老北京人喜欢的咸菜!确实怀念······

时间:2018-11-06 03:45:21 来源:疯狂老北京作者:酱菜点击:

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北京,不止生活不富裕者,家境殷实人家也;不止想起来,一年四季总;不止早餐,顿顿都要。甚至将咸视为佐餐必备。老北京人不但自家,走亲戚看朋友带上两篓“六必居”“天源”酱园的酱,也算得上是体面馈赠。

疙瘩”

北京,分为咸和酱两种。

椒大料等佐料腌制;主要品种有:用芥腌成的“疙瘩”“疙瘩皮”、用苤茢腌成的苤茢丝、用萝卜腌成的萝卜条等。其中的“疙瘩”,为老北京人普遍的大路咸。“疙瘩”又分“疙瘩”和“熟疙瘩”两种。疙瘩为生腌,口味鲜咸清脆。熟疙瘩为熟腌,口味浓汁面软,尤其适合老人食用

用甜面酱腌制。

“熟疙瘩”

是全国汉族民间常见的佐,一般配以或稀食用。汉族制酱的历史,最早可以追溯到春战国时期中国的酱可分为北味与南味两大类。

北味酱,甜咸适中并稍有偏咸,以老北京的“六必居”酱园、“天源”酱园,以及保定的“老槐茂”酱园、“大慈阁”酱园的酱代表,闻名海内外。南味酱口味偏淡偏甜,以扬州的“三和”酱和“四美”酱代表,同样闻名世界。

北京,好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露,乃至藕丁、生仁、核桃仁、杏仁等,无不可酱。而老北京,尤以“八宝”、“甘露”、“龙须”(鹿角)、小酱萝卜、苤茢丝、莴笋瓣,六大品种最为老北京人之所。特别是“六必居”和“天源”的这六种酱,更为佳中上品。

千万不要以为咸属于廉价。普通的老北京人,大多数不起“六必居”和“天源”的酱。“六必居”和“天源”的酱贵。以“天源”酱园的现价为例:“红豇豆”卖到每18.8元、“熟疙瘩”卖到每11.8元、而“酱瓜”“八宝”“甘露”“龙须”等更贵,均在每20元以上。如此价格不菲的名家酱,只能是殷实之家的佐餐品。也只有像梅兰芳、马连良等那样的梨园名家,才有“天源酱”的雅好。

馈赠用的老北京

一般的老北京人,只能买店里的散装咸。尤其认准“疙瘩”。而老北京内城(现二环路以里),所有店(副食店)的咸,都批发自同一个厂家:位于南城崇文区的北京国营酱厂。该厂扩建于1956年,为新中国首都为满足老北京的重大民心工程。

记得那天,还离这个规模巨大的北京国营酱厂很远,就闻到了一股股咸酱的气味,并立刻被这种与有关的气味吸引了。

北京高级酱的酱

那时的我个子很小,探探脑,看见酱厂腌制场那一望无际的大咸缸,每个缸上都盖着个斗笠式的帽子,顿时产生了置身深巷,遥望“缸林”之感。再看着那一辆辆汽、排子上,堆着用大竹筐装着的散装“疙瘩”、用大木桶装着的散装酱,不禁眼睛都看直了——心想,这得够多少张嘴的呀!

正是从那刻起,便有了老北京、乃至得厉害的感认识

讲述北京人身边的故事

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