大厨曝光自制酱料秘笈~酒楼出菜快,口味稳定竟是加了它?!

时间:2018-11-13 13:11:28 来源:四川烹饪作者:酱料点击:

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自制酱料助新口味稳定

付丽娟/文 田三七/图 品:成都市会府酒楼

周良平,四川自贡人,从厨15年, 现任成都市会府酒楼、会府小院行政总厨兼品研发部总监。从2003年起开始系统学习,擅长川调味。创制品时重视酱料的运用,酱料量化使口味稳定

对于换新,主要从以下三个方面考虑

第一,酒楼定位。根据我们店前一年的消费,会摸索当地人群的市场消费情况。会府酒楼接待各种宴席、商务宴请和部分散客,以家常风味品为主。除了满足周边住户的消费需求,为提高商务宴请的质量,会适当提高一些家常品的档次,使各档次的品都有。外出考察也是创新思路来源之一,除了考察一些稍大、做得成熟的餐饮企业外,还会考察酒楼周边方圆三公里以内、生意不错的店。从营销活动品、量化标准等方面着,再结合自己餐厅的情况进行调整

第二,酱料标准化。换新时必须要注意的是酱料标准化,这样才有利于味道稳定。我们酒楼的许多品,尤其是家常,大多都用与之相配的标准酱料来制作,这也是店里家常口味稳定原因之一(我们曾调查过,客人对家常的满意程度达到80%)。使用固定的酱料还有一个好处就是,除了部分口味,放了酱汁的品在调味过程中所使用调味品会减少。换季作为一个特推品,并不会单独做谱。换季品的主要原料是应季食材,比如现在为春季,一般就使用夏季食材,像现在的香椿就是很好的应季食材

第三,换新与营销挂钩。换新同时要进行的是提升营销与服务。比如,增加了聚会送礼物、与客人互动节气氛等。留住了客人,才能更好地推送品。把握质量,为客人提供良好的就餐气氛,营造一种合适合理的消费体验和舒适感,让客人感觉在酒楼如同在家

滚石煳

这道的亮点在烹饪方法上。只看成,会以为这是在锅中煮好,再倒入石锅中,其实它是先把拌好味的生放入烧的石锅,浇入烧的煳来制熟的。品上桌时,石锅中的依然在滚沸,于是得此名。

净锅上火,放入、鸡和色拉,加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅果和香叶,用小火炼制,然后捞去渣不用。接着放入干椒和椒炼至煳香,起锅浸泡24小时,即成煳

自制

把江团治净,斩成均匀的细条;毛芋治净,切成均匀的块,均待用。

先把芋块放入锅中煮熟,倒出来沥后,放入烧的石锅内垫底,并放入适量的沸腾酱拌匀。江团条纳盆,加入十三香粉、鸡精、味精、蚝、沸腾酱抓匀后,放在芋块上(见图2~4)。

净锅上火,放入煳烧至八成后,先浇一部分入石锅,然后撒上干椒节和青椒,再浇入剩下的煳。待其在高温下沸腾一会儿后,撒上熟芝麻即可上桌(见图5~8)。

说明:自制沸腾酱是把、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的。这道是利用高温将制熟的,因此温一定要达到八成或以上温度。芋块可煮熟,也可蒸熟。最后淋入煳的时候,分两次,第一次使熟,第二次淋是为了使干椒和青椒激出香味,使石锅继续沸腾。也可以把干椒和青椒放入煳锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预至300℃。

招牌扇子骨

扇子骨上的不多,平时多用于煲,也可将其清蒸或卤熟直接食用,也可卤熟后将剔下来单独炒制,装盘后,再以扇子骨做装饰。扇子骨的质细嫩,其售价低,是不错的原料。这道扇子骨肴是先卤再加自制扇子骨酱料炒,突出了麻、、甜的口味,很适合下酒。

将扇子骨治净,斩成均匀的长块,放入锅汆后捞入卤锅中卤熟,捞出来,待用。净锅上火,放入色拉,放入卤过的扇子骨浸炸,倒出来沥(见图1、图2)。

锅留底,放入扇子骨酱炒散,然后下炸过的扇子骨翻炒,待其均匀地裹上酱料后,起锅摆盘,放上葱丝和青红椒丝点缀即成(见图3~5)。

自制扇子骨酱

说明:自制扇子骨酱是把麦芽刀口椒、鸡精、味精、椒面、东古、炸蒜粒、孜然粉和十三香粉搅匀制成的。扇子骨先入卤锅卤制,使其有底味。入锅炸后,使定型,再回锅加酱料炒制时不容易散碎。

大盘香

这是一道口味制作过程中加入了适量火锅底料,因此味道浓厚,麻酱香味突出。

把牛蛙治净斩成块,纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀,码味上浆(见图1)。老豆腐切成均匀的粗条,丝瓜去皮后切成条,均待用。

先把豆腐条放入加有适量的沸锅中汆一,倒出来沥。净锅上火,放,下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿,倒出来沥(见图2)。丝瓜条放入锅滑,倒出来沥

锅留底,放入蒜米、姜米、干椒节和椒炒出香味后,加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀,再掺适量。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧,然后下滑过丝瓜条,放适量鸡精、味精、胡椒调味后,勾入少许芡汁,淋香,起锅装入大盘中(见图3~5)。

▲加入火锅底料自制酱料

锅入,放入较多的青椒,激香后起锅淋在盘中牛蛙块上,撒芝麻和葱即成(见图6、图7)。

说明:牛蛙锅浸炸一下,可使蛙表面固化,锁住内里分,保持细嫩的质。青椒也可直接撒在盘中牛蛙块上,浇上激香。

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