酱香型白酒文化-儿童城

酱香型白酒文化

时间：2018-11-06 22:29:14 来源：zhongguomingjiu作者：香型点击：

导读：[db:简介]

（一）中国白酒的香型及典型代表：

盈盈一杯白酒，醇香四溢。然而白酒概括起来主要分为5种香型。即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。

一、白酒香型的来源

酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。

二、白酒香型的分类

目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。

1、酱香型：

又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表。其特点是酱香突出，幽雅细腻而协调，酒体丰满醇厚，香而不艳，低而不淡，甘爽绵甜而尾尽，回味悠长，空杯留香（倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香）令人回味无穷。以高梁为原料.高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺，一次循环长达10个月，陈酿期5年以上。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香味的组成化学成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

2、浓香型：

又称泸香型，以四川“泸州老窖特曲”为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。酿造以高梁为主料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法.以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期达2—3个月.陈酿期1—3年。

这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多而质优，都是浓香型自酒中的优秀代表。。

3、清香型：

又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，酒味纯正绵软，诸味协调，余味爽净。酒体组成的主体香为乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，丁酸乙酯为辅的复合香型。两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。酿造以高梁为主料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧、二遍清工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期为 21--28天，陈酿期1年

清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，

4、米香型：

米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒，，蜜香清雅、幽雅纯净，入口柔绵，落口爽冽、回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的的主体香味成分是β-苯乙醇（是食用玫瑰香精的化学成分）、乳酸乙酯和乙酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，因此具有玫瑰的幽雅芳香，从脂的含量看，米香型酒中，上述酯类而基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。米香型酒以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期一周左右，陈酿期6个月以上。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。

5、兼香型：

通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒（其它香型）这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以贵州董酒及湖北白云边酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。

6、其它香型：

1、特型：以江西樟树“四特酒”为代表，特点是三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅舒畅，层次协调。

2、芝麻香型：以山东“景芝特曲”白干为代表，具轻微酱香和浓香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。

3、豉香型：以广东佛山玉冰烧为代表。玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净。此酒是小曲酒加肥猪油浸泡而成。

4、绵柔型、淡雅型：近年来的新香型，以洋河蓝色经典、今世缘酒等位代表

其它香型白酒是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。

八、香型与工艺

从表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍，现将香型与工艺的关系简述如下：

酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。

丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13～16％，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，才10—11 天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色。

综上所述，我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派。一言蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。

二、中国独特的酿酒技术：（参考及阅读自学资料）

白酒又称“烧酒”、“高梁酒”、“老白干”、“烧刀子”等是中国独创的一种蒸馏酒其中贵州茅台酒与法国柯涅克白兰地和英国苏格兰威士忌并称世界三大名酒（蒸馏酒）。

1、地理条件：要求生态环境好，大气无污染，全年平均气温较高，气候湿润的自然条件。

2、水：无污染（无工业）PH值小于7偏酸性（对浓香型酒生香很有作用，对整个发酵生产过程有利。）

3、土：红沙土（白恶纪古生物上亿年之积存，有机物质丰富）茅台镇对此得天独厚，土壤中及空气中富集大量对发酵有利的微生物，使酿出的酒芬芳香浓郁机时醇厚。

4、原料：糯高梁（红高梁）淀粉含量高、纤维素、果胶质、氨基酸含量低。（纤维素—产生甲醇，阻碍生香，降低酒质）氨基酸产生杂醇油，果胶质—阻碍生香，产生甲醇。小麦；用于制取酒曲。

5、主要生产工艺（香型不同的酒其酿造工艺各不相同）

浓香型白酒的传统工艺是混蒸续糟发酵（即将高梁粉不断拌入母糟中均匀，同时蒸酒蒸粮，延续不断的酿造工艺。（母糟为已在窖池经发酵后的糟）

①制曲：

以小麦为原料，辅以数十种中草药和其它物质按传统甚至祖传秘方制成酒曲。

②蒸壳：

酿酒中最常用的辅料是稻壳或丢糟。稻壳舒松多孔隙，在窖池发窖过程中充当微生物的有效载体，是微生物生长、发酵的温床，起控制空气量的作用。因而对稻壳要进行清蒸，稻壳蒸得好与不好，对酒香的影响甚大，蒸得不好，酒就会出现米糠味，这是稻壳中含有较多的多缩戊糖产生较多的糠醛所致。另一方面，稻壳对窖池的正常发酵有有很重要作用，蒸酒时又起塔板透气作用，因此这道工艺非常重要。

