为什么有的咖啡中，会有“土豆味儿”？-儿童城

为什么有的咖啡中，会有“土豆味儿”？

时间：2018-10-18 14:46:02 来源：谆客福德国际咖啡培训学院作者：咖啡点击：

导读：[db:简介]

“知识分子”如何对待“土豆”瑕疵

前言

编译“知识分子”咖啡的MrPatato一文的本意是继续提供读者更多关于咖啡“土豆”味道的资讯。在编译过程中我们看到了更深层次的内容，即精品咖啡行业如何对待原产地种植者及其劳动成果的问题。

在Q考证中，经常提到的一个问题是要以尊重产地劳动者的角度客观的评价咖啡，不能”踩“也没必要”捧”。世界上没有完美的咖啡，我们应该花时间享受精品咖啡95%的美好，而忽略5%的瑕疵。

精品咖啡行业就是建立一个机制让“不完美”的咖啡在可持续的发展过程中不断的提高，在它不完美的时候支持它。这也是roast杂志所拥护的对待新一代云南精品咖啡的一贯态度。

正文

Mr.Potato与根茎类蔬菜土豆没有任何关系，这里指因为含有某种瑕疵，咖啡尝起来和闻起来很像生土豆。这是由吡嗪类化学物质（pyrazines）的一种引起的，通常是由植物自然产生的。例如，在青椒等蔬菜中发现的一些吡嗪类物质也会使葡萄酒产生类似的味道。

我们许多人都听说过土豆味道的传说，但很少有人真正喝到过，本文会让你了解咖啡中的土豆味道，并指导你如何让他远离它。

一些经常喝中非，大湖地区咖啡的饮用者，在某些时候会遇到“土豆”味道。它很容易辨认—它的特征几乎和生土豆的味道和香气一样而且还比较强烈，当我们研磨咖啡时通常会闻到它的气味。

在过去的几年里，产地种植者和生产商在减少“土豆”瑕疵出现的频率上取得了巨大的进步，但是它还没有被完全消除。即使是这个地区最精心培育和精心加工的咖啡，也会有几颗“土豆”豆潜伏在某处，有时它会在你的杯子里不经意地出现。但是，我们知道仅仅因为偶尔出现的“土豆”味，而否认卢旺达和布隆迪咖啡独特的美丽，将会是一个更大的损失。

Mr.Potato从哪里来

这种瑕疵风味被当中非生产商称为“土豆”味，研究人员称之为PTD(potatotastedefect)，是由细菌引起的，一旦咖啡樱桃果皮出现穿孔或撕裂，这些细菌就会进入咖啡樱桃内部。

穿孔出现最常见的原因是一种小型的吸吮昆虫，叫做Antestiopsisorbitalis(a.k.a.Antestia)，它会在樱桃果皮上钻孔，细菌由此进入到咖啡樱桃内部产生土豆味。而且，如果此时雨水过多咖啡樱桃果皮就产生会破裂，导致果实成熟过快（缺少必要的风味物质）；蛀虫类昆虫也会在咖啡樱桃上钻小孔，例如Hypotenemushampei,或者coffeeborerbeetle。

土豆味道的化合物是吡嗪(异丙基-2-甲氧基-3)，在新鲜的甜椒、豌豆和甜菜根等蔬菜中可以找到各种类型的吡嗪。SauvignonBlanc白葡萄酒中含有的草本和胡椒味也被认为是来自吡嗪类化合物。（葡萄酒中的这些味道好还是不好，roast杂志另行介绍）

卢旺达和布隆迪这些国家的咖啡种植者正在积极努力减少土豆味道的发生。近年来，BorlaugInstitute，CIRAD，以及TechnoServe领导的项目进行了大量研究，试图解决这一问题。

目前，控制土豆味的最佳方法是采取三管齐下的方法，包括以下预防措施:

