听说这里是江苏各地的特色面,不知道有没有你爱吃的,半夜你会看饿的

时间:2018-11-14 02:31:01 来源:有你以后世界都是你的样子作者:面条点击:

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自古以来就有南人米、北人面的说法,但江苏人就是个特例,他们同北方人一样,用生命面条。江苏地处中国南北交界之处,南北的风情都在此处交汇融合,江苏的面条也因此兼具了南北之长,南方的细腻精致、北方的大方豪爽都在江苏的面条表现的淋漓尽致。

南京|皮肚面

南京人究竟有多面条,每天中午,街的大部分面馆就会被挤爆,斩半只鸭子,来一碗儿皮肚大面,加一份渣,多摆点渣,这是很多南京人午餐的标配。而每当列举南京小时,“皮肚面”必定名列其中,从未缺席。

皮肚面属于南京特有的“物种”,大火烧,大灶下面,大团的面条扔进去,大瓢的泼进来,金的皮肚、细薄的丝、鲜嫩的猪肝、丰润的抱成小团在锅里“跳舞”,红的番茄、绿的秧、木耳的平菇欢地在中“穿行”。倏忽间,沸腾、面浮起,脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着,“哗啦啦”连带面倒进去,端起来,足有数重。重点要说的是,皮肚的制作过程非常讲究,先悉心剔净皮上的每一块肥膘,把净皮用大锅清煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴皮的肥膘熬制的中煎炸,对于火候的要求也很高,非有经验老师傅亲自监督不可。只有如此炸出的皮肚,才会金脆香的口感。

在南京人眼里,一碗上佳的大碗皮肚面,有不少“门道”,比如:皮肚既要“泡泡的”吸饱了汁,又要“呛呛的”有咬劲;面条分为色不带碱和色带碱的,但是都必须要“硬正”;要大,料要足、味要鲜,最好在下面条的时候就把放进去煮,这样才够“入味”。拨几勺火红的,淋几滴喷香的陈,一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。在街巷尾那些简陋的条桌上,爽朗粗壮的大汉,优雅玲珑的淑女,发耄耋的老人,个个一扎进面碗,呼哧呼哧,大汗淋漓,顷刻间,一碗面就见了底。

南京|老卤面

像小馄饨和鸭一样,南京人对老卤面有一种特殊的情怀。小火炖熬制的老卤,代表的是南京人对美食态度。老卤面曾经是南京面条江湖的“一哥”,在1980年代之前,南京面馆里,绝大部分是老卤面。

老卤面精华在“卤”,那卤子是猪骨、骨、鳝骨等食材,经过四五个小时文火熬制而成。挖一勺熬好的老卤放在碗里,加入荤胡椒粉,然后兑面,最后再把面条挑进去放上浇

除了底料老卤外,浇制作也很有讲究。最早的卤子是跟着牛一起熬制出来的,用牛自身的脂味进行提香。牛通过烹制变得美味,而烹制牛的卤子奉献给了老卤甚至。这样看来,老卤面的浇跟老卤乃至甚至是一体的,只有同时享受,才能找到老卤面美味的秘钥。如果没了老卤,只是一个淡而无味的摆设。而如果没了浇,那老卤面也仅仅是一碗没有的光面。

经过多年发展,老卤面的浇早已多种多样,而且各有各的味道。肥而不腻的大而不柴的小排,质紧实的狮子,外酥里嫩的熏,酥烂而又不乏劲道的大肠……每一款浇,都倾注了师傅们别致的用心。懂的人会喊老板加一勺渣,简直美到要上天!

苏州|焖

“要么来哉,焖面一碗,宽重青过桥”许多老苏州的一天,是从一碗焖面开始的。要三精三肥硬肋大精,而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪,猪皮细而薄,肥匀称,其五制作的上等原料。一块焖,首先要将放入清中泡去佐以调料稍作腌制,入大火烧熟,剔出肋骨,只留软骨,用刀刮清皮,修出刀面,然后再上炉文火焐三四个小时,直至烂而形不散,肥完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖,那才叫得上是肥则腴而不腻,则酥烂醇香,满口鲜汁,食之不忘。

