时间:2018-11-11 18:41:34 来源:酿酒师吴月平作者:酿酒点击:
1、碎——将粮食粉碎或蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度。
2、配——经验丰富的酿酒人,五谷粮食,上好的酒曲,配以“资深”的酒窖池,经过配料、蒸煮糊化、入窖发酵、蒸酒等多个环节,塑造了这五谷发酵的天然醇香。酿酒人将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
3、润——从一粒粮食到一滴白酒,是古人的文化和智慧的结晶。此过程为润料,酿酒师将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
4、拌——冷却后的熟粮加入酒曲搅拌均匀。
5、发酵——发酵过程要随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
封窖是酿酒发酵过程中非常重要的环节。装好醅料后,要在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,用窖泥密封,再加上一层糠。
发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况,要控制在15摄氏度左右,温度过高或者过低都会影响酒的质量。
6、糊化——这一步是利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌,蒸酒和蒸料同时进行。
7、蒸——酿酒人在把握好火候,对蒸锅内的醅料进行热蒸。通过酿酒设备蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。
8、验——白酒酿出后,在化验室内,工作人员还要对酿好的白酒进行化验,确保酒的质量。
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