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能赋予食品麻味和辣味的香辛料第二弹

时间：2018-11-06 13:52:08 来源：肥而不昵作者：辣椒点击：

辣椒

全国各地均有种植，每年5-10月采收。辣椒除了能给菜品增香，还起到了去除肉类原料中腥膻气味的作用，同时兼具一定的调色作用（如红油火锅）使用时根据辣椒的种类，具体菜品即季节等因素确定用量，使用原则是辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味。

下面是一个简单的红油做法 有啥看不懂的 可以私信我 语言表达能力有限 理解万岁

四川红油

材料1：花生油5000克

材料2：七星椒150克 材料3：姜片 300克

子弹头 400克 小葱段300克

灯笼椒650克 洋葱丝200克

八角 15克

桂皮 20克

草果 2个

香叶 5克

做法：1锅内不放油把材料2放入锅内小火炒干炒脆（大概10分钟，容易胡要不停翻炒），炒好后晾凉打成辣椒面备用。

2锅内放入材料1和材料3小火慢慢熬，把材料3熬干，注意不要熬糊。（火越小，熬制时间越长油越香）

熬好后把材料控油捞出。

3把油放到八成热分两次淋入辣椒面里，要边淋边搅拌，确保辣椒面受热均匀。

4放24小时即可使用 颜色非常红润

辣椒的品种

1四川二荆条辣椒

多产于四川成都，长约半尺，形状细长，辣度适中，椒香味浓，增色效果好。

辣度✩✩

2 云南小米辣

产于云南建水县，长度一寸，香味一般，但是辣度较重。

辣度✩✩✩✩

3 广西皱皮椒

比二荆条略长，鲜品的表面有凹凸不平的纹路，晒干后表皮变皱，香味浓却不太辣。

辣度✩✩

4四川七星椒

产自四川威远县，皮薄肉厚，辣味醇香，色泽鲜红，是兼具香辣红三中优点的辣椒之一。

辣度✩✩✩✩✩

5新疆铁皮椒

扁平宽长的形状与众不同，辣度轻，甜度大，红色素含量高，炒火锅油特别红亮。

辣度✩✩

6印度魔鬼椒

产自印度，又名断魂椒，目前排名世界第二辣，魔鬼椒刚一入口时没有多么强烈的感觉，但是三四秒后辣味会越来越强，让人涕泪横流，在炒制底料时，只放少许便可补足辣味。

辣度✩✩✩✩✩

7贵州子弹头

产于贵州遵义，织金等地，因短粗如子弹而得名，肉质较厚，辣度比二荆条重，香味和色泽却稍逊一筹。

辣度✩✩✩

8贵州花溪羊角椒

长约10厘米，酷似山羊角而得名，鲜品有成人食指粗细，肉质较薄，干制后香气浓郁，颜色红润，缺点是辣度较低，通常与辣度高的品种搭配使用，达到香气，颜色，辣度俱佳的效果。

辣度✩✩

9河南山鹰椒

产自河南柘城县，也叫三樱椒，时朝天椒的一种，产量高，价格便宜，辣味强，香味不足。

辣度✩✩✩

10重庆石柱红

产自重庆石柱县，朝天椒的一种，有成年人无名指那么长，皮薄，肉厚，籽少，颜色红中透黑，之和熬制红油制作泡椒。

辣度✩✩✩

11河北新一代

一种朝天椒，长约一寸，价格便宜，颜色红亮，香味浓郁，辣味不足。

辣度✩✩

12湖南衡东干黄椒

产自湖南衡东县，成熟后椒体金黄，个头与小米辣相仿，肉厚，籽少，香味浓郁，比一般的红辣椒多了一种果香味，是湘式小炒常用的一种干辣椒，辣味重。

辣度✩✩✩✩

13陕西七寸红

产自陕西兴平市，是线椒的一种，个体细长，肉包，干制后有明显的褶皱，辣度较低，颜色红颜，香气浓郁，陕西的油泼辣子多用于这种辣椒。

辣度✩✩

14福建古田辣椒王

个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣接近，但香气更浓郁，缺点是红色素含量不高，因此上色效果不好。制作辣鸭货常用。

辣度✩✩✩✩

15贵州灯笼椒

红油常用辣椒 非常香

辣度✩✩

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