时间:2018-11-14 02:31:01 来源:有你以后世界都是你的样子作者:面条点击:
自古以来就有南人吃米、北人吃面的说法,但江苏人就是个特例,他们同北方人一样,用生命热爱面条。江苏地处中国南北交界之处,南北的风情都在此处交汇融合,江苏的面条也因此兼具了南北之长,南方的细腻精致、北方的大方豪爽都在江苏的面条里表现的淋漓尽致。
南京|皮肚面
南京人究竟有多爱吃面条,每天中午,街头的大部分面馆就会被挤爆,斩半只鸭子,来一碗儿皮肚大肉面,加一份油渣,多摆点油渣,这是很多南京人午餐的标配。而每当列举南京小吃时,“皮肚面”必定名列其中,从未缺席。
皮肚面属于南京特有的“物种”,大火烧水,大灶下面,大团的面条扔进去,大瓢的肉汤泼进来,金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”,红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间,汤沸腾、面浮起,脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着,“哗啦啦”连汤带面倒进去,端起来,足有数斤重。重点要说的是,皮肚的制作过程非常讲究,先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸,对于火候的要求也很高,非有经验的老师傅亲自监督不可。只有如此炸出的皮肚,才会金黄脆香的口感。
在南京人眼里,一碗上佳的大碗皮肚面,有不少“门道”,比如:皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁,又要“呛呛的”有咬劲;面条分为白色不带碱和黄色带碱的,但是都必须要“硬正”;汤要大,料要足、味要鲜,最好在下面条的时候就把辣油放进去煮,这样才够“入味”。拨几勺火红的辣油,淋几滴喷香的陈醋,一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。在街头巷尾那些简陋的条桌上,爽朗粗壮的大汉,优雅玲珑的淑女,白发耄耋的老人,个个一头扎进面碗,呼哧呼哧,大汗淋漓,顷刻间,一碗面就见了底。
南京|老卤面
像小馄饨和盐水鸭一样,南京人对老卤面有一种特殊的情怀。小火慢炖熬制的老卤,代表的是南京人对美食的态度。老卤面曾经是南京面条江湖的“一哥”,在1980年代之前,南京面馆里,绝大部分是老卤面。
老卤面精华在“卤”,那卤子是猪骨、鱼骨、鳝骨等食材,经过四五个小时文火熬制而成。挖一勺熬好的老卤放在碗里,加入荤油、酱油、胡椒粉,然后兑面汤,最后再把面条挑进去放上浇头。
除了底料老卤外,浇头的制作也很有讲究。最早的卤子是跟着牛肉一起熬制出来的,用牛肉自身的油脂味进行提香。牛肉通过烹制变得美味,而烹制牛肉的卤子奉献给了老卤甚至汤头。这样看来,老卤面的浇头跟老卤乃至汤头甚至是一体的,只有同时享受,才能找到老卤面美味的秘钥。如果没了老卤,汤头只是一个淡而无味的摆设。而如果没了浇头,那老卤面也仅仅是一碗没有吃头的光面。
经过多年发展,老卤面的浇头早已多种多样,而且各有各的味道。肥而不腻的大肉,瘦而不柴的小排,肉质紧实的狮子头,外酥里嫩的熏鱼,酥烂而又不乏劲道的大肠……每一款浇头,都倾注了师傅们别致的用心。懂吃的人会喊老板加一勺油渣,简直美到要上天!
苏州|焖肉面
“要么来哉,焖肉面一碗,宽汤重青过桥”许多老苏州的一天,是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头,而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪,猪皮细而薄,肥瘦匀称,其五花肉是制作焖肉的上等原料。一块焖肉,首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制,入大火烧熟,剔出肋骨,只留软骨,用刀刮清肉皮,修出刀面,然后再上炉文火慢焐三四个小时,直至肉烂而形不散,肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉,那才叫得上是肥则腴而不腻,瘦则酥烂醇香,满口鲜汁,食之不忘。
吃的时候,先把焖肉即刻推入碗底面下,再将姜丝敷于面背,看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐,诱人的香气缓缓飘出,使人食欲大振,再看那一大块焖肉,凝脂消融,慢慢显出浅浅粉红色,变得微微半透明,最后肥肉化在汤里,会让汤的味道更丰腴。更多精彩内容请关注:厨影美食。那一条原本在一起的猪皮也已经散开,紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻,更没有半点腥,有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已,满嘴已是肥腴,整个人都升华满足了。
苏州|枫镇大面
枫镇大面,被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人的夏天,绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇,即枫桥镇;大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味,不用酱油,汤汁澄清,故俗称“白汤大面”。
枫镇大面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供应。在苏式面中,枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤,却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时,最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟,酒气氤氲,十分浓郁。后经过改良,逐渐变成加入酒酿制作。
再说浇头,枫镇大面的浇头也是一块焖肉,但和寻常的红烧焖肉不同,这块肉是白的。制作上也较复杂,那是精选的五花肉,浸泡去血,拔毛刮皮,经过四个半小时的焖烧,起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油,单靠盐来调味,于是,色清味淡,入口即化。为了保证口感,也避免焖肉冷热温差带来健康问题,大肉出锅后让它自然冷却,不进冰箱。为了防止肉质发酵,早晨10点半必须售罄。
