招牌鸭头,辣卤鸭头谁都吃过,这款你肯定没尝过

时间:2018-11-01 05:11:23 来源:餐创大课堂作者:烧开点击:

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步骤一、熬制

1、处理香料

取八角250克,香叶100克,甘、桂皮、小茴香、拍破的果、山柰各50克略微清洗,放入烧的干锅内炒干分,用香料好。

2、吊

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

3、熬制卤

在装有料的不锈钢桶内放入香料、大红袍干椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时椒和椒的味道已经全部融入中,放入色约1千克,胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量和味精500克烧开,过滤料渣。

4、熬

取八角250克,香叶75克,甘50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧的干锅内炒干分备用;锅内放入提前炼熟的5千克,烧至五成时,放入处理好的香料,小火熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。

5、混合

步骤4熬好的全部倒入步骤3熬好的卤中,再开小火熬制约1小时,让的香味和的味道充分融合,即可卤制鸭

步骤二、加工鸭

5千克自然解冻后洗净,冲30分钟,捞出控,放入沸中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干分。

步骤三、卤制鸭

将鸭放入烧开的卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点后,将鸭装盘,刷上少许卤,淋入少许卤即可。

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