时间：2018-11-01 16:21:39 来源：地道风物作者：火烧点击：
丨 " 英雄不问出处 "，好吃即是王道。丨
- 风物君语 -
" 要不要焖子？"
" 尖椒要吗？"
这是有关驴肉火烧的，
触达吃货灵魂深处的三连问。
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正如《中国国家地理 · 河北专辑》中引用的一句话：" 跟其他兄弟省份相比，我们河北人有这样一个尴尬的境遇：全国有各种各样的同乡会组织，却几乎没有‘河北同乡会’；现实中，我们甚至说不清‘河北话’‘河北菜’的概念 "。
相比表示自己是河北人，他们更喜欢说自己是河北 XX 人，对集体身份的认同感弱到没有。
▲ 河北省地形分布图。绘图 /Q 年
明明河北是中国唯一一个兼有沙漠、高原、草原、森林、山地、平原、湖泊、海滨地貌景观的省份。如此多元化地貌，怎可能不盛产丰厚的物产。
但过于复杂的地形，也造成了河北各地在人事和饮食方面的极大差异。
经中国烹饪协会专家组综合认证，在河北省入选的 " 中国地域十大名小吃 " 中，唯有驴肉火烧颇负盛名。
好在驴肉火烧没让河北人民失望，发挥出了美食大 IP 应有的效应。
不仅辐射了华北地区的街头巷尾，在北京于店铺数量上打败了煎饼、包子、肉夹馍；还频频亮相于各大电影、相声，得到了冯巩、郭德纲、于谦等一众大咖拥护。
保定驴火也好，河间驴火也好，清晨天微亮，多少河北人的一天是从被一个驴火点燃的。
▲ 河北保定派驴肉火烧 VS 河间派驴肉火烧。绘图 /Q 年
不管你是哪派粉丝，在咬下酥脆金黄的火烧和鲜美嫩红的驴肉的那一刻，几公升的期待和满足都燃烧起来了。
渤海驴，太行驴，都是华北好驴
虽说驴不如马尊贵，也比不上骡的脚力，但在古代，驴始终承担着代步运输的责任。吃一顿驴肉，相当于吃掉了一款三流车的车门。
驴肉肉质松软，口感细腻，又不似羊肉腥膻，因富含谷氨酸而鲜美可口，于是便有了 " 天上龙肉，地下驴肉 "。且驴肉营养价值高，更是浑身是宝。
河间的驴肉火烧，选用渤海驴肉；保定的驴肉火烧，选用太行驴肉；一种是沿海一带的渤海驴，一种是山区和平原的太行驴。
▲ 刚刚卤好的驴肉。
据《徐水县新志》记载，漕河驴肉制作工艺始于宋代，历经元明清，技艺日臻成熟。如今 " 漕河 " 已经升级为驴肉食品的注册商标。
▲ 已升级为包装产品的 " 漕河 " 驴肉。图片来源 / 网络
保定派驴肉是经过 20 多种调料卤制的，而且煮肉的汤底从来不换，只加水续料，故称老汤。大火攻，小火焖，共 20 多道工序和近 20 个小时的烹制，才能使老汤的滋味完全浸入驴肉。
▲ 浇上煮肉的汤汁，热腾腾的驴肉出锅备用。图片来源 / 图虫 · 创意
剁得碎碎的还热腾腾的驴肉，夹进刚出炉的火烧里，色泽鲜嫩，香气绵长，卤味十足。不浇上一勺煮肉的高汤汁，绝算不上是保定驴火的做派。
▲ 驴肉火烧要趁热吃，方能感受到驴火散发的暖意。图片来源 / 网络
热火烧配热驴肉的温度隔着粗纸传入手心，一阵驴肉的香气从手中缓缓升起。
河间派的驴肉则是酱香口味，以花椒、山楂、冰糖等调料制成调料包，置入汤内与驴肉一同熬制。待汤底凉透才将驴肉取出，切成片块状，并佐以碎尖椒放入刚出炉的火烧内。
▲ 红艳艳的驴肉中，佐点翠绿的尖椒。
因制作工艺的不同，两派的驴肉口味也不同。可驴肉火烧终归是驴肉火烧，马肉、牛肉、猪肉都替代不了。
河间黑作坊驴肉造假风波后，多少被驴肉火烧抚慰过的河北心都被伤了。
