圆锥花序通常有很多小花,结成的果实如同石榴一样象征着多子多福。
汉成帝的宠妃,第一代骨感美女赵飞燕久承恩露,可惜肚子不争气,迟迟怀不上龙种。御医诊断是风寒入里,宫中温度太低导致不孕。因此用花椒涂满四壁,取其室温气正,果然生了儿子。
这当然是偏方,但至此以后就用“椒房之宠”,显示帝王对女人的最大爱意。
除了表达爱情,花椒也表达对神和祖先的敬意。《楚辞章句》中说:“椒,香物,所以降神。”花椒因为果实红艳,馥郁芬芳,最早在先秦时期花椒就已经作为香料,出现在祭祀和敬神的活动中。
除此以外,在已出土的所有汉墓中,花椒都是作为殉葬品存在。之所以用来殉葬,缘于它的多种功能,其一是寓意吉祥;其二是花椒有一定药性,可以保护尸体。
而在古代诗人们也陶醉在花椒深厚意蕴里,体会着麻酥酥、辣乎乎、香幽幽的愉悦。大诗人屈原笔下曾数次提到“椒”,且多是“椒、兰”相连,取其芬芳之意。《九歌·东皇太一》:“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆。”
颗粒饱满、浓郁芬芳的花椒
而最痴迷花椒的粉丝,当属南宋诗人刘子翚,他专门为花椒写了首诗:“欣忻笑口向西风,喷出元珠颗颗同。采处倒含秋露白,晒时娇映夕阳红。调浆美著骚经上,涂壁香凝汉殿中。鼎食也应知此味,莫教姜桂独成功。”那颗粒饱满、散发香味的花椒,在他的眼里是千娇百媚,天下无双。
花椒,一份代表珍贵爱情的浪漫礼物,无数文人墨客拜倒在它的清香下。谁曾想,后来变成了四川吃货们念念不忘的滋味?
美食代表着一方水土,是地域文化形成的产物,咱们爱花椒其实是身体需要。“蜀犬吠日”说的就是四川阴雨天气难见阳光,出了太阳连狗都兴奋地汪汪直叫唤。
四川盆地受地形和季风环流的交替影响,内部云量多,晴天少,潮湿多雾。全年日照时间仅为1000到1400小时,为了弥补热量的不足,人们选择通过摄入辛味食物增强体内抗寒能力。
花椒被吃货发现,是在魏晋南北朝时期。那时成都人好辛香,也就是广泛食用花椒去湿驱寒,为了方便吃,也有了人工培植花椒的技术。
我们日常将辛辣连缀使用,实则二者仍有区别,在辣椒这一大航海时代新发现之前,中国人只吃辛。辛有五味、三味之说,无论哪种说法,排在第一位的都是花椒。
再后来,温血补气的花椒与鲜红霸气的辣椒组成了CP,给四川人民带来了满满的热量。而且,吃了那么多麻麻的花椒,都麻木了还冷个啥?
住在陕西街的王大爷,一辈子最好一口麻婆豆腐,如今独居的他每天都会去菜市场买上一块胆水豆腐,回家做一锅麻婆豆腐。花椒得是汉源花椒,辣椒得用二荆条做的辣椒面,郫县豆瓣剁细,牛肉切碎末,青蒜叶切细段,油温六成,放入牛肉末,慢慢炒香、炒酥……
王大爷说:“麻婆豆腐出自成都不是偶然,它特别像成都女娃,表面的水灵是漂亮而不魅惑,内里的麻辣香醇而不纠缠,摆在面前不动声色,久了不吃日思夜想。”
在成都,有如此的调料,如此调料做的一道菜,还有吃着如此菜的女子,谁能不爱?
