时间:2018-11-13 13:11:28 来源:四川烹饪作者:酱料点击:
付丽娟/文 田三七/图 菜品:成都市会府酒楼
周良平,四川自贡人,从厨15年, 现任成都市会府酒楼、会府小院行政总厨兼菜品研发部总监。从2003年起开始系统学习川菜,擅长川菜调味。创制菜品时重视酱料的运用,酱料量化使菜品口味更稳定。
对于换新菜,主要从以下三个方面考虑
第一,酒楼定位。根据我们店前一年的消费,会摸索当地人群的市场消费情况。会府酒楼接待各种宴席、商务宴请和部分散客,以家常风味菜品为主。除了满足周边住户的消费需求,为提高商务宴请的质量,会适当提高一些家常菜品的档次,使各档次的菜品都有。外出考察也是创新菜思路来源之一,除了考察一些稍大、做得成熟的餐饮企业外,还会考察酒楼周边方圆三公里以内、生意不错的店。从营销活动、菜品、量化标准等方面着手,再结合自己餐厅的情况进行调整。
第二,酱料标准化。换新菜时必须要注意的是酱料标准化,这样才有利于味道稳定。我们酒楼的许多菜品,尤其是家常菜,大多都用与之相配的标准酱料来制作,这也是店里家常菜口味稳定的原因之一(我们曾调查过,客人对家常菜的满意程度达到80%)。使用固定的酱料还有一个好处就是,除了部分口味菜,放了酱汁的菜品在调味过程中所使用的调味品会减少。换季菜作为一个特推菜品,并不会单独做菜谱。换季菜品的主要原料是应季食材,比如现在为春季,一般就使用春夏季食材,像现在的香椿就是很好的应季食材。
第三,换新菜与营销挂钩。换新菜同时要进行的是提升营销与服务。比如,增加了聚会送礼物、与客人互动调节气氛等。留住了客人,才能更好地推送菜品。把握菜品质量,为客人提供良好的就餐气氛,营造一种合适合理的消费体验和舒适感,让客人感觉在酒楼吃饭如同在家吃饭。
这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜,会以为这是在锅中煮好,再倒入石锅中,其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅,浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时,石锅中的油依然在滚沸,于是得此菜名。
净锅上火,放入猪油、鸡油和色拉油烧热,加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶,用小火慢慢炼制,然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香,起锅浸泡24小时,即成煳辣油。
把江团治净,斩成均匀的细条;毛芋头治净,切成均匀的块,均待用。
先把芋头块放入水锅中煮熟,倒出来沥水后,放入烧热的石锅内垫底,并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。江团条纳盆,加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后,放在芋头块上(见图2~4)。
净锅上火,放入煳辣油烧至八成热后,先浇一部分入石锅,然后撒上干辣椒节和青花椒,再浇入剩下的煳辣油。待其在高温下沸腾一会儿后,撒上熟芝麻即可上桌(见图5~8)。
说明:自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的。这道菜是利用高油温将鱼肉制熟的,因此油温一定要达到八成热或以上温度。芋头块可煮熟,也可蒸熟。最后淋入煳辣油的时候,分两次,第一次淋油使鱼肉熟,第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味,使石锅继续沸腾。也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。
招牌扇子骨
扇子骨上的肉不多,平时多用于煲汤,也可将其清蒸或卤熟直接食用,也可卤熟后将肉剔下来单独炒制,装盘后,再以扇子骨做装饰。扇子骨的肉质细嫩,其售价低,是不错的原料。这道扇子骨菜肴是先卤再加自制扇子骨酱料炒,突出了麻、辣、甜的口味,很适合下酒。
将扇子骨治净,斩成均匀的长块,放入水锅汆水后捞入卤水锅中卤熟,捞出来,待用。净锅上火,放入色拉油烧热,放入卤过的扇子骨浸炸,倒出来沥油(见图1、图2)。
锅留底油,放入扇子骨酱炒散,然后下炸过的扇子骨翻炒,待其均匀地裹上酱料后,起锅摆盘,放上葱丝和青红椒丝点缀即成(见图3~5)。
▲自制扇子骨酱
说明:自制扇子骨酱是把麦芽糖、刀口辣椒、鸡精、味精、花椒面、东古酱油、炸蒜粒、孜然粉和十三香粉搅匀制成的。扇子骨先入卤水锅卤制,使其有底味。入锅油炸后,使肉定型,再回锅加酱料炒制时不容易散碎。
大盘香辣蛙
这是一道口味菜,制作过程中加入了适量火锅底料,因此味道浓厚,麻辣酱香味突出。
把牛蛙治净斩成块,纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀,码味上浆(见图1)。老豆腐切成均匀的粗条,丝瓜去皮后切成条,均待用。
先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水,倒出来沥水。净锅上火,放油烧热,下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿,倒出来沥油(见图2)。丝瓜条放入热油锅滑油,倒出来沥油。
锅留底油烧热,放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后,加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀,再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧,然后下滑过油的丝瓜条,放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后,勾入少许芡汁,淋香油和花椒油,起锅装入大盘中(见图3~5)。
锅入油烧热,放入较多的青花椒,激香后起锅淋在盘中牛蛙块上,撒芝麻和葱花即成(见图6、图7)。
说明:牛蛙肉入油锅浸炸一下,可使蛙肉表面固化,锁住内里水分,保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上,浇上热油激香。
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