一碗面端上桌来,细白的面条捞在青花大碗中,犹如“鲫鱼之背”,绿葱点点,白糟粒粒,加上一块白嫩透明的焖肉,使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香,与面香结合得恰到好处,即使在炎夏,食欲亦为之一振。细品之,汤汁清澄,焖肉细嫩,鲜滑醇美,难以言表,那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽,面里扭乾坤”。
苏州|三虾面
“三虾面”,这碗面时令性极强,一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后,江南河湖中的雌虾进入产卵期,以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”,即是虾身上的三宝:虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水,连同虾子与虾脑,一并放入虾汤,用小火煨煮,让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美,嫩;虾子饱满,鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实,香。味道之鲜美真是想想都流口水!三虾的原料并不稀奇,但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功,就知道这东西有多值钱了,“重功轻料”一目了然。
昆山|奥灶面
昆山的奥灶面是苏式面的另一块金字招牌,以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。奥灶面,也可简称为“奥面”,现在的解读是“奥妙在灶头”,即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初,得名“奥灶”是谐音“懊糟”,“懊糟”是昆山音,意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太,为经营面馆,经常来不及梳洗,蓬头垢面,店面也狭小简陋,极不起眼,但是老太太制作的面,却深受食客的追捧,加之老太太为人和善,食客们也就不追究就餐环境了,美味的面被食客戏称为“懊糟面”。
爆鱼面之贵首先在于红油,所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃,加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤,因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼,采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼,既不能大又不能小,五斤左右为准,若遇酷热鱼缺,宁可停供,也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地,保持清洁,下刀厚薄均匀。制作时,先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味,然后再以旺火大锅氽至棕黄色,嫩度适宜,两次烩锅,冰糖烩煮,陈酿取香,色泽棕红,浓厚鲜香。
白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮,白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一,鸭肉性凉,卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底,没了酱色的厚重感,也没了浓油赤酱的肥腻感,加上一把碧绿的蒜叶,不仅观感清爽,入口更是鲜香。
太仓|双凤羊肉面
说到吃羊肉面,苏州一带人们的第一反应就是:双凤羊肉面!双凤羊肉面,又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久,早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云:“秋风乍过西林寺,已闻深巷羊肉香”。
双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出,有其一套秘传:首先是选购山羊品种,讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”,以选用2-4颗牙的羊为主,这样的羊肉,肉质肥而不腻,而且柔嫩适中,是为上选。第二,讲究宰杀,必反复洗净羊肉,肉质肥而不腻,加工中反复的清洗、去毛,弄好的羊肉干干净净的。第三,锅底置盘去壳新稻草芯草把,以防焦锅;锅之四周满塞白萝卜,以除膻味。第四,宰杀后将肉分档下锅,肉质较老的置下层,肉质嫩者置上层,然后再加佐料,文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制,要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之,俗称“跳面”,其特点是面条细、柔、滑、韧,入水便熟,久煮不烂,口感极好。
无锡|广福寺素面
传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,但也有的面馆独辟蹊径,素汤、素油、素浇,甚至面馆就在佛门净地。比如广福寺有什锦浇头的素面,名声之大,几乎成了无锡的一大特色美食。这碗誉满无锡的广福寺素面,就值得人们心甘情愿的专程为它跑一趟。
几十年的广福寺素面,从几毛钱一碗到十八块一碗,味道一直保持着好口碑,生意好的时候座无虚席,里里外外客满为患,一面难求!多种菌菇熬制的面汤,鲜美清爽喝了不口干,鲫鱼背细面,笋片、面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、白果等鲜嫩入味,还撒着白芝麻,一碗下肚,满口生香。
无锡|拱北楼汤面
无锡人认为,一碗面的巅峰,永远属于曾经的拱北楼,辉煌的老式面。拱北楼面馆创办于1863年,是无锡最老的餐馆之一。拱北楼的面之所以名闻遐迩,主要在于做面和吊汤有一套独特考究的做法。面条现轧,均匀细长,韧劲好,下锅后软而不烂,滑爽不腻,面汤用猪骨、鳝骨、鸡汤吊,放入葱、姜、盐、酒提香味,碗内加酱油、味精,并添加甜汁吊鲜头,所以拱北楼的面点成为无锡一绝。
拱北楼最出名的就是鸡汤银丝面,做面和吊汤有一套独特考究的做法。用来做银丝面的面粉就跟普通的不一样,制作过程中还要加入碱水以增加韧劲,又加入鸡蛋清使之更加顺滑。现在用机器轧面,也要比一般面条轧的遍数多。银丝面的捞面也是非常有讲究的,“一双捞面的筷子要1.1米长,捞面都要抖三抖。一锅子的面要有不同的软硬,好适应顾客们汤、拌、健、烂的不同需求。”现在拱北楼的银丝面端出来还是传统的样子——清汤、细面、零星蒜叶,有60年代出生的老食客说,“现在吃起来,还是小时候的味道。”
