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柳林特色食品——碗团、芝麻饼

时间：2018-11-04 15:01:36 来源：老醯儿谝晋作者：柳林点击：

柳林特色食品中最著名的为柳林碗团、柳林芝麻饼，名扬三晋，近年来畅销海内外。柳林碗团

柳林碗团也称“碗脱”或“碗秃”。“碗脱”之名的来源是因为它用小碗蒸，熟后晾凉，可从碗中脱下。在柳林方言中“脱”“团”“秃”，音节相似，故有多名。但人们大多喜欢碗团这个名字，用圆圆的碗蒸出圆圆的碗团，象征团团圆圆。

柳林碗团一般置于阔口浅底碗里，做好的碗团是一层银圆薄厚略发乌色的面结晶。吃时用钢锯条磨成的小刀，把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状，拌以辣椒油、陈醋等佐料，入口咬嚼，柔韧、滑腻、筋道、香辣，霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。细品，似乎还有点点苦味。碗团可四季食用，老幼皆宜，吃起来坚韧、醇香。

相传西晋初年，匈奴人内迁，但遭到统治者的残酷剥削和压迫。匈奴贵族刘渊利用各族人民对西晋的怨恨，顺应民心，打起了反晋旗号。从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳，营地扎在柳林三郎堡。由于当时战乱频繁，石勒的军粮也眼看着成了大问题。石勒派出军士四出购买军粮，但购得数量甚小，也只不过是些荞麦。以前军士吃饭干稀配合，因军粮紧缺，就把干饭改稀饭，把荞麦磨碎后，熬粥喝。一次几个军士外出，误了饭时，回来后，荞面粥已凝结成块，用手压压，干硬干硬的，几个士兵就把碗内的凉荞面块用手扒了下来，抓而食之，吃起来韧劲十足。于是，有个士兵提议切块吃，他们就把荞面块切成条，随便洒了些食盐，大吃起来，味道不错。他们就把别的荞面块切成长条，撒了一些调料，并调以枣醋、蒜泥，给石勒端去，石勒吃后，大加赞赏，从此发明碗团这一食品。柳林芝麻饼

柳林芝麻饼用上好白面，配以芝麻、酥油、碱面等上炉烘烤而成。芝麻饼香酥味美、口感筋道、酥脆可口，能够健胃消食，尤其对慢性胃病患者有很好的保健作用。

柳林芝麻饼原属西域民族的面食，后从胡地传入。东汉时流行于中原大地，从帝王至平民皆好食之。《后汉书》载：“灵帝好胡饼，京师（洛阳）皆食胡饼。”《后汉书·赵岐传》载，桓帝时，赵岐“常于北海山东寿光市中贩胡饼”。明代，胡饼演变为烧饼之类，蒋一葵《长安客话·饼》：“炉熟而食皆为胡饼，今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”

柳林芝麻饼制作非常有特色。烤芝麻饼用吊炉，吊炉以砖、泥砌垒。炉膛宽大，炉口渐小，大如烧饼，内烧黑炭。炉口上周扩大外沿垫高，上置烧饼底鏊，鏊内平底凹形，以烧烤饼底，上盖吊鏊鏊上满垒黑炭，烧成旺火，前后移动，用以烘烤饼面。制作时，取面粉用温开水和为面团、揉匀，放入盆中，置暖处发酵，必须发透，饼才能酥脆。如发不透，则烧烤出来的饼子死硬死硬的。用水因季节而异，冬天，开水凉过大气即可，春秋温热为宜，夏天微温就行。面发好后，即四份酵面，配以生面一份，揉合一块，并且要边揉边撒碱面，以手拍无鼓膨音为宜。如面团揉的多，时间长了有走碱现象，尚需酌情加碱。揉好后，用手掐一小块面团，用小擀杖摊成厚饼，用手指勾取酥油一点，再包入糖或小茴香等馅，然后擀成内薄边厚的饼胚，挨次放入小筐箩，用毛刷刷一次搭色液，接着撒上一层湿芝麻。

饼胚做好后，入吊炉，上底鏊，约两分钟后，听芝麻爆裂声，即可移离吊鏊，将饼子的位置移动，但不翻转，以求遍烤，接着引吊鏊烘烤约一分钟，面饼呈棕黄色，便可出鏊。一般一鏊可烤五至七个，边入鏊边提取，随时上下吊炉。一斤面可制作10至15个。

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