时间：2018-11-05 05:30:55 来源：姨婆美食作者：麻辣烫点击：
麻辣烫在很多人眼里，是上不了台面的东西。
应该是一个人，最好在夜晚，带着自暴自弃的罪恶感，放肆点一堆午餐肉火腿肠。藕片上挂着红油，方便面浸入浓汤，油脂和辣椒散出香气，慷慨提供高剂量的多巴胺。
这种幸福又出奇廉价。兜里还剩一点零花钱时，只有在麻辣烫店里，能享受到指点江山的快感。把想吃的通通翻一遍牌子，吃撑也只要十几二十元。
但我很为麻辣烫打抱不平。作为一种勤勤恳恳，为抑郁的人类提供多巴胺的食物，它不应该只是“廉价”、“路边摊”、“勾兑汤底”的代名词，麻辣烫deserves better.
请教了专业厨师后，我们决定为麻辣烫进行平反：从吊高汤，炒底料开始，不计成本，用上最好的食材。
这场仪式的高潮，是全办公室的人围着一锅价值四百元的麻辣烫，抢食蟹柳、鲜虾、豆腐、香菇……麻辣烫的尊严，在这锅红光四射的汤里终于复苏。
以下，是该仪式的全过程：
1 | 熬汤底
原料
猪骨......一根
鸡......一只
葱姜料酒......20ml
汤底一般用猪腿骨熬制，可以在市场买到斩好的汤骨，块头小一点，才放得进家里的小汤锅。
单用骨头熬汤，香气还是比较单一，想要更好吃，秘诀是......加一只鸡。
四百元的麻辣烫，
四分之一贡献给了这份豪华高汤
猪骨和鸡都要先焯水。冷水下锅，水烧开后不断撇去浮沫，直至不再有新的浮沫出现。
另起一锅水，把猪骨和鸡放进去，加入葱姜料酒，盖上锅盖，炖煮至少两个小时。
熬高汤的同时，开始准备其它食材。一锅有尊严的麻辣烫，连处理大葱都要讲究：
大葱切段，绿叶部分丢弃不用，只留葱白。
一个小技巧：轻轻撕掉大葱最表面的一层皮，脏东西随之而去，根本不用洗。
土豆片尽量切薄一点，否则不好入味。
香菇改十字花刀——是不是每次在菜谱上看到这几个字都很崩溃？其实很简单，先在香菇头中心划两条十字交叉的辅助线：
然后在每条辅助线左右两边两毫米处，四十五度角斜入两刀
一共切四刀，完成！
此外，剥蒜、切姜片、肉类解冻，拆蟹柳的塑料皮....等等繁杂的步骤，都在这段时间完成，另一边，高汤也就快出锅了。
2 | 炒底料
原料
豆瓣酱......两瓷勺
豆豉酱&红葱酱&蒜蓉酱......各一瓷勺
小葱......五根 大葱......一根
蒜......五瓣 姜......25g
香叶......三片 八角......两颗
桂皮......10g 花椒......15g
麻辣烫店后厨的汤底日夜翻滚，香料有充分的时间释放香气。但我们的仪式无法持续一天一夜，否则全办公室的人都得饿疯，因此，只好先用油把香料里的香味物质炼出来：
热锅冷油，三成热（120度左右）时，放入花椒、八角、香叶和小茴香，维持小火，炸出香味。
然后，进入最硬核的底料炒制的环节。
麻辣烫底料炒制的方法非常多变，每一家店都把自己的配方视为核心机密，也没有绝对的正宗。厨师为我们提供了一种非常好吃，且自家厨房也完全可行的方法：用四种红色酱料组合炒制做底，给麻辣烫带来复杂浓郁的香味，和油亮撩人的上佳卖相。
这四种酱料分别是：豆瓣酱、豆豉酱、蒜蓉酱和红葱酱。酱料经过发酵，自身带有鲜味，和香料搭配，能呈现出富有层次感的辛、香、麻、辣。
先下豆瓣酱和豆豉酱，如果你那儿天气太冷，酱料已经结成块状，可以先在案板上切碎，炒起来比较方便。
炒出红油后，加入蒜蓉酱和红葱酱，继续翻炒均匀。
在炒酱的过程中加入干辣椒，嗜辣人士可以把辣椒掰开，让辣椒籽散在底料里。
倒入半罐啤酒。酒精可以进一步激发香料的味道。把啤酒换成醪糟或者少量白酒，又会有不同的风味。
炒料的步骤到此为止，期间散发的香气非常过分，请大家做好隔壁小孩的情绪安抚工作。
紧接着是激动人心的环节——倒汤！
汤里可以撒些白糖来提鲜。之前剥好的葱白，也在此时放入，提供另一种独特的鲜甜味。
至此，高汤和底料完美结合，水开之后，就能敞开怀抱迎接食材了。
3 | 烫煮食材
比起火锅和串串，麻辣烫涮煮食材的方式要随意得多，许多店里其实都是荤素一锅煮。但为表尊重，我们还是把食材分类，按以下顺序入锅：
第二组肉&豆类：五花肉，午餐肉，香肠，各种豆制品，丸子，鹌鹑蛋等
第四组淀粉类：土豆，藕片，方便面，宽粉等
还记得之前煮汤用的鸡吗？拆个大鸡腿，下肉的时候丢进锅里涮涮，超好吃！
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