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生蚝你吃得多了，用蛋白来烤你吃过没？

时间：2018-11-03 23:41:31 来源：红厨作者：水鱼点击：

在广州番禺，有一家“老”酒楼——西桥饭店。饭店创建于1988年，至今已有30年历史。

该饭店为传统粤式酒楼，30多年来，一直坚持打造原生态水乡美食的经营理念，主要经营南番顺（南海、番禺、顺德）水乡传统美食。

这里的菜品不但美味可口，而且分量十足，性价比颇高，备受消费者欢迎，并于2013年被评为十大粤菜品牌名店、十大婚宴品牌名店酒家。

饭店出品总监李彩军，是国家高级技能厨师，粤菜烹饪大师，曾跟随香港食神戴龙学习厨艺，从厨十数年，擅取其它菜系之长，为己所用，并对粤菜进行创新改良，使其更适合现代消费者需求。西桥饭店出品总监 李彩军

本期，红厨网记者采到李师傅的几道创新粤菜，接下来，马上就带大家看看李师傅的拿手菜式。雪映碳烤生蚝

广东人吃生蚝，向来以蒜蓉作佐料，但此菜却改用法国松露酱，赋予其更特别的味道，并以蛋白覆盖在生蚝上，外形格外引人注目。

主料：

生蚝。

辅料：

蛋白、鱼籽。

调料：

自制法国松露酱、盐。

做法：

1.生蚝开壳取肉，肉壳分开清洗干净。

2.蚝肉下入约40度温水中，快速飞水定型，捞出用干净毛巾/厨用纸吸干水后，加盐、鸡粉调底味，再拌入少许蛋白浆（生粉、面粉、蛋清调制），下锅将蚝肉煎香。

3.将蚝肉放入生蚝壳中，挤入自制法国松露酱。

4.蛋白打发，抹在蚝肉面上。

5.放入烤箱，用240度烤约5分钟，待蛋白烤熟，稍微黄色即可取出。

6.在蛋白面上，撒鱼籽点缀即可。

自制法国松露酱大致配方：

烘焙芝麻酱、烧烤酱、炼奶、柠檬汁、云南黑松露碎拌匀调制。

关键：

1.煎生蚝时，要先裹上蛋白浆，并猛火快煎，使水份快速锁在生蚝里面。

2.用蛋白盖住生蚝，能在烤制时最大程度留住生蚝鲜味，且具有保温作用。黑松露菠菜汁烩鱼翅

该道菜有别于常见的高汤烩鱼翅，在吸取高汤的浓郁肉味之余，还使用菠菜汁、黑松露为菜品增色提香，口味丰富、搭配新颖。

主料：

鱼翅（22寸青片）。

辅料：

黑松露、菠菜汁、姜葱。

调料：

翅汤、家乐鸡粉、盐、九江米酒。

做法：

1.鱼翅用冷水泡约1晚，入蒸柜蒸约2小时，蒸完后放入冰水中浸泡约3小时，此工序交替约2-3次至鱼翅软化，脱离于肉，即可拆出翅针备用。

2.老鸡、脊肉、猪手、鸡脚、筒骨、鸡脚、金华火腿等飞水，去除血污，清洗干净后，加清水大火煲开约30分钟，再转小火熬制约3-4小时，后大火收至起胶。

3.将新鲜菠菜叶和翅汤放入榨汁机榨汁，倒出滤渣备用。

4.姜葱起锅，烹入九江米酒，下翅汤，加入鱼翅煨约5分钟，倒出装盘。

5.净锅下入翅汤，加入黑松露煮出菌味，调味后，勾流璃茨，加入波菜汁调匀即可装碟。

△菠菜叶与翅汤一起榨汁。

关键：

1.发鱼翅，要采用“干蒸+冰敷”方法，利用冷热膨胀收缩原理，使鱼翅膨胀起来、脱离鱼肉。

2.熬汤用料需足，老鸡、脊肉等肉料必须新鲜，金华火腿需用5年以上，熬汤时，火候要足，要熬至香浓。

3.黑松露不能久煮，控制在3分钟以内，避免香气挥发；波菜汁后下，以保持芡汁碧绿。七彩鲜花椒蒸石斑鱼

该道菜用黄椒酱等调制的酱汁做佐料，赋予鱼肉轻微酸辣味道，既适合现代人追求刺激的口味需求，又保持粤菜原汁原味特色。

主料：

石斑鱼一条（约重1.5斤）。

辅料：

鲜花椒、青红椒圈、海南黄灯笼椒、葱白。

调料：

