卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道!

时间:2018-11-08 04:20:40 来源:中国美食大叔作者:卤菜点击:

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味道的好坏,主要取决于卤质量和味道。其实,一锅好卤固然重要,但卤的后续加工也同样重要。这里,就把卤的一些后续加工技术要点介绍给大家。

一、原汁卤拌制卤

我们知道,在原料下到卤锅里卤制之前,一般都需要把原料用姜、葱、料酒、、香料等腌渍入味,可是对某些块稍大或整形原料,却不容易腌渍入味,比如整鸡、整鸭、猪、牛、鸭胗、猪块等。而在这些原料下到卤锅里后,很容易就造成原料内部香味不足

针对卤内部咸、鲜、香味不足缺陷,我们可以在卤好的肴经刀工处理后,再淋入原汁卤一起拌匀,以补充调味。这种方式在潮州卤的卤拼盘里,用得比较普遍,因为潮州卤一般都卤得比较淡,需要淋原汁卤补充味道。而在川式卤里边,一般只是对猪、猪五等相对不容易卤入味的原料,才使用原汁卤去补味。当然,在淋原汁卤的同时,还可以选择加红、味精、鸡精、、葱、香末等,从而提鲜增香。

二、下锅复卤卤

要是潮州卤当天没卖完——隔天再卖时,一般都会下锅复卤,以补充损失的香味;而川式卤和酱卤,则一般都不会经过复卤。这是因为潮州卤都是原色卤制,其味道和颜色比较淡,在经过复卤后,卤的香味会增加,但不会变得过于咸。而川式卤和酱卤,则因为加有大量色和提色,故下锅复卤会导致肴的色泽变,既无卖相,味道也会变咸。

当然,在复卤时可以加些与原卤一样的香料进行补充。若是原卤的味道不是太好,那还可在复卤时调整香料的比例

三、另加调味品凉拌卤

川式卤在卤制时,因为加有色,故成品的外观比较深。它的后续加工除了原汁卤拌制外,一般都是凉拌,并且以干拌为主,不会用液体调料,而是会加干椒面、椒面、小米椒粒、香末、芹末、葱、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥豆、酥碎仁等。

现在的一些餐厅和卤摊,所卖川式卤在卤制时,往往不是一次就卤到位,而是有意识地减少了和香料的用量,从而给后续加工留出发挥的空间。

四、用脂浸泡卤

这种方法,主要是针对而进行的后续加工。在卤制时,除了要加入大量脂以增香、传,并且吸收香料的味道以外,卤好的原料在捞出来以后,还要用原锅的脂或另外调制的香料红去浸泡,以便隔绝空气、防止氧化,从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外,一般都会选用含量较少的动物原料,而不宜使用量较多的原料。这是因为脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物原料的内部,从而保持的特殊风味。

五、调味汁浸泡卤

在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时,由于原料难以在有效时间内入味,而卤又不可能像炖那样长时间,所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后,再浸泡在特别制作调味汁里边以补充味道。比如卤好的牛,就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡,以增加特殊的味道。这种味汁的调制方法是:先把香料放清锅里煮出味,再下小米椒节、青椒、香、芹、葱胡萝卜等熬出味,待加入、生抽、老抽、美极鲜、鸡精、味精等以后,晾冷便得到卤牛浸泡汁。在把卤牛放到调味汁里浸泡3小时后,捞出来切成片,即成。

六、其他后续加工技术

近些年,卤的后续加工技术已经有了一定的延伸,比如直接把卤以炒、炸、爆、煸等方式烹制成,虽说这时的后续加工属于制作,但还是把它归入到卤的后续加工。比如对卤猪、卤猪拱嘴等较为肥腻的原料,我们可以先切成片,然后下锅稍微煸炒出,再加入青红椒块、干椒、椒、蒜苗节、炸锅魁块等,最后炒成卤回锅。对于整块卤猪,在经过炸除去部分脂后,再从面处下刀剞十字刀(皮相连),待入笼蒸取出来后,浇上炒好的味料便做成“有有脸”一。再比如,把卤肥肠切成节后,下锅煸炒至干香,再加入干椒节、椒、香酱、姜片和蒜片炒出味,稍后下葱节、酥仁并淋香,翻匀便做成香卤味肥肠一。把卤排骨下锅里炸香后,加入用面糠等炒出来的金沙调味料,便可制成“金沙排骨”一

七、相关技术要点

1、卤的保管

每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,卤制原料时剩下卤汁与未用的部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

2、卤的保管

用塑料袋将卤装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6—7成开的用刷子刷一层,然后刷上一层香

3、红制法

椒粉3两,椒皮半,用打湿搅拌均匀(不能见),倒入5色拉中,再用文火煎熬,熬至红色即可。

八、经营注意事宜

1、酱卤店一般不要开得太大,尽量减少早期的资金投入。如店面稍大的,可将店铺的后半部分作作坊;店面较小的,可将产品在作坊加工好后再送到店里。

2、对于摆摊位经营的必需置备一个可以防尘防蝇的食物零售柜。

3、应该有自己的主打品种或特色产品,以一两样主打品种或特色产品为主,几种一般产品为辅,从而形成自己的风味特色,店铺招牌也最好用自己主打产品或特色产品来命名。

4、产品在作坊里卤好后,再以整只或整块的形式摆于店中食物零售柜的托盘内,待顾客来了选好所需产品后,再当场过秤、斩切及打,并配以卤或香料小。切记不可将制成品事先斩块或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

5、生意本小利大,利润总量小,早期的固定投入占很大比例,一般要1~2年才可回本,所以最好不要合伙经营。

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