这里可能是中国老天爷最赏饭吃的地方,你知道在哪吗?

时间:2018-11-10 19:01:11 来源:手机用户59682947786作者:台州点击:

导读:[db:简介]
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想要知道一座城市是如何对待食物的,看看那儿的场便知。

还没切实走进台州的市场,就先因沿街的早餐铺驻足,那里当然也是一番好场的标配:

,满载馅儿的板上灵活翻转,被压在身下滋滋作响;那边玻璃房里一盆盆配料气势磅礴地铺满整个台面:豉、糜、大肠、米、鲜笋、豆芽、芹、萝卜丁,让师傅中的糯米嵌糕尽情吞吐;往里走,熟食店开始散发它特有的魅力气味,各式酱渍鸡鸭一字排开,浸润着幽暗又暧昧的光泽;最后则是淀粉的冲击,单掀开一笼腾腾的红,就能让人立马丢了魂。

一顿五八门的早落胃,再接受场的洗礼

台州的姜有自己单独的铺,占据场入口处的位置,姜块堆积如山,旁边挨着几个红脑帽塑料瓶,装满刚刚榨好的金色姜汁。

右边的色彩就要丰富很多,是种意般清新,老板们有自己的审美和理解,连鸡毛都得整整齐齐码成一个圈儿,挂着晶莹剔透的珠才算上等卖相。

左边摊则走的是奔放路数,天台的牛、临海的山羊、仙居的猪、温岭的灰、玉环的番鸭齐齐相聚,满大汗的起刀落,刀光里满是温柔的烟火气。

但只有走到场最里层,那一排排吐着泡泡、散着冷光的产档,走近看见流光溢彩的鲜、活蹦乱跳的小、沉默不语的青蟹还有成堆成谷的贝类蚌类时……才真正意识到,我可能正站在这座滨海小城的宇宙中心,呼唤海鲜

这就是台州了。既靠山山,也靠海海,一个物产丰饶到让人惊讶的地方,忍不住像看到个漂亮明星一样感叹,“是老天爷赏”。

1 | 三门青蟹

无意踩低捧高,但过三门青蟹后,“今年再也不想力气找大闸蟹”,的确是来自灵魂和胃的真实呼声——因为名气没阳澄湖大,搅乱市场的人少,到一只好蟹并不需要费太多功夫;价比对我来说也是一个理由,同样的价,三门青蟹足有大闸蟹两倍重。最最关键的事,口味真的不输大闸蟹啊!

在三门挑蟹要简单得多,除了看蟹精力是否旺盛,就要把蟹举在光线观察,如果边缘壳缝处不透光,说明已经塞得满满当当,可以了。

十月的母蟹,一只足有一重。膏饱胀到简直要从又又硬的外壳溢出来,脑门前两只生猛硕大的双螯尤其显眼,整只蟹可能有一半在这对大钳子里。可惜,被粗粗的绳线五大绑,捆大闸蟹的线跟这个一比,简直秀气。

卖蟹人说,万一被这家伙逮到指,是要截肢的……

台州人做蟹没那么讲究,不管清蒸还是葱,都咔嚓从中对半切开,没法像江南人那样相优雅。葱香,红烧厚,却都不及清蒸的鲜。壳薄肥,雪的蟹极鲜甜,紧致又娇嫩,膏脂肥沃,蟹带着类似柑橘果的奇妙香气,清煮蟹独成一角,,统统多余。

三门青蟹虽然属于海蟹,但生活在浅海,属于滩栖游泳蟹类,离域也能存活很久,既吸收了海蟹体大多的优点,又有足以匹敌湖蟹的鲜美。

台州大街小巷挂着“三门青蟹”招牌的专门店不胜枚举,但想一只真正的好蟹,最好去趟三门县。

蛇蟠一带产蟹最多,据说以前野生青蟹还盛产的年代,每到旺发季节,渔民都会在滩涂带做起一只只人工蟹洞,一涨潮,青蟹就会钻进洞里蜕壳,潮一退即可捕获。

现在野生的三门青蟹几乎无可寻觅,大多为人工采苗养殖。从三门县中心去往健跳镇的省道两边,除了漫山遍野的瓜果,平地就是成片蟹塘。

除了三门青蟹,台州的蟹还有不少种。对蟹的命名,当地人有一套自己的体系——用别。除了以圆脐尖脐来分辨蟹的公母外,他们还有一种方法,看肚子颜色

公蟹肚皮,就叫蟹。而母蟹在初肚皮泛紫蓝色,被称作“兰脐”,再过一段时间,体内蟹肥满,通体发出微微的橙色光泽,就被称作“膏蟹”了。和江南一带蟹膏为公的指代恰恰相反,在这里,膏蟹指最肥美的母蟹。

