喜欢麻酱不需要理由,给北京人一碗麻酱他可以用来蘸整个世界

时间:2018-11-08 16:11:54 来源:全球美食爆料作者:麻酱点击:

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北京人对芝麻酱的是深入骨髓的,全国再难以找到第二个城市。、爆肚要蘸麻酱小料,做烧、凉面得带上麻酱,就连西北酿皮、四川麻烫,来到北京的地界上,也得规规矩矩地浇上一勺麻酱。

对于任何食材来说,麻酱都是一种相当“魔”的存在,只要遇到它,食材原本的味道都会被麻酱稠香浓的口感所围。但对北京人来说,能够“战胜”一切的麻酱,简直是无法替代的圣物。

麻酱到底是个啥?

麻酱即芝麻酱,由芝麻经过净料、脱皮、烘炒、磨制而成。为了增加麻酱的风味,烘炒芝麻时还会加入适量大料、椒粉、大小茴香等。

磨制好的麻酱,加搅拌、振荡、撇,就分离出了芝麻,也就是人们常说的“小磨香”,这种方法也被称为“代法”。常去市场的人都知道,整个市场最香的地方一定是卖“小磨香”的坊。

消费者在市场上能买到的麻酱,可能有纯芝麻酱、芝麻仁酱(芝麻仁即脱皮芝麻)、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱等。其中最常见的混合芝麻酱是以芝麻生仁为原料(芝麻成分不少于 50%),按芝麻生产工艺制成的调味品。在芝麻酱中加入生酱,已经见怪不怪。生味甜,能中和芝麻酱的苦味,成本也相较芝麻低不少。

判断好麻酱的标准,也非常简单芝麻酱色泽应呈棕色或棕褐色,无霉斑 ,有显著的芝麻酱香味,无焦糊、霉变味或其他不良气味,口感上无碜,无不良滋味。

其实,北京人何止是夏天离不开芝麻酱,简直是一年三百六十五天都离不开。

麻酱在北京中的的功能大体可以分为两类——蘸料和作料。在涮羊和爆肚中,麻酱作为蘸料出现;在凉面、麻酱烧、面火烧、豆泡等小中,麻酱作为佐料出现。

麻酱凉面,是北京人的消暑神器。过凉面,浇上稀释好的芝麻酱,适量,盖上切丝瓜,剥几瓣生蒜,实惠大碗。

麻酱在北京中广泛使用芝麻酱有一道重要工序,北京人叫“澥”(xie,四声)——芝麻酱倒碗里,一边兑,一边用筷子顺着一个方向搅拌,直到把芝麻酱里边的“逗”出来,用筷子挑不起来了,就齐活了。稀释芝麻酱,有说用,有说用香,有说用料(香料煮出的),还有人说该用吊好的高

那些来到北京的外地小,都入乡随俗拥抱了麻酱。喜欢麻酱不需要理由,但讨厌麻酱的理由就出奇地统一——麻酱霸道,能掩盖一切滋味,带跑一切滋味。

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