实际上,我们日常生活中说的花椒呢,是芸香科花椒属植物的大集合,至少包括了花椒、麻椒、竹叶花椒(藤椒)、青花椒和野花椒等5个种。
地道火锅里放的是麻椒
麻椒是来自四川、贵州的浓烈女子,北纬30°的风吹日晒使得它偏棕黄色,有独特持久的香气。至于味道呢,大山大河孕育出的麻椒是这几个里面最重口的,从名字就可以看出来。
最地道的四川火锅里,滚烫红汤上飘着大把的就是它。而与合适的辣椒搭配做出来的水煮肉片,香中带麻辣,绝不会干辣呛鼻。
汉源花椒最为有名
花椒是个美丽的红皮美人,通体棕红,以汉源大红袍花椒最为出名。西北虽然也产花椒,但多年来只在煮牛羊肉的时候放一点去腥,并不像四川人这样热衷于玩出各种花样,运用到极致。
正因如此,住在大相岭南麓的汉源人栽种了2000多年的花椒,由于种得太好,这里的花椒色泽丹红,粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口,在唐代就成为了贡品,堪称“椒中杨贵妃”。
说起来它们跟柑橘、柠檬、金桔等,还是同为芸香科的兄弟姐妹呢。尤其是竹叶花椒,带着更明显的柑橘清香,比花椒、麻椒更温柔,吃了不容易上火。
藤椒经常是新鲜入菜
这几年流行起来的藤椒,其实是竹叶花椒的变种。它土生土长的峨眉山森系女神,成熟后果实是绿色,经过采摘储藏后会微微泛黄。
与传统干制花椒不同,藤椒主要是以新鲜果实入菜,清冽又独特,柑橘味明亮,让人如沐山风。而成都抄手以前只有红油味,最近也流行起藤椒味,想来也是好这口“麻中小清新”的别致可爱。
经过藤椒的点缀,色香味俱全
一般人喊藤椒是青花椒,其实本尊并不是它,可能除了厨子其他人也分不清这两者。青花椒外壳比较光滑,油泡较少,不像花椒表面那么粗糙。刚刚成熟时,果实还带有红色,但经过储藏之后,颜色会变成深绿色或近似黑色。
如果说藤椒是森系文艺女,那青花椒是戴绿宝石的优雅贵妇。
但光在中国,就有41种花椒,全世界的花椒属植物则有250余种,覆盖非洲大陆、亚洲和美洲的热带与亚热带地区,甚至还登陆了夏威夷群岛。不过夏威夷的那些花椒,温柔到刺都没了。
如果说四川味道代表之一是花椒,那胡椒算是欧洲美食的代表味道。但胡椒在中国的历史也不算短,记入药典《食疗本草》、《本草纲目》等,只是在中国人的餐桌上它一直不怎么受宠。
胡椒是来自东南亚热带雨林的活泼姑娘,成熟时果实是红色,未成熟采摘变干后呈黑色。它跟花椒不同,是正正经经胡椒科胡椒属的植物,从分科就感觉到备受宠爱,常见的有黑胡椒、白胡椒用作食用药用。
成都人把辣椒叫做海椒
而海椒,在成都指的是辣椒,因为辣椒是明末从南美洲传到中国来的,这里要给哥伦比亚竖个大拇指!
虽说没有辣椒的日子,四川人过得也不算清淡。但辣椒和花椒“合体”后,川菜变得更加多姿多彩,继而风靡世界。这说明一个道理:命中注定要相遇的,漂洋过海都要来和你在一起。
所谓四川滋味,主要是麻辣鲜香,而麻是当之无愧排第一,花椒可以说是川菜的灵魂。
你能想象没有花椒,会产生夫妻肺片,椒麻鸡,麻婆豆腐等这些令人食欲大开的菜吗?写到这,好心的同事递来纸巾让我擦擦口水。
没有花椒就不会出现椒麻鸡
在辣椒出现之前,千年来一直是花椒负责辛香提味,《华阳国志》里就说:“蜀人好滋味,尚辛香。”
四川花椒是中国最早的“椒”,作为本土香料,远比靠着迂回曲折的丝绸之路进入中国的胡椒历史悠久。
乾隆年间的四川学者李化楠撰写、其子李调元整理的《醒园录》,是目前问世,反映川菜历史的最早专著,根本寻觅不到辣椒的使用。
据说,一个会做饭的四川人厨房里,应该备6种花椒:干/鲜红花椒、干/鲜青花椒、花椒油、花椒面。或许你觉得麻烦,那备一味干红花椒即可。
四川人到底多爱吃花椒呢?来看这组数据,截止2016年底,四川省花椒种植面积423万亩,年产量6万余吨,年产值45亿元,居全国首位。
而据业内人士称,其中约8000万斤花椒销往成都的火锅店、川菜馆等餐饮企业,粗略算下来成都人一年人均至少吃掉4斤花椒。
在大渡河河岸上,许多乡人的院墙就是带刺的花椒树连成的。每年9月,绿叶红果,香气初吐,椒农在清晨摘下带着露水的花椒,在浓郁芬芳中享受着收获的喜悦。
经过晒干处理后的花椒,送往四川各地人们的餐桌上。它虽是不起眼的配料,远不如肉或果蔬占据人眼球,可“麻”之一味彰显它骨子里的热烈和骄傲,不容忽视,毋庸置疑。
这样想来,花椒的性格如同四川人,勇敢冒险、热爱自由、爽快大方、看似不惹眼却能领悟生活的“真”。
四川人崇尚自由,热爱冒险,叛逆得瑰丽而惊人。在战乱年代,350余万川军抗日,血性男儿冲锋陷阵,前赴后继保家卫国。就如同花椒给人带来的第一印象,刺激又兴奋无比。
而在和平年代,四川人平平淡淡,安居乐业,勤奋工作之余,吃美食晒太阳看风景才是王道。不就像花椒一样,虽然乍一看不起眼,但却是一道菜的极致风味所在。
《植物学家的锅略大于银河系》,史军 著
《我的川菜味道》,石光华 著
维基百科Wikipedia
作者:范书、林投
设计:棐溪
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