2 | 海鲜的天堂

台州餐馆大多没有单,所有食材统统摆出来,五色缤纷的海鲜整齐排列,实在招人眼球,稍大一点的餐馆就能把食材区变成族馆。

点单第一步,先好好认一遍海鲜

名字美的,起来也很美。比如潺和望潮,一柔一脆,是台州两种非常有趣海鲜

潺是当地最常见的,光洁又细长,全身只有一根刺,是嫩滑的啫喱感,柔若无骨,拎起一端,一口就能嗦掉半条。

在广东地区,将其裹上调好的面浆之后入锅炸,再撒上椒,就是港式餐厅里常见的“椒九肚”。上海也有类似的做法,不过又是另一个名字,叫“椒烤”。

台州的红烧做法不像本帮那般浓腻,相反清爽得很,料酒放得足,有种别样的鲜香。当地人也喜欢剔下来,混入面粉和姜汁做成,烙熟或煎炸。

红烧

叫人想念的还是半夜送来酒店的外卖烧烤潺身骨太柔,根本没法串上钎子架火烤,只能用锡一裹,加足料的蚝、香小米椒和蒜末,烤出的汁浓郁香滑。夜深来几条,做都是蒜香混着味儿的。

烧烤

古人按大小将章分类,浙江《宝庆志》里记载,“大者叫‘石拒’,次者称‘章举’,小者曰‘望潮’”。章越小越贵,台州一带很流行望潮,脑袋有鸽子大小,涨潮时出洞觅食,触也随之左摇右摆,因而得了这个优雅名。

望潮产量少,寻常餐馆也不易见到,10月下旬是最肥美的时节,别看个小,一只可以卖上二三十块。古人形容它“骨软膏柔”,一点不假,和八爪那种橡胶质地简直天差地别。

台州人爆炒,我更喜欢烫熟的原始味道,爪子脆嫩弹,小脑袋则塞满了膏汁,一口下去,嘴里就像炸烟一样,妙不可言的爆浆和鲜香。

望潮

当然,在台州海鲜还有一万种打开方式

比如日本人很的香,这里也能到。生活在海河交汇处,对质要求极高,身形娇小,只有巴掌长,刚钓上来时还有股类似蔬果的清雅香气。用小火两面煎最香,撒薄即可;或者微炸后和椒同炒,外皮香脆,轻轻一剥就脱离,干净利落。

逢上渔季,江浙不少高级中餐厅拿台州海鲜做文章,梅童不算名贵食材,却也是常客,色泽嫩娇艳,有层层分明的蒜瓣感,简单清蒸就熠熠生光,可口极了。

梅童

扁扁的样子实在憨态可掬。最寻常的家烧做法,取三四条,只用、料酒和葱姜,炖出浓浓奶色,皮依旧保持娇柔,布丁一样吹弹可破。

海葵一粒粒像蒜,本地人取名也倒干脆,生在礁石上的称“岩蒜”,长在砂砾的,就叫“沙蒜”,是海鲜里的大牌货。这道新荣记名,沙蒜自带咸香,吸足汁的豆面特别入味,绵密浓稠,拌刚好。

沙蒜烧豆面

在台州,常常会配一碗鳗,让店家别放味精,十来块一碗,质极细嫩,胃口小的(比如我),就能饱……

在排挡夜市,经常会见到海鲜搭配。咸豌豆和牡蛎同炒,咸提香,豌豆吸汁,牡蛎有种敦厚的肥美感,在嘴里一个接一个爆浆。

豌豆炒牡蛎图

足有巴掌长,从到背都结结实实盖了一层紧实脆弹;还有貌美的野生小,通体透明,泛银光泽,腹部还掖着一大坨浅……

活的野生小

蛏子也有拇指粗!一个个嘟嘟的可极了,汆熟后哗啦淋上滚烫的葱,端上桌还在冒烟。

蛏子

螺尾部有囊腺,会释放出一种天然的独特味,先把外壳夹碎,用当地特色的酱料红烧而成,质脆嫩,鲜香入味。

3 | 小的世界

台州和另一美食圣地潮州在饮食结构上有几分相似,都依山靠海,物产极其富饶。同样,它们内部都还藏着一个庞大而复杂的小世界,小食以百般面孔躲在街巷尾,把这座城市的变得轻盈而有趣

或许是靠海湿气重,姜在这里就是润物细无声般的存在,处处都能见到它的身影,姜汁调、姜面、姜米、姜汁肚片、姜汁酒甚至姜汁冰淇淋,简直能独立一支绰号“辛”的军团。

姜汁调是极有趣甜品,姜汁、和红一同调匀,装小碗进大锅干烧,烧出的品甜中带,口感扎实朴素,如果选了配料,还能挖出核桃粒、整颗的龙眼荔枝,非常暖胃。

姜汁撞

几乎每条街都有一家姜面。相比起甜品里点到为止的感,姜面则是一种非常直张扬的辛——老姜才有这股气势。经过蒸熟、晒干几道工序后,放在里熬,让姜成为绝对的主味,加上各色海鲜,一碗落肚,脑门已经结了一层密密的汗珠。