的时候,先把焖即刻推入碗底面下,再将姜丝敷于面背,看儿蒸腾、气弥漫。那焖经滚滚烫的面一焐,诱人的香气缓缓飘出,使人食欲大振,再看那一大块焖,凝脂消融,显出浅浅粉红色,变得微微半透明,最后肥化在里,会让的味道更丰腴。更多精彩内容请关注:厨影美食。那一条原本在一起的猪皮也已经散开,紧挨着的软侬的绝不会让你觉得腻,更没有半点腥,有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已,满嘴已是肥腴,整个人都升华满足了。

苏州|枫镇大面

枫镇大面,被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人的夏天,绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇,即枫桥镇;大面就是加焖或爆等浇的面。又因以老调味,不用汁澄清,故俗称“大面”。

枫镇大面具有很强的时令,过去只在夏至两个节气之间供应。在苏式面中,枫镇大面的可以算得上是最具特色的。虽然是荤,却要求一清见底。底用骨、鳝骨、螺蛳、脑壳、酒酿、冰熬制而成。旧时,最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟,酒气氤氲,十分浓郁。后经过改良,逐渐变成加入酒酿制作

再说浇,枫镇大面的浇也是一块焖,但和寻常的红烧焖不同,这块的。制作上也较复杂,那是精选的五,浸泡去,拔毛刮皮,经过四个半小时的焖烧,起锅后撒上葱和绵而成。焖制时不放,单靠调味,于是,色清味淡,入口即化。为了保证口感,也避免温差带来健康问题,大出锅后让它自然冷却,不进冰箱。为了防止发酵,早晨10点半必须售罄。

一碗面端上桌来,细面条捞在青大碗中,犹如“鲫之背”,绿葱点点,糟粒粒,加上一块嫩透明的焖,使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香,与面香结合得恰到好处,即使在炎夏,食欲亦为之一振。细品之,汁清澄,焖细嫩,鲜滑醇美,难以言表,那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽,面里扭乾坤”。

苏州|三

“三面”,这碗面时令极强,一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后,江南河湖中的雌进入产卵期,以太湖所产的品质为上,渔民形象地称之为“蚕子”。所谓“三”,即是身上的三宝:子、脑、仁。这碗面十分费工夫,需先剔子,再剥仁。剩下的壳与同熬鲜。再从里剥出结成深橘红色的小块脑。这时才将面条下熟过,连同子与脑,一并放入,用小火煨煮,让“三”的浓鲜味渗入面中。仁肥美,嫩;子饱满,鲜;一粒粒形似红米的脑硬实,香。味道之鲜美真是想想都!三的原料并不稀奇,但是如果你亲眼见过他们剥仁和出脑所费的细功,就知道这东西有多值了,“重功轻料”一目了然。

昆山|奥灶面

昆山的奥灶面是苏式面的另一块金字招牌,以红面和卤鸭面最为著名。红面,面条色酱红;卤鸭面,,原色原味。奥灶面,也可简称为“奥面”,现在的解读是“奥妙在灶”,即奥妙的灶煮出风味奇特的面。当初,得名“奥灶”是谐音“懊糟”,“懊糟”是昆山音,意为“肮”。因为最初经营奥灶面的老太太,为经营面馆,经常来不及梳洗,蓬垢面,店面也狭小简陋,极不起眼,但是老太太制作的面,却深受食客的追捧,加之老太太为人和善,食客们也就不追究就餐环境了,美味的面被食客戏称为“懊糟面”。

面之贵首先在于红,所用的物料均取自于活青液、鳞、鳃,加投锅煎煮后再与爆汁勾兑成红,因而也有人称奥灶面的总根是青。其次就是充作面浇的爆,采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青,既不能大又不能小,五左右为准,若遇酷缺,宁可停供,也不用杂充数。宰杀时鲜不落地,保持清洁,下刀厚薄均匀。制作时,先将切好的片放入、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味,然后再以旺火大锅氽至棕色,嫩度适宜,两次烩锅,冰烩煮,陈酿取香,色泽棕红,浓厚鲜香。

卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老烹煮,要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤之一,鸭凉,卤制后的鸭也少了腻感。色的面清亮透底,没了酱色的厚重感,也没了浓赤酱的肥腻感,加上一把碧绿的蒜叶,不仅观感清爽,入口更是鲜香。

