时间:2018-11-06 03:45:21 来源:疯狂老北京作者:酱菜点击:
老北京人爱吃咸菜,不止生活不富裕者爱吃,家境殷实人家也爱吃;不止想起来爱吃,一年四季总爱吃;不止早餐要吃,顿顿都要吃。甚至将咸菜视为佐餐必备。老北京人不但自家爱吃咸菜,走亲戚看朋友带上两篓“六必居”“天源”酱园的酱菜,也算得上是体面馈赠。
“水疙瘩”
咸菜用盐水和花椒大料等佐料腌制;主要品种有:用芥菜腌成的“水疙瘩”“水疙瘩皮”、用苤茢腌成的苤茢丝、用萝卜腌成的萝卜条等。其中的“水疙瘩”,为老北京人普遍爱吃的大路咸菜。“水疙瘩”又分“水疙瘩”和“熟疙瘩”两种。水疙瘩为生腌,口味鲜咸清脆。熟疙瘩为熟腌,口味浓汁面软,尤其适合老人食用。
酱菜用甜面酱腌制。
“熟疙瘩”
酱菜是全国性汉族民间常见的佐饭小菜,一般配以粥或稀饭食用。汉族制酱的历史,最早可以追溯到春秋战国时期。中国的酱菜可分为北味与南味两大类。
北味酱菜,甜咸适中并稍有偏咸,以老北京的“六必居”酱园、“天源”酱园,以及保定的“老槐茂”酱园、“大慈阁”酱园的酱菜为代表,闻名海内外。南味酱菜,口味偏淡偏甜,以扬州的“三和”酱菜和“四美”酱菜为代表,同样闻名世界。
老北京酱菜,好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、黄瓜、莴苣、蒜苗、甘露,乃至藕丁、花生仁、核桃仁、杏仁等,无不可酱。而老北京酱菜,尤以“八宝菜”、“甘露”、“龙须菜”(鹿角菜)、小酱萝卜、苤茢丝、莴笋花瓣,六大品种最为老北京人之所爱。特别是“六必居”和“天源”的这六种酱菜,更为佳中上品。
千万不要以为咸菜属于廉价菜。普通的老北京人,大多数吃不起“六必居”和“天源”的酱菜。“六必居”和“天源”的酱菜比肉贵。以“天源”酱园的现价为例:“红油豇豆”卖到每斤18.8元、“熟疙瘩”卖到每斤11.8元、而“酱黄瓜”“八宝菜”“甘露”“龙须菜”等更贵,均在每斤20元以上。如此价格不菲的名家酱菜,只能是殷实之家的佐餐品。也只有像梅兰芳、马连良等那样的梨园名家,才有爱吃“天源酱菜”的雅好。
一般的老北京人,只能买油盐店里的散装咸菜。尤其认准“水疙瘩”。而老北京内城(现二环路以里),所有油盐店(副食店)的咸菜,都批发自同一个厂家:位于南城崇文区的北京国营酱菜厂。该厂扩建于1956年,为新中国首都为满足老北京人爱吃咸菜的重大民心工程。
记得那天,还离这个规模巨大的北京国营酱菜厂很远,就闻到了一股股咸菜和黄酱的气味,并立刻被这种与吃有关的气味吸引了。
那时的我个子很小,探头探脑,看见酱菜厂腌制场那一望无际的大咸菜缸,每个缸上都盖着个斗笠式的大白铁帽子,顿时产生了置身深巷,遥望“缸林”之感。再看着那一辆辆汽车、排子车、手推车上,堆着用大竹筐装着的散装“水疙瘩”、用大木桶装着的散装酱菜,不禁眼睛都看直了——心想,这得够多少张嘴吃的呀!
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