姜汁面

我们还发现了姜汁味冰淇淋,绵绸奶香后钻出一股细腻俏皮的姜香,既有微妙的冲突感,又恰到好处

姜汁冰淇淋

关于台州小的另一个关键词,叫“裹”,台州人民简直喜欢用一切裹一切……

比如台州版煎果子食筒,在平底锅上摊好小麦面皮后,就可以开始加料了,糜、丝、豆腐干不一而足,据说讲究人家的馅料可以摆满三大桌。

再比如温岭最出名的嵌糕、炊圆和扁食,都有异曲同工之妙:将各色馅料或夹或裹,食材丰富,和着糕团就是扎实的饱腹感。

还有平日常见的烧、麦,馅料裹在内,皮要薄、馅能均匀铺满才算佳,它们还有共同好友梅干来添砖加瓦。

这种“裹”精神一直延续到临海老街:用酥皮裹着海苔,烤得满大街都飘着蓬松酥软的香气,这是紫阳街最有名的海苔;还能用裹着豆沙丸子,放在锅里炸,变成一粒粒漂浮的小云朵,这是人见人清羊尾。

海苔

清羊尾

台州的小,可以报名似的说上几分钟,光完也得上好几天。

4 | 果,不止杨梅

来一趟台州,不天天抱着果啃,有点说不过去。

浙江有四分之一的果都来自台州,一年四季都能上新鲜的果,春有莓枇杷,夏有杨梅葡萄雪梨有蜜桔红柿猕猴桃,冬有高橙柚子

最有名的杨梅你们都知道了,台州是原产地,最靠内陆、山地绵延的仙居是最佳产区。到了当地才发现杨梅其实还有荸荠、乌梅、霜、东魁等等很多品种。其中,又以东魁的名气最响,个比普通品种要大好几倍,像一颗随时准备在嘴里爆裂的紫红小炸弹。

杨梅成熟时节是夏天,这一桶桶里装的是仙居杨梅

台州除了杨梅,还有两种果你不能错过:涌泉蜜桔和玉环文旦。

对,桔子和柚子,这两种最平价亲人的果,在台州可能会颠覆你的认知;且就运输友好度而言,它们远高于杨梅

涌泉蜜桔个不大,皮极薄,剥开时还发出“咝咝”声响,色筋脉都附在皮上,留下晶莹通透的身。甜度极高,又保留着微酸拉扯平衡,入口柔软无渣。云雾缭绕的半山阳光充沛的山顶,都能产出上好蜜桔。而岩之于蜜桔,就好像仙居之于杨梅,是极有名气的顶级产区,一可以卖到50元。

涌泉蜜桔

等入冬,玉环的文旦就熟了(文旦是东南沿海一带对柚子的叫法)。文旦放小半年都不会腐坏,像个天然果罐。不像杨梅和蜜桔那般直的味道,柚子气质更有意思,明亮的香气四溢,果肥厚,泛着蜜色,脆生生灵灵,带着微微清苦。

也是刚上市不久的玉环文旦

- 一个彩 -

值得绕路去的“米其林”

要说台州给我印象最深的,除了三门青蟹,就是荣村农家乐了。这家店在临海乡下,不做海鲜,只有农家

临海,是一个小镇,名字挨着海,其实靠山比靠海近,这里海鲜不多,家禽河鲜比较多。新荣记在临海美食界是“定海神针”般的存在,荣村农家乐也是新荣记旗下的。

但还是不一样。

比如新荣记的名豆腐,农家乐也有。都是洋出产的豆腐,质感朴素,豆香丰满,含量少,略带嚼劲。

豆腐

新荣记将豆腐切块,用了更为精致细腻的高煨出鲜味。

农家乐则要多几分粗犷和野趣:将一整块豆腐放入猪骨小火炖,香和豆香融为一体,上面再铺上满满一层猪糜,是最质朴扎实的农家风味。

豆腐没有切碎,但是炖得非常入味,小洞洞里全是

这家店在当地很有名,我们去的时候是工作日,12点不到这里就停了好几辆,都是城里赶过来的人。如果你恰好去台州,一定别错过。

古龙说,一个人若走投无路,就放他去市场。

还觉得不够,那试着来台州。迷茫、困顿、不知所向的时候,用姜汁炖暖胃,嵌糕、食筒、随意落肚,啖几口蜜桔,打个盹继续,等待活、鲜,或葱或红烧,轮番登场,各色贝螺大朵颐,再以一只脱俗的清青蟹收场。

一天时间,走完这套,生活又能重启了。

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