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关于河南烩面，你知道这些吗？

时间：2018-11-02 04:30:34 来源：想哭先笑1笑作者：羊肉点击：

河南烩面，中国十大面条”之一，烩面是河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，汤好、面筋、营养高，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。

烩面在河南主要有两个大的流派，两种做法

第一类：以郑州为中心，代表店铺，萧记、合记、谷雨春、红高粱等

这一类在全国范围最有影响力，特别是萧记，几乎提到烩面就想到郑州烩面，提到郑州烩面就想到萧记，其实萧记怎么说呢，就跟楼上有同学讲的那样，一个店一个味道，每次路过萧记看到的都是熙熙攘攘的人和车。

说回烩面，这类烩面普遍以牛、羊肉为汤底，烩汤为主，辅料多种多样，包含鹌鹑蛋、海带、青菜、粉条、千张丝等等，我甚至还见过鸡肉丁的，面皮多比较劲道厚实，口感扎实，充分地体现了一个“烩”字，杂而满，其实也是河南人情怀的一种体现，大海碗，各种辅料，瓷实的口感，是一种淳朴、厚道的体现，但是在美食的角度，缺点就在于，没有统一的味道标准，也没有能让人在记忆里足够深刻的味觉标签，如果汤稍微吊的偏一点点，基本上这碗面跟家里普通的肉丝面在味道上也就没什么区别了，所以说，这一类烩面，更是一种文化情怀的体现，在味道上，其实是有致命伤的

第二类，以南阳市方城县为中心，豫西南大部包含平顶山、洛阳若干区域

这一类在河南和全国属于小众，因为这类烩面有很强的局限性，后面会提到

这类烩面仅以羊肉羊骨为汤底，清汤和烩汤各占一半，但是老人家都说烩汤更为正宗，辅料单一，青菜、羊肉、香菜而已，面皮在擀和揉的过程中不停抹油，所以煮出来的面滑而不腻，口感劲道中带着软滑，却又不糯，主要还是得益于制作中的纯手工，这类烩面的基础主要就在于羊肉和羊汤， 所以这一类烩面，突出的就是羊肉和面融合的鲜和醇，味道鲜美，口齿留香。这里面有一个很奇怪的现象，就是虽然汤和面里自始至终都缺不了羊肉，但是在吃的时候，却没有那种理应十分浓重的膻味，羊肉羊汤始终保持在一个肉香四溢却又不会惹人厌烦的程度里，当地人都把这归功于熬汤的水。而这就是方城豫南烩面的局限性。方城地处黄淮两大水系交汇处，南阳盆地边缘，伏牛山脉旁，独特的地理环境也的确有可能造就不一样的水土，曾经有人把烩面开到了南阳市，距离方城县也就是几十公里，但是却怎么也做不出那种味道来，这事说起来悬，谁也不知道真假。

到今天，生炝烩面、三鲜烩面，各种各样的烩面做法逐渐增多，但是在河南，最重要的烩面做法还是以上提到的两类。其实不管哪种更好吃，一个大海碗、一碗热汤、几大块肉、宽厚的面皮，河南人在意的不是最好吃的美食，而是饱满、厚道、好客、知足的人文哲学，还有手足同胞一锅饭的待客之道。

河南烩面的做法：

主料

面粉

400克

羊肉

500克

水

200克

辅料

盐8克

食用碱1克

葱1段

姜1块

花椒20粒

生抽1汤匙

生菜3片

料酒2汤匙

枸杞10粒

食用油少许

步骤

1.面粉加200克水、2克盐、1克食用碱揉成光滑的面团

2.醒15分钟后再次揉面，分成小块后擀开

3.抹油，醒2小时

4.羊肉切块

5.羊肉焯水，水里加料酒去腥

6.焯出羊肉的血沫

7.压力锅里放入姜、葱、花椒、枸杞、热水，放入羊肉煮熟

8.羊肉炖好后，取适量炖羊肉的汤，加少许生抽、盐，煮开

9.醒好的面用筷子压一下

10.抻长，抻薄

11.从中间撕开

12.把面条煮在汤里

13.煮至面条浮起

14.放入几片生菜即可关火

15.煮好的面连汤盛入碗中，放几块羊肉就可以吃啦

16.大块的羊肉，吃着好过瘾

河南羊肉烩面成品图

一道简单又鲜美的清蒸银鳕鱼，在深秋时节为你和家人增添一丝暖意

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