扬州|小阳春
阳春面,实际就是一碗普通光面,为什么有如此充满文化韵味的名字?其来历民间习惯称阴历十月为小阳春,以前一碗面十文钱,扬州文人会动脑筋,把这和面条联系起来,故称作“阳春面”了。扬州人对阳春面比较讲究,下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生,软而不烂”的要求那才行。
首先面要好。原料是影响面条口感的关键,在制作时,面里要放适量的食用碱,制成碱面,主要起香。面在机器里要来回多压几下,使面有劲道,无论如何不能放食用胶。要用小粉洒拍,使面条不粘连、不糊汤,最后形成扁而薄、宽度适中的扬州面条,那样比较容易入味。
其二,要宽汤下面。阳春面虽然是清汤面,没有任何的配菜,却绝不是开水煮面条,诀窍就在这汤汁上。“这个汤,它不用味精,而是用当地的河虾,河虾籽天然地晾干以后,用鸡汤煲出来,文火炖,差不多要一个半小时到两个小时。民以食为天,菜以汤为先。”这是大师们的心得。
其三,开佐料。扬州人下面不叫做佐料,而叫开佐料,这里有讲究,酱油要熟酱油,买回来的生酱油要烧开,熬一下,变成熟酱油,酱香味更浓些。熬猪油一定要放生姜、葱、酒,熬出来的猪油没有猪腥味。开佐料时,酱油、猪油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精,外加点麻油,一样不能少,再兑上虾籽汤,竹篾子的漏勺和大面筷子配合,很整齐地把面条叉在碗里,看上去真像一把梳子,扬州人又很形象地称之为“梳子面”。
一碗上好的阳春面,盛放在白色瓷碗中,远远就能闻到一股香味,依稀可以见到虾子,撒了一点葱花,香气四溢,面条筋道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙中,虾子沾惹味蕾,酱油鼓动猪油。如果你也曾吃过这样一碗面,也许你就能够明白,为何扬州人对这碗看似普通的面却有着如此深厚的情感了。
扬州|饺面
饺面是扬州的传统面食,不过饺面中并没有饺子,淮扬一带把小馄饨叫做淮饺,因此饺面就是馄饨面。饺面花钱不多,能让食客同时在一个碗里吃到两种食品,既有荤又有素,故民间流传:“饺面饺面,有饺有面,荤素皆有,一碗二口。”可谓两全其美。
饺面中的馄饨很是讲究,皮薄馅大这是基础。其造型,总的外观像麻雀头,小巧玲珑;其边犹如荷叶,精致靓俏;其底好似钱币,整齐平崭。煮熟装碗后,个个馄饨向上,犹如朵朵盛开的荷花,堪称楚楚动人。
饺面煮制必提鲜,提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖虾籽为佐料,虾子熬汤,旺火开汤,先下馄饨,后下面,馄饨不破不裂,面条不烂不黏;出锅时,碗里放扬州三和四美的酱油(或虾籽酱油,或黄豆酱油),再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼熟猪油等几种调料调味,开汤一冲,先叉面条,后盛馄饨。更多精彩内容请关注:厨影美食。食用时,馄饨馅嫩味鲜,面条劲道爽滑,面汤鲜醇味香。饺面吃完后,碗底内还留有少许虾籽,可谓货真价实。真是应了扬州的一句顺口溜:“虾籽鲜味汤,胡椒青蒜香,馄饨馅心嫩,面条入口爽。”
扬州|煨面
洪为法先生在《扬州续梦》的《扬州面点》一节里谈到,扬州煨面种类很多,“大率随时令而异,有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙,在于面汤鲜美,面条软熟,而又不至汤与面混糊不清”。扬州煨面的特色是汤味醇厚,善于使用肉类熬制高汤,再以高汤煮面。面的汤底久经熬煮,再以开洋、葱段吊味,里面有大量的虾米,汤呈褐色,滋味浓郁而醇厚。林兰痴诗曰:“不托丝丝软似绵,羹汤煮就合腥鲜,尝来巨碗君休诧,七绝应输此盎然。”
镇江|锅盖面
镇江有三怪:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面,也称镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为“江南第一面”,因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名,具有浓郁的平民风格,在镇江家喻户晓。
锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切细而成,这样“跳”出来的面条柔韧性特好。
镇江乃南北交汇之地,北方的粗犷与江南的细腻相互融合,锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂:将面粉揉好后擀成薄片,用刀切细,与一只杉木小锅盖一起下锅,再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”,煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。锅盖面,妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,锅盖压住翻滚的面条,不论怎么煮,面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间零空隙,煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味,还起到了调味的作用。
秘法熬制的酱油,是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,冷却凉透,两天后方可食用。
正宗锅盖面应该是这样的:老式煤炉,鼓风机吹起的火苗时长时短,幽幽地舔舐着浑圆的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里,一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞,不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹,两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下,竹竿声吱吱呀呀,甚有韵味。面团轧得韧性十足后,师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄,这才不紧不慢地举起宽大的切刀,将面皮切成一绺一绺的面条丝,摊在案板上只等下锅。等面端上来,红红的汤底,细细的面条,青翠的葱花,再加上亮晶晶明晃晃的浇头,还没动筷子,心就醉了。
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