香料的系统分类,做卤菜10年都不一定搞得清楚

时间:2018-10-17 07:15:53 来源:卤水专家作者:卤菜点击:

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人人都认识香料,但如果说要将香料系统的进行分类,我相信很多做了卤十年的人都不一定搞得清楚。很多卤师傅看起来像是有几十年艺,但确实只是有一张配方而已。如果你问他这张配方上的各种香料分别有什么样的作用?他却一个字也说不出来。更不要说对香料本身的特点说一二。这就是为什么市场上面那么多所谓的祖传配方,却没有什么创新原因。因为对卤配方的一知半解,他们根本没有办法去做出创新,稍微改动一下配方就会让他们足无措,做不出原来的味道。

想做卤,尤其是想做卤的话,正确使用香料是第一个基础步骤。只有充分的理解他们的。特点才能调配出自己的目标口感,这样子做出来的卤才有复合的香味。

常用的各种卤香辛料,其实味道都不是单一的。但是我们在提到,某一种香料的时候。第一个想起来的总是它的主要味道。比方说说到甘,我们就想到它的回甜味。说到椒,我们就想到它的麻味。可是说到砂仁,就想到它的苦味。下面我来给大家系统地讲解一下香辛料的分类

1、有感的香辛料:椒、胡椒椒、姜。

2、卤中有辛作用的香辛料:洋葱、韭根、大蒜、葱、等。

3、香甜味的,香叶、月桂、甘茴香

4、姜、红椒、藏红等,带有上色作用的香辛料。

5、芷、桂皮、良姜等,有去异脱作用

6、味道有辨识度、具有赋香作用的香辛料:百里香、葛缕子、枯茗;

7、具有芳香质的香辛料:丁香、月桂、桂、众香子、豆蔻。

做卤经常要遇到一个去腥味的问题,下面我就来说一说针对不同的材料应该怎样的去除腥味。做卤,可以去除膻味的有:孜然、、小豆蔻、葛缕子、丁香、桂、香、大蒜、众香子、莳萝、葱姜、月桂、鼠尾、薄荷、紫苏;

豆做成卤有特别的风味,想去除豆腥味的,可以使用豆蔻、众香子、桂、月桂、小豆蔻、桂、丁香、香

如果是做卤牛,可以使用以下香料。你给。胡椒、众香子、豆蔻、桂、葱、姜、香、洋葱、小豆蔻;

反之,如果是做猪的话:胡椒、丁香、月桂、百里香、鼠尾、芹子、洋葱、大蒜、豆蔻、众香子;

适合于羊的:胡椒豆蔻、众香子、丁香、桂、鼠尾、月桂、姜、香

适合于鸡的:芥茴香、欧齐、蒿、;

许多香辛料具有多种作用使用时可以在常用料的配方基础上,适当增减就可以了。

从上面的分类,我们可以得出一个结论,就是卤香料的作用多种多样。不同的材料配不同的香料,只要能适当控制他们的用量,就能起到不同效果。就算是很多表面上看起来很相似的卤配方,只要是主料之间的用量有细微的差别,它们末尾呈现的口味就会不同。正所谓师傅领进门,修行在个人。做卤,师傅领导当然重要,但是要做好却非常的不容易,这需要日积月累的实战操作。

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