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野生菌的梦想：被懂它的人吃下

时间：2018-11-06 03:45:19 来源：云南农夫小院作者：云南点击：

云南是中国的后花园，菌子是云南的味觉密码。

大山、大江、大湖、绿地、植被、古城，热情的各民族兄弟载歌载舞，丰厚的土地上出产上好的茶叶咖啡，还有数不清的菌子。干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、松茸……无论是下猪油、土鸡油配青椒大蒜猛炒，还是下老酱、大蒜、花椒粒黄焖，都能吃到让人幸福到恍惚，想到古宅下晒太阳的老人、大酒后下雨的秋夜和对座姑娘为你特意换上的耳环，闪得金灿灿的。

1 | 云南人为什么吃菌子？

云南是全世界食用菌最丰富的地方，光是已知的食用菌种就有八百多种，将近占了全世界的一半。从本地人最喜爱的干巴菌和鸡枞菌，到受到日本人推崇的松茸，还有食物中的奢侈品松露，云南全部出产，而且质量好，产量大，整个云南简直就是一座菌山。

每个云南人都是采菌高手，他们能在松树林、栗树林和松栗混交林之中找到青头菌、牛肝菌；能在深山树林和针阔混交林之中看到松茸的身影；也能在玉米地里扒到鸡枞；到了菌期，县乡的农贸市场里满目尽是花花绿绿的野生菌......

挑选菌子的标准：长相饱满的菌骨朵。饱满体现了健康，而骨朵含苞待放的菌伞藏着最多的香气

一大口前两周刚刚去了趟云南，度过了阳光灿烂气候舒适的48小时，带来了一手资料和大大小小的菌子给大家。

如果你对菌子感兴趣，赶快看看下面的知识；而如果你只想吃一口新鲜菌子的话，拉到文章最后，一场精心准备的菌子大宴在等着你！

2 | 一切的野生菌

云南有八百多种野生菌。每年六月初，菌子就开始大批量上市，最开始的是牛肝菌、然后是青头菌，到了八九月份，鸡枞、鸡油菌、谷熟菌、灰菌开始上市，最后是羊肚菌和白菌，几乎覆盖全年，仅仅是春季两三个月不出产菌子。

这些菌子各有特色，却都有一个相同点——好吃。

黄焖牛肝菌，入口爽滑浓香

比如说最早上市的牛肝菌。民间又叫“见手青”，因为这种菌子一旦被触摸，接触面就会变成青色，显得有点狰狞。也预示了它的脾性：牛肝菌有轻微的毒性，没有熟透容易看见“小人”，产生幻觉那种。

老昆明的处理方法是切成薄片，下大油，加大量青椒蒜片，大火猛炒，摩擦出爽脆的口感。还有一种方法是切成大块黄焖，先是大口感受菌子的圆润，再用浓郁的菌汤泡饭，哗啦哗啦送入嘴中，舒坦。

洗干净的青头菌

接上来，青头菌出现在农贸市场上。这种菌子，外表带有青色豹纹，做法特别多。既可以把菌柄和肉剁碎做成馅“酿”入菌帽之中；也可以菌柄在上菌帽在下小火慢烤，受热过程中汤汁溢到菌帽里，形成一个菌子汤包，先喝汤，再吃肉，舒坦。

炒青头菌，味道也非常鲜美

时间到了八九月份，鸡枞上市，这是作家阿城的最爱，他称为“世界最鲜”，“用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到涨死”。鸡枞分黑、青、黄、白、蚁堆、草、花等品种，云南人公认的第一是富民黄鸡枞，个头大，鲜甜脆嫩。手撕开来，煮汤、红烧、爆炒，都能吃的有滋有味。

鸡枞手撕后下锅爆炒，是云南人很喜爱的一种做法

云南人民最喜爱的菌子是干巴菌，干巴菌是云南山珍中的翘楚。这种菌子，或黑或黄，分支成扇状，像一幅高原上的水墨画，笔墨未干，散发出阵阵异香，那是松林和海洋的气息，有点像下完雨的山林，传得很远很远。炒干巴菌，不需要加蒜片，而是撕成小丁直接爆炒，下盐巴调味，直接吃它霸道的香气。

炒干巴菌，香气十分霸道

松茸是市场上的新贵，是日本人的心头好。甜，香，清秀，十分独特。松茸是可以当刺身吃的，充满了它温柔的香气。我吃过一次好松茸，长度达到将近两尺，菌帽没有开伞，个体饱满。配合着鱼籽、芝麻、山葵泥一起吃，甜美如出入寺庙的善男信女，自有一股禅意。

松茸体型纤长，图为北京宝屋拍卖回来的大松茸，作者为帅老李

这次，一大口在云南玩完，就把牛肝菌、鸡枞、干巴菌和松茸都带回来了，还带回来了一款鸡油菌，根本不需要介绍，因为这种菌子怎么做都好吃，汁水丰盈，自带一股杏香。

鸡油菌，汁水丰盈，自带一股杏香

3 | 菌子宴席

云南人都知道，“下山菌”最好吃。所谓下山菌，就是早上采得菌子，刚带下山中午就做成热腾腾香喷喷的盘中物。这种菌子，最新鲜。

云南市场上的新鲜菌子

现在空运发达，就出现了“飞机菌”，新采下的菌子，不经过清理，冷链保存，下飞机就直接送到后厨烹调，前后不超过一天，好好处理，可以保证菌子的九成鲜度。

一大口这次带来的就是“飞机菌”，而且还是分批次带来的，一顿就是一顿的量。但是怎么充分展现这些食材呢？日料可能是一个好选择，既能有一个优雅的呈现形式，还能体现食物的本味。

老北京人喜欢的咸菜！确实怀念······

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