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贵阳人的牛肉粉，酸菜、酸粉缺一不可

时间：2018-11-12 19:01:10 来源：相约贵阳作者：贵阳点击：

贵州人酷爱吃粉，牛肉粉、羊肉粉都是上佳之选。遵义羊肉粉是驰名远播的，但在贵阳，恐怕还是牛肉粉更得人心一些。贵阳的牛肉粉，早年一直是用酸粉做的。所谓“酸粉”，是米粉的一种，贵阳人的特别创造，米的浓度和密度高于一半米粉、味道微酸，有些外地小伙伴可能闻不惯那味道，但却是贵阳人的挚爱。酸粉是贵阳人的特别宝贝，在贵州其他地区，吃牛肉粉和羊肉粉多半还是用细一些的米线的。

提起贵阳的牛肉粉，每个贵阳人心中都有自己喜欢的味道，孰好孰坏确实不好做一个评判，因而，贵阳牛肉粉，不管是清汤、黄焖、红烧还是后来的泡椒，都有自己的拥趸。

贵阳牛肉粉，是贵州其中一道特色名小吃

其独特的汤料，由多种名贵中草药精心严格制作

做出的牛肉粉与众不同，汤鲜味美，肉香

每天清晨，对于大多数贵阳人来说

不是在吃牛肉粉，就是在去牛肉粉店的路上。

传统的贵阳牛肉粉只有有清汤牛肉粉、黄焖牛肉粉，到后来才加入了酸汤砂锅、泡椒牛肉粉，而贵阳地道的一碗牛肉粉好不好吃， 就在于那一碗汤。因为粉都是一样的米粉，但要吃出一碗牛肉粉的好坏来，就要靠那锅牛肉汤了。汤鲜，粉就鲜，汤浓，粉就香。

牛肉

传统的牛肉粉店的牛肉取材，贵州高山自然放养黄牛，在经过煮、吊、卤、兑、泡等规范的工艺流程，加上各家店自有的传统秘制配方，才能做出鲜美无比的牛肉汤。牛肉粉最讲究的是炖牛肉的汤底，一锅好汤和好牛肉是好吃的牛肉粉关键。新鲜黄牛肉不加一滴水煮至第二天凌晨，一般来说100斤鲜肉才能熬出400斤汤，这才是地道原汁原味的牛肉汤。

牛肉有切成丁的、也有切成薄片（清片）的，按个人口味点单时做选择。而汤底也分清汤和红汤两种。清汤就是原味浓汤的牛肉粉，而红汤则是加了油辣椒的汤底。不要以为喜食辣的贵州人就不点清汤了，点来的清汤是为了配上不同于油辣椒的柴火煳辣椒面，再加上几勺花椒面，鲜香中带点麻麻的口感，这爽口提神的味道，绝不比红汤的差。

粉

贵阳特有的酸粉，多数情况下只仅贵阳的南明和云岩两城区，比如在贵阳的花溪就吃不习惯酸粉，贵阳的酸粉略粗，口感软绵。不过因为酸粉在常温下不能过夜，较难保存，米粉米质优，做工精细，就能纯白嫩滑香软。牛肉粉滑而不粘，咬在嘴里爽滑中带点韧劲，用筷子夹起来吃或汤粉一同下肚。

配菜

贵阳人不管吃粉还是面，都会有各种小配菜（黔式泡菜），它们可起到了点睛之笔的作用，取上一小碟泡莲花白或酸菜，着实令人胃口大开又觉得清爽，这股滋味令人垂涎欲滴；

清汤吃的一个原味提神，我最爱点清片清汤粉，加上浓厚的花椒面和辣椒面；而红汤则一定要配切成丁的牛肉块，红油辣子厚厚一层，别提多带劲了。除了牛肉之外，配料也是必不可少。牛肉粉中一定要加入黔式泡菜，酸酸的，十分开胃。

此外，在贵阳的牛肉粉中，花溪的牛肉粉只提供细粉，坚决不用酸粉，并且配菜用的是酸莲花白代替了青菜酸菜红萝卜做配菜。但对于真正在“贵阳”（特指云岩区、南明区）长大的人来说，吃一碗从小吃到大的牛肉粉，酸菜、酸粉缺一不可，牛油也要厚厚地浇上一层，吃得就是那种“敷嘴”感才好。

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