太仓|双凤羊

说到面,苏州一带人们的第一反应就是:双凤羊面!双凤羊面,又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊历史悠久,早在明代弘治年间就有对羊的赞美云:“风乍过西林寺,已闻深巷羊香”。

双凤羊面所以在众多的羊面中脱颖而出,有其一套秘传:首先是选购山羊品种,讲究选购体大皮薄嫩的“太仓山羊”,以选用2-4颗的羊为主,这样的羊质肥而不腻,而且柔嫩适中,是为上选。第二,讲究宰杀,必反复洗净羊质肥而不腻,加工中反复清洗、去毛,弄好的羊干净净的。第三,锅底置盘去壳新稻把,以防焦锅;锅之四周满塞萝卜,以除膻味。第四,宰杀后将分档下锅,质较老的置下层,质嫩者置上层,然后再加佐料,文火焖煮。其面用烹羊原熬制,要熬得浓而不浊、而不腻方用之。其面以工制之,俗称“跳面”,其特点面条细、柔、滑、韧,入便熟,久煮不烂,口感极好。

无锡|广福寺素面

传统的苏式面靠的就是荤、荤浇,但也有的面馆独辟蹊径,素、素、素浇,甚至面馆就在佛门净地。比如广福寺有什锦浇的素面,名声之大,几乎成了无锡的一大特色美食。这碗誉满无锡的广福寺素面,就值得人们心甘情愿的专程为它跑一趟。

十年的广福寺素面,从几毛一碗到十八块一碗,味道一直保持着好口碑,生意好的时候座无虚席,里里外外客满为患,一面难求!多种菌菇熬制的面,鲜美清爽喝了不口干,鲫背细面,笋片、面筋、香菇、木耳胡萝卜果等鲜嫩入味,还撒着芝麻,一碗下肚,满口生香。

无锡|拱北楼

无锡人认为,一碗面的巅峰,永远属于曾经的拱北楼,辉煌的老式面。拱北楼面馆创办于1863年,是无锡最老的餐馆之一。拱北楼的面之所以名闻遐迩,主要在于做面和吊有一套独特考究的做法面条现轧,均匀细长,韧劲好,下锅后软而不烂,滑爽不腻,面用猪骨、鳝骨、鸡吊,放入葱、姜、、酒提香味,碗内加、味精,并添加甜汁吊鲜,所以拱北楼的面点成为无锡一绝。

拱北楼最出名的就是鸡银丝面,做面和吊有一套独特考究的做法。用来做银丝面的面粉就跟普通的不一样,制作过程中还要加入碱以增加韧劲,又加入清使之更加顺滑。现在用机器轧面,也要比一般面条轧的遍数多。银丝面的捞面也是非常有讲究的,“一双捞面的筷子要1.1米长,捞面都要抖三抖。一锅子的面要有不同的软硬,好适应顾客们、拌、健、烂的不同需求。”现在拱北楼的银丝面端出来还是传统的样子——清、细面、零星蒜叶,有60年代出生的老食客说,“现在起来,还是小时候的味道。”

扬州|小阳春

阳春面,实际就是一碗普通光面,为什么有如此充满文化韵味的名字?其来历民间习惯称阴历十月为小阳春,以前一碗面十文,扬州文人会动脑筋,把这和面条联系起来,故称作“阳春面”了。扬州人对阳春面比较讲究,下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生,软而不烂”的要求那才行。

首先面要好。原料是影响面条口感的关键,在制作时,面里要放适量食用碱,制成碱面,主要起香。面在机器里要来回多压几下,使面有劲道,无论如何不能放食用胶。要用小粉洒拍,使面条不粘连、不糊,最后形成扁而薄、宽度适中的扬州面条,那样比较容易入味。

其二,要宽下面。阳春面虽然是清面,没有任何的配,却绝不是面条诀窍就在这汁上。“这个,它不用味精,而是用当地的河,河天然地晾干以后,用鸡煲出来,文火炖,差不多要一个半小时到两个小时。民以食为天,为先。”这是大师们的心得。

