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第44周榜单| 主厨分享避风塘料炒制和沙葱酱烹法

时间：2018-11-05 07:00:54 来源：名厨作者：菜品点击：

本周名厨热门菜品排行榜公布啦，又有20道新菜与大家见面了！

本周榜首菜品是杨光极的“外婆茶香鸡”，具体详细的烹饪方法和相关知识补充为菜品积攒了颇高人气，提升了菜品热度。

名列第二的菜品是杨洪强的“白汁金丝淮山球”，直播带来的流量关注和出品人的积极回复为菜品热度助力不小。

位于第三的菜品是Raymond Yu的“油浸冰岛三文鱼，有机荷兰红菜头泥，烤亚支竹”，试用渠道的曝光和精致的菜品呈现奠定了热度的基础。

小7挑选了三位入榜菜品的出品人，与他们聊了聊菜品的烹饪窍门和更多延伸知识。

避风塘料炒制和餐酒搭配

Q：名厨小7 A：李一江

Q：在这道菜品里，您使用的避风塘料是如何炒制的？

A：用牛油炒香葱、豆豉、洋葱碎、红葱头等，再将炸好的蒜蓉和面包糠隔油沥干入锅，混合后炒香即可。

Q：避风塘料一般适合搭配什么样的食材或菜品？

A：可以搭配的食材还是比较多的，既可以搭配蟹、虾、龙虾等带壳的海鲜，也可以搭配牛肉粒，淀粉类食材烹饪时也可以加入适量的避风塘料。

A：一般建议雷司令或起泡酒，因为避风塘类做法多用于海鲜，所以用白葡萄酒或起泡酒等果味稍微清新一些的酒搭配这些菜品都可以带出更多的层次感。

灵感来源和沙葱酱制作

Q：名厨小7 A：边金锁

Q：当初这道菜品的创意灵感是怎样产生的？

A：当初其实就是想在土豆传统的做法上做一些创新，就尝试按照甜口的味型方向将它进行改良，同时也是考虑到降低成本，用简单食材做出更高端的菜品。

Q：在调制沙葱酱时，有哪些细节需要关注？

A：沙葱是产自西北地区的一种蔬菜，在炒制时有两种方法，一个是伴以青椒粒用小火炒炒干水分，另一种方法是可以用油打成汁进行调味。

鳕鱼煎制和水果入菜

Q：名厨小7 A：李明

Q：鳕鱼是否需要腌制？煎制时的油温和火候又该如何把握？

A：这道菜品里的鳕鱼在煎制前不需要腌制和上粉，否则容易粘锅，煎的时候最好是要放在锡箔纸上去煎，这样的口感也会更好。

Q：鳕鱼与哪些水果搭配也可能有不错的效果？

A：除了菜品里的芒果之外，我个人还比较推荐的搭配水果有菠萝、木瓜、黄桃等，也一样会有比较鲜美的口感，感兴趣的师傅也可以尝试下。

本周的沟通内容就为大家分享到这里，如果有更多疑问，不妨在名厨app上直接向上榜的师傅们提问，让我们一起期待下周新的榜单内容。

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