正经的真货驴肉色泽相对暗红而非鲜红，且自带一股鲜香的甘甜口味。渤海驴，太行驴，河北人吃的就是华北好驴。
被驴和河北吃货双重选中的火烧
对于面食制作，和面技巧、用油入料、火候把握，一个都不能含糊，更何况是被驴和河北吃货双重选中的死面火烧。
说实话，两派的火烧的制作工艺差别不大，唯一差异在于形状——保定派的是圆火烧，而河间派的是长火烧。
在厚度约一厘米的面饼涂抹上油，卷成柱状体，火烧便有了层次。没错，河北人吃的就是一个层次。
再将其揪揉成若干似馒头的面团，抹一层驴油，用类似特制的木头公章的工具在面团上一盖面团就成了圆饼状。
▲ 在火烧的两侧涂抹驴肉，才是配得上驴肉的保定火烧。 图片来源 / 网络
两面烤至八分熟后，再将成型的火烧以更高温的非明火继续烘烤，就会形成一层酥脆的外皮，圆饼的肚子也鼓胀起来，外脆里嫩，香酥可口。、
这便是地道的传统保定派的圆火烧。
河间派的长火烧则是将揉好的面，拉成长条，涂上油，然后左右两侧向中间折叠两次，放到平底锅里烙，温度不能太高。
▲ 在平底锅内膨胀后的火烧要被继续烘烤直至外表酥脆。动图来源 / 节目《农广天地》
等火烧基本熟透后，把它放入特制的炉灶中，同保定派一样的内功原理，使其接触更高的温度，却不接触明火，从而形成了两边呈现金黄斑纹的外皮。
整个火烧被刀划开的那一刻，一声 " 刺啦 " 仿佛是来自记忆深处。驴肉和焖子将火烧塞得鼓鼓，也把河北人的心塞得满当当的，咬上一口，火烧的酥脆可口，驴肉的肥而不腻，在口腔齐涌出来，那份满足是别的食物满足不了的。
▲ 站定驴火 CP 不动摇。
自此，驴肉与火烧的 CP 算是锁死了。
驴肉火烧的神仙伴侣
对于一派人来说，驴火神仙伴侣的第一顺位，必须是凝结了熬煮驴肉的所有精华的焖子。
▲ 可以直接入菜的焖子。摄影 / 木兰
焖子是用烹制驴肉的肉汤加驴油和新鲜的红薯粉，不断搅拌直至粘稠状，继而熬制而成型的一种肉冻，口感筋道，爽滑无比，入口即化。
▲ 看那透亮晶莹的焖子，朋友你就知道我不是肉夹馍了。图片来源 / 图虫 · 创意
另外一类是驴板肠的拥趸。驴的大肠，位列驴八珍之首，具有韧劲儿和嚼头，与松软的驴肉互通有无，丰富了驴肉火烧的层次感。
当然，一份完美早餐的清单必得干湿结合。一碗小米粥或者驴杂汤下肚，这一天都通畅了。
若口味重一点，那驴杂汤当仁不让。在以驴骨熬制的咸鲜汤底里，散落着丰富的驴杂，包括头肉、口条、驴唇、耳朵、喉管、心、肝、肺、肚、筋等，别有一番滋味。
但金黄稠糯的小米粥也是驴火的绝佳伴侣，清淡醇厚的口感能最大程度释放驴火的鲜美。缓缓咽下一口烫烫的小米粥，直暖到肠胃，再配上保定特产槐茂酱菜和腌制的小辣椒，纯正极了。
▲ 驴火配小米粥，不这么吃早餐会后悔的。图片来源 / 图虫 · 创意
在华北地区的味觉版图上，驴肉火烧铺的存在意义，比西洋餐厅要特别得多。
记得去年夏天，小编留学期间回国。兄弟给接风的方式就是早上六点钟拉我起床，开了半小时的车，从城南开到城北去吃一份正宗的驴火早餐。围着吃，就有说不尽的故事。
能一起在路边铺子吃驴肉火烧的交情，一定如同驴火，经历了大火、小火，熬得住岁月的左右翻腾，却依然有滋有味、甘美无比。
作为驴火团成员的一员，要记得，
要接暗号，" 驴肉火烧夹板肠 "。
（出自电影《心急吃不了热豆腐》，冯巩和徐帆用做两人约会的接头暗号。）
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