其三,开佐料。扬州人下面不叫做佐料,而叫开佐料,这里有讲究要熟,买回来的生要烧开,熬一下,变成熟,酱香味更浓些。熬一定要放生姜、葱、酒,熬出来的没有猪腥味。开佐料时,、大蒜泥或青蒜子、胡椒、味精,外加点麻,一样不能少,再兑上,竹篾子的漏勺和大面筷子配合,很整齐地把面条叉在碗里,看上去真像一把梳子,扬州人又很形象地称之为“梳子面”。

一碗上好的阳春面,盛放在色瓷碗中,远远就能闻到一股香味,依稀可以见到子,撒了一点葱,香气四溢,面条筋道爽滑,香味隐藏在面条面条的缝隙中,子沾惹味蕾,鼓动。如果你也曾过这样一碗面,也许你就能够明,为何扬州人对这碗看似普通的面却有着如此深厚的情感了。

扬州|饺面

饺面是扬州的传统面食,不过饺面中并没有饺子,淮扬一带把小馄饨叫做淮饺,因此饺面就是馄饨面。饺面不多,能让食客同时在一个碗里到两种食品,既有荤又有素,故民间流传:“饺面饺面,有饺有面,荤素皆有,一碗二口。”可谓两全其美。

饺面中的馄饨很是讲究,皮薄馅大这是基础。其造型,总的外观像麻雀,小巧玲珑;其边犹如荷叶,精致靓俏;其底好似币,整齐平崭。煮熟装碗后,个个馄饨向上,犹如朵朵盛开的荷,堪称楚楚动人。

饺面煮制必提鲜,提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖为佐料,子熬,旺火开,先下馄饨,后下面,馄饨不破不裂,面条不烂不;出锅时,碗里放扬州三和四美的(或,或),再用胡椒粉、青蒜、香、精炼熟等几种调料调味,开一冲,先叉面条,后盛馄饨。更多精彩内容请关注:厨影美食食用时,馄饨馅嫩味鲜,面条劲道爽滑,面鲜醇味香。饺面完后,碗底内还留有少许,可谓货真价实。真是应了扬州的一句顺口溜:“鲜味胡椒青蒜香,馄饨馅心嫩,面条入口爽。”

扬州|煨面

洪为法先生在《扬州续》的《扬州面点》一节里谈到,扬州煨面种类很多,“大率随时令而异,有刀煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙,在于面鲜美,面条软熟,而又不至与面混糊不清”。扬州煨面的特色是味醇厚,善于使用类熬制高,再以高煮面。面的底久经熬煮,再以开洋、葱段吊味,里面有大量的米,呈褐色,滋味浓郁而醇厚。林兰痴曰:“不托丝丝软似绵,羹煮就合腥鲜,尝来巨碗君休诧,七绝应输此盎然。”

镇江|锅盖面

镇江有三怪:“香摆不坏、肴不当、面锅里面煮锅盖”。锅盖面,也称镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为“江南第一面”,因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名,具有浓郁的平民风格,在镇江家喻户晓。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切细而成,这样“跳”出来的面条柔韧特好。

镇江乃南北交汇之地,北方的粗犷与江南的细腻相互融合,锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂:将面粉揉好后擀成薄片,用刀切细,与一只杉木小锅盖一起下锅,再在一只小竹笼内放入客人需要的丝、猪肝、香肠、素等“浇”,煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。锅盖面,妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖,四周透气但不外溢,锅盖压住翻滚的面条,不论怎么煮,面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下,在其周边沸腾,与锅盖之间零空隙,煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面增加了别样的鲜味,还起到了调味作用

秘法熬制的,是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用,加入十余种佐料,如地龙、桂皮、香、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,冷却凉透,两天后方可食用

正宗锅盖面应该是这样的:老式煤炉,鼓风机吹起的火苗时长时短,幽幽地舔舐着浑圆的锅底。气雾氤氲的锅里,一只溜圆的木锅盖随着沸腾的翩然起舞,不时带起三两根扁细的面条耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹,两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下,竹竿声吱吱呀呀,甚有韵味。面团轧得韧十足后,师傅用擀面杖把面团推卷得样的薄,这才不紧不地举起宽大的切刀,将面皮切成一绺一绺的面条丝,摊在案板上只等下锅。等面端上来,红红的底,细细的面条,青翠的葱,再加上亮晶晶明晃晃的浇,还没动筷子,心就醉了。

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