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卤水汁的制作方法

时间：2018-10-17 09:37:20 来源：厨房美食大餐作者：卤水点击：

1、制作香料包。八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。先将上述香料混合均匀后，分装两个袋中，以后在卤制中，需调节卤水香味时，可以只换其中一袋，另外加入同样香料；如再需要增加香味时又换另一袋，这样不断循环，既容易调节、平衡卤水的香味，又避免香味骤然太浓或太淡；并视卤制品的色泽，酌情加入糖色调整，以保证制品始终呈金红色。

2、做法。在锅中加肉汤十斤、绍酒二两、盐一斤、老姜二两拍破、香葱三两挽结、冰糖二两、干辣椒半两、香料袋和适量糖色，用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯，以后多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制，卤水的质量就会越来越好。糖色的用量以卤制品呈金红色为宜。

卤水使用的时间越久越好，所以要妥善保管，这样才能保证经久不坏。另外，每次使用后除酌情添加盐、卤水量外，还要注意滤去卤水中的杂质，保持其清洁卫生，如长时间不用，也要偶尔拿出来烧沸后再储存

一、卤水的制作

一配方

八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个

二调制

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

3.锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题

1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

5.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

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