盐、花椒油、自制黄椒酱。

做法：

1.石斑鱼放血，打鳞去内脏，清理干净。

2.起出两边鱼肉，去骨，起双飞片；头、尾留原件，摆好在盘中，入蒸箱蒸熟。

3.鱼片加盐、花椒油（少许）、鲜花椒捞匀入底味，铺在另一盘中，入蒸柜蒸至9成熟。

4.取出蒸熟的鱼头、鱼尾、鱼肉，摆好形状。

5.用油起锅，爆香鲜花椒，加入青红椒圈炒熟，放入盐（少许）调味，关火后加入自制黄椒酱拌匀，用葱丝等点缀装盘，把调制好的汁酱淋在鱼肉面上即可。

自制黄椒酱：

海南黄灯笼椒（10斤），改刀成丁，用白醋（2斤）腌制约1小时，去掉水，加入海南黄灯笼辣椒酱（1.5斤）、盐拌匀。

关键：

1.鱼肉应起片去骨，鱼片稍微厚点（约1-2cm），这样吃起来口感更佳。

2.花椒的使用应节制，花椒味不能盖过鱼肉味，口味控制在微辣即可。焦糖碳烧猪颈肉

该道菜改良自传统粤菜“叉烧肉”，用猪颈肉替代五花肉，口感更爽且不油腻；而猪颈肉表皮撒糖烧制，则使外皮更加香脆，增强外脆里嫩的口感。

主料：

猪颈肉。

辅料：

生菜、凉瓜、蒜、姜、葱、香菜。

调料：

古法叉烧酱、玫瑰露酒、盐、味精。

做法：

1.将猪颈肉多余肥肉剔除，用流动水冲洗1小时，滤干水，用古法叉烧酱、味粉、酒腌制30分钟备用。

2.将生菜剪成盏；凉瓜改刀成圈，备用。

3.将猪颈肉放入烤炉烤约1小时。

4.将烤熟的猪颈肉改刀成方块（尺寸大小根据需求自定），撒上白糖粉，用火枪烤至表面焦脆。

5.将凉瓜、生菜装盘，放入碳烧肉即可。

古法叉烧酱：

海鲜酱1两、花生酱1两、磨豉酱2两、芝麻酱2两、砂糖8两、叉烧酱2两、生抽1两、沙姜粉2钱、五香粉2钱、十三香3钱。

关键：

1.应选用猪颈肉，其肉质纤维更粗，口感更爽。

2.猪颈肉必须剔除多余肥肉，并用水冲洗，去除腥臊味。

3.烤熟猪颈肉后，需撒糖烤至焦色，使其外皮更香脆，增强里嫩外脆的口感；该步骤需注意掌控火候，若火候不够则过甜，过火则变苦。葱油盐焗水鱼

水鱼向来多用蒸、焖、炒、炖的方法来烹制，但该道菜改用盐焗法来烹制，使水鱼吃起来咸香适口，下饭下酒两相宜。

主料：

水鱼一只（约重2.5斤）。

辅料：

小红葱、葱白、沙姜、青红椒件、葱青、生姜。

调料：

盐焗鸡粉、盐、花生油、生抽、九江米酒、自调盐焗汁。

做法：

1.水鱼宰杀放血，用80度水温烫去衣，砍成块。

2.起锅爆香沙姜、姜葱，烹入九江米酒，加二汤熬制5分钟后，再放入水鱼块小火浸熟（约5-6分钟），倒出，捡去姜葱料。

3.不粘锅起锅，把水鱼块煎至表面起焦出香，倒入码斗。

4.起锅爆香小红葱、葱白，放入水鱼煎炒片刻，加入自制盐焗汁调味炒匀，起锅前烹入少许生抽即可。

盐焗汁大致做法：

1.熬制花生油，沙姜下入三成油温锅里，将沙姜味慢慢逼入油中，直至沙姜变干。

2.花生油晾凉，加入盐焗鸡粉、盐（炒过）、花生酱（提香）等调匀。

关键：

1.该道菜用煲仔上菜，要炒热粗盐铺底，并盖上盖，以防热量、香气流失。

2.沙姜、姜葱加汤熬，目的是让沙姜、姜葱味道先融入汤中，浸煮水鱼时入味效果更佳。

3.水鱼块需煎一煎，使其更加香口。

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记者：罗小山，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

云南红豆酸菜汤

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