1. 在收获季节结束的时候，把树上所有的咖啡樱桃都摘下来，这样昆虫就没有东西吃了，从而阻碍了它们的繁殖。

2.在收获季节使用“除虫菊（pyrethrum）”可将所采除虫菊的白花晒干，然后磨成粉末，加适量水拌匀。再将过滤后的混合溶液作为天然杀虫剂用来喷雾，进行有针对性的害虫防治。

3.在咖啡处理站实施严格的分拣规程，手选和浮选都说是去除受损咖啡樱桃的有效方法。另一种降低土豆味的方法是，在去壳过程中使用颜色分选机来识别和去除可疑的豆子。

你可能会想，“我可以从其他咖啡生产国采购咖啡来避免土豆味。”答案很简单:因为来自卢旺达和布隆迪的咖啡令人惊叹!它们是全非洲最精心制作的咖啡之一，提供了独特的咖啡风味。让偶尔出现的土豆味成为拒绝享受这些美味咖啡的做法很悲哀。

你可以把这种问题比作买一瓶葡萄酒。据统计，1%到5%的葡萄酒可能会带有软木塞的味道（编者注：软木塞的味道“corked”应该由酚类化合物引起）。虽然带着一瓶酒回家却发现它变味了并不是件有趣的事，但是品尝并享受一瓶好酒的几率已经足够高了95%，因此人们可以很容易地认为这种风险是合理的。

当我们在100瓶葡萄酒中真遇上了一个“臭瓶”时，解决办法很简单，扔掉再买一瓶。如果我们真碰到了土豆味的咖啡，那就再泡一杯，我们并不介意偶尔遇到的麻烦。就像生活中大多数事情一样，有时我们必须承认事情并不总是完美的，花时间享受95%的美好，而忽略5%的不好。

除了这种实用主义之外，我们在“土豆”问题上的立场是有原则的。知识分子咖啡对卢旺达和布隆迪咖啡种植者有着非常深刻和长期的承诺。他们是我们所知道的最贫困的农民之一，在非洲最贫困的两个国家种植咖啡。在过去的十年里，为了提高咖啡质量，他们付出了极大的努力，现在他们正在生产世界上最美味的咖啡。他们取得了足够的成功，成为第一个举办“卓越杯”活动的非洲国家，他们生产的咖啡因其甜感和风味复杂度而在我们的最佳产品中脱颖而出。这些农民值得我们的支持，他们所生产的咖啡的味道特征值得每一位严肃的咖啡鉴赏家的关注。

在我们看来，对我们在中非的合作伙伴来说，“土豆”零容忍政策似乎是不合理的标准。对于因发酵或加工而影响整批咖啡质量的缺陷，我们可以放心地拒绝它们。但是，土豆味会存在于个别咖啡中。在我们最近采购卢旺达的咖啡中，每磅会有近3000粒咖啡豆。每一袋咖啡会有超过38.5万粒咖啡豆。每个集装箱里有1亿多粒咖啡豆。我们每年从卢旺达和布隆迪的种植者那里购买数亿粒咖啡豆。要求他们把最后一粒带土豆味的咖啡豆都找出来，似乎是一种疯狂的行为。

但这并不意味着我们要放弃。我们承诺将继续与卢旺达和布隆迪农民以及研究人员、农学家和处理厂主们合作，他们正在积极研究如何去除土豆味。我们在一起，已经成功地逐渐地将一个传统的，一个完全不可持续发展的产业，改造成为了一个令人激动和拥有光明未来新产业。这对数十万农民及其家庭产生了巨大的积极影响。没有我们的支持，他们不可能在过去十年中取得如此大的进展。如果他们因为我们不能忍受偶尔的出现的土豆味而被精品咖啡行业所抛弃，那么他们很可能会发现自己又回到了起点。这在我们看来是错误的。我们不愿意袖手旁观，看到这些国家的农民的希望破灭，我们也不愿意放弃品尝他们出产的美味无比的咖啡的乐趣。