做熟料小曲固态玉米酒时,糊化充分很重要

时间:2018-11-22 17:45:58 来源:小型酿酒设备作者:玉米点击:

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​做颗粒玉米酒时,玉米糊化不好会导致酒质差,出酒率低的不良后果,那怎样蒸玉米才能保证玉米充分糊化?今天便跟大家分享关于这方面的知识

一、玉米糊化不好,后果严重

其实不仅仅是玉米,任何粮食,糊化不好都会影响后期的发酵过程,轻微的影响酒质和出酒率,严重的可能会导致不出酒或玉米醅酸坏。

相对于其他粮食来说,玉米颗粒大,皮厚,淀粉组织紧密,较高粱难以糊化透彻,所以在做玉米酒时,玉米的糊化就显得尤为重要。

除此之外,一套好的酿酒设备是必不可少的。

二、糊化的作用

酒酿酒设备做酒时,粮食的蒸煮糊化可以促使淀粉碎裂,便于与酶充分接触,并为有益生物生长繁殖提供适宜条件

三、怎样才能让玉米糊化充分?

1、泡粮。

泡粮的作用在于使玉米均匀的吸收份,为蒸粮打好基础,所以泡粮时的温和泡粮时间很重要。

泡粮温度高,梁粒表面淀粉早期糊化,经过初蒸提前裂口,造成粮粒降温收缩时挤压力不足,淀粉破碎裂率不高和淀粉流失太多。

温度过低,粮粒吸,在一定的泡粮时间内,粮粒吸不透心且难抑制杂菌的生长

泡粮正常操作方法为:先后粮,先在容器内倒入70度以上的泡,粮玉米倒入后把表面刮平,超过粮面625px左右,并盖上盖子保温,一般10-13小时左右,粮食就泡好了。

2、初蒸。

用唐三镜酿酒设备蒸玉米时,一定要用大火加,且火力平稳,不能时高时低,蒸锅上汽要均匀,蒸粮时间要准确。

生粮入甑后,穿烟整齐后才能加盖,务必使粮食一致,只有这样,时粮粒降温收缩,产生的挤压力才能一致。

3、

的目的,是使粮食适当条件下,达到粮粒的空心泡气,使玉米率达到90%以上,时,控制很重要。

进入甑内,使粮食降温收缩,粮粒内部产生一定的压力,使淀粉结构松弛,便于淀粉破裂。

温度过高,与甑内温差小,粮粒内部产生挤压力不足,可导致淀粉破碎率不高,给培菌带来困难。

温度低,与甑内温差太大,粮粒内部产生挤压力过大,玉米膨胀破皮,加之温低,升温,造成玉米,淀粉流失,熟粮粘,使培菌升温

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