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卤菜存货这样卖，售价不降反涨，利润增40%~

时间：2018-11-06 08:41:11 来源：大叔美食作者：卤菜点击：

卤菜存货这样卖，售价不降反涨，利润增40%，30年卤菜师傅教技巧

开一家卤菜店，正常情况下，每天都会有些存货卖不完，往往这些存货就是自己赚取的利润。如果处理不好，基本一天就白干了。目前，很多卤菜店对于存货通常的处理方式都是放到保鲜柜或者冰柜冷冻起来，第二天回锅后继续售卖。这里，可能有人会说，第二天不新鲜了，害怕变质。不过，据我了解，现在大多数卤菜店都是采用的保鲜柜陈列货品售卖方式，或者是售卖厅安装了空调的，卤菜上午出锅，卖到晚上8点钟，一般还是不会变质。只要到正规的卤菜店购买，菜品的质量还是能得到保证。而且，店老板也不会拿变质的食材去砸自己招牌。只是，让很多人头疼的是，卖不完的存货第二天处理起来很棘手，因为存货大多第二天需要在烧开的卤水中进行回锅来延长保质期，但是，经过回锅处理的卤菜无论在色泽还是品相都很难达到新鲜卤制的那么好看，颜色发黑，肉皮发干，瘦肉很柴，在售卖的时候，顾客也不愿意购买存货，假如第二天还是没有卖掉存货，那到最后就只有自己吃了或者另作处理了。所以，我们在对待存货的方式和方法上，就要多动点脑筋了，今天，我根据自己做卤菜熟食近30年的经验来谈谈这些卤菜存货的处理方法，当然，这些处理方法是在保证菜品未变质的情况下可以使用，至于变质的卤菜嘛，只有一个方法——倒掉。废话不多说了，下面就来详细的分享一下：

1：猪肉类

包括卤猪头肉、五花肉、后腿肉等存货，如果当天没卖完，第二天做成肉夹馍当早点卖。

具体做法是在每天收摊后将卤水烧开，把这些卤肉浸泡在卤水里，既能保质，又能将肉浸泡至软烂，第二天早上起来，这些肉刚好适合用来做肉夹馍。现在很多地方早点都有肉夹馍卖，特别是北方，很受欢迎，售价在5-6元一个。这样处理存货的话，不但不会亏本卖，而且肉夹馍还能赚钱。

肉夹馍做法：先将白面膜平着开一条口，再将剁细的卤肉放入其中，舀点卤汁淋进去即可。

2：牛肉

如果当天的牛肉没有卖完，第二天可以将牛肉做成五香或者麻辣牛肉干来卖，也可以将牛肉撕成细丝，稍微过油炸一下，拌上红油辣椒，花椒面等调料，做成麻辣牛肉丝来卖。通常牛肉干或者牛肉丝都比卤牛肉售价高一点。这样，不仅处理了存货，还增加了菜品。

麻辣牛肉干具体做法：将卤牛肉切成筷子粗细，长度为5厘米的条，过油稍炸干水分后捞出。锅里重新倒油，下葱姜蒜炒出香味，下入干辣椒节、花椒炒出香味，然后倒入牛肉条，加入料酒，少量清水，小火收干水分，加入鸡精、白糖，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉调味，出锅前撒上白芝麻即可。

3：鸡爪、鸭掌等

鸡爪、鸭掌如果没卖完，第二天处理起来很难。因为回锅后的鸡爪、鸭掌等不但瘦小，而且皮很容易干，特别没有卖相，这里，可以将鸡爪，鸭掌等做成另一种风味独特的菜品——酱香泡鸡爪或者酱香泡鸭掌。

具体做法：高汤烧开，加入生姜、料酒、鸡精、白糖、少许香料、黄豆酱适量，调好汤味，不咸不淡为宜，下入鸡爪、鸭掌等，小火煮制几分钟后关火，让鸡爪、鸭掌等直接泡在酱卤汁里售卖，顾客购买时，直接从酱卤汁中捞出。这和泡椒鸡爪的售卖方式差不多。因为是浸泡在酱卤汁中售卖，所以颜色黑点正常。关键是，这样浸泡的鸡爪，鸭掌等，肉皮不会发干、发硬，而且味道相当不错，这又可以给店里增加一道特色菜品。（注意，这里香料少量即可，因为鸡爪，鸭掌等本身含有卤味了）。

至于还有其他的卤菜存货处理方式，大家可以根据自己当地的口味习惯自己多想办法，这里我分享的方法，只是起个抛砖引玉的作用，只要勤于思考，善于创新，我相信，把一家卤菜店经营好不是什么难事。

如果你有更好的方法，欢迎留言、评论、分享。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

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