③蒸粮：

将酿酒所需原料中的粮食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟摊凉。

④拌曲：

将酒曲与摊凉后的粮食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟摊凉。

⑤发酵过程：

粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，也是关系到酒质好坏的重要过程，根本原因是在于固态发酵是异常复杂的体系进行了异常复杂的生物化学反应。

糟醅的异常复杂性，是指粮食原料和辅料中的各种物质，配糟中的各种代谢产物及相关成分，大曲内的各种生香生味成份。微生物、酶类混杂在一起，糟醅异常复杂的生物化学反应表现在，除了淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇（酒精）复杂的酶化学反应体系，还存在着好氧微生物、厌氧微生物，好氧性微生物、野生酵母的复杂代谢过程，酶化学反应、复杂的其它生化反应，多种多样的有机化学反应等等，总之糟醅中的原料、辅料与发酵微生物的代谢产物构成了糟香的物质基础。

窖池是一个大的反应器，即使是同一个窖池，前一次发酵和后一次发酵是不同的过程，反应在产品质量和风格上，它们的一致性、稳定性有限，产出的酒也具有不同质量。

窖池的窖壁和窖底是以泥为基础的，窖池里数百种微生物固定繁殖在窖泥中，窖池表层微生物多于里层微生物，因此，越老的微生物泥越好，生产的优质酒就越多。

窖池中糟醅与窖泥接触的部分，即窖底、窖壁的糟醅蒸出的酒质量优于其它部分的酒，黄水浸液的糟醅与上层糟醅所含微生物代谢产生多少不一样，蒸出的酒质量高于上层糟蒸出的酒。因此在发酵过程中要定期翻窖，尽量充分均匀地让发酵物与窖泥接触。

由于老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒，其特点是窖香突出、浓郁，而且乙酸乙酯含量高，虽然乙酸乙酯是浓香型白酒的主体香，但乙酸乙酯不等于窖香，但窖香也不是窖泥的味道，蒸酒时要避免将窖泥带入糟醅。

⑥蒸酒：

通过蒸馏器将酒蒸馏出来的过程，通常按分级蒸馏的方法，蒸出的浓度，风格不同的酒储藏后用于不同场合。

A、单纯蒸馏法：

此法简单，民间的米酒、包谷酒、高梁酒即用此法，一次蒸出高、低度酒混在一起，缺乏窖香和陈味，通常为低档酒。

B、串蒸（经双轮发酵或多轮发酵后）

为充分将糟醅中“陈味”物质和香味物质萃取出来，使用适量白酒浸润糟醅与缓慢蒸馏相接合的方法进行串蒸，串蒸酒经贮存后作“调味”酒使用，用于“调陈”。

C、混蒸：

前面所述粮食与母糟同时蒸，即混蒸续糟发酵工艺。

⑦贮藏：

将新酒封存于陶制酒坛，贮藏于地窖或溶洞中（恒温、恒湿）以去除杂味和燥味，一般为3个月，优质酒要贮藏一年以上方可用作基酒。

⑧勾兑：

勾兑即是用物理方法（加浆降度，活性碳吸附除杂、过滤、磁化、矿化等方法）将不同风格、不同味道、不同香味的不同贮藏年限的白酒，按一定比例进行混合，从而达到与样本风格、口感、香味符合的成品过程。

勾兑过程是仅次于发窖过程的一个重要过程，直接关系到成品酒的质量，这个过程在现代大型名优酒厂是借助现代分析仪器，如气相色谱仪，液相色谱仪（每台需几百万元乃至千万元）先确定色谱骨架（即酒中有机物微量成分大致含量和成份组成）与样板相同确定基酒，再由调酒师（勾兑师）凭感官（闻、尝）进行勾兑完成，而一般酒厂则完全凭调酒筛感观确定完成，因而每批酒差异较大。

三、白酒勾兑的相关知识：

①色谱骨架成份：

不同档次的酒相应各种成份的含量是人的味觉和嗅觉所无法确定的，这就需要借助于色谱定量分析技术，以不同酒的色谱定量分析数据为基础。选择性的将一些酒按比例混合后进行分析处理，利用白酒色谱定量分析数据库，计算机及相应软件系统确定出酒中多种微量成份在预先设定的含量范围内，既色谱成份组合，这个过程称“计算机色谱成份勾兑”简称“微机勾兑”。