为何外面的白切鸡整齐不散皮？除了刀工不行，下锅前还少做这一步-儿童城

为何外面的白切鸡整齐不散皮？除了刀工不行，下锅前还少做这一步

时间：2018-10-16 01:25:46 来源：老虎头上的兔子作者：鸡皮点击：

导读：[db:简介]

白切鸡是粤菜里面一道非常出名有特色的菜肴，在两广地区非常的流行普及，当地逢年过节或者有喜庆事宜都会烹饪白切鸡这道菜，民间还流传说无鸡不成宴席的说法，可见白切鸡在粤菜中地位之高。广东做鸡的方法有上百种方法，广式白切鸡更是当中佼佼者，其肉质鲜嫩，鸡皮更是爽滑可口，一直以来都深受大家的喜爱，白切鸡的烹饪方法表面看起来简单，其实非常讲究细节和烹饪技巧的，想要白切鸡做出来整齐不散皮，那么这一步不能少，下面一起来看看。

文/老虎头上的兔子

白切鸡最讲究的就是鲜嫩和肉感要控制的刚刚好，煮太久会把鸡肉煮的太熟了，鸡的营养全部走掉了，但是时间太短，鸡又没有煮熟，火候和时间的控制都是相当有要求的。

准备食材：阳春鸡1只（最好是农家走地鸡），老姜3-6片、小葱1把、香菜1把、盐适量、生抽适量、花生油适量

1、首先必须把鸡完全的清洗干净，鸡油和鸡的一些内脏也要清理干净，小葱切成段状，老姜剁成姜蓉，提前烧好一窝开水，然后调成中小火。把鸡头提起来慢慢把鸡身放进开水中浸泡3秒钟，然后提起，稍稍停顿一下又放进开水中继续泡3分秒钟，如此重复3-4次以后，便把整鸡放进锅里继续煮制20分钟。期间保持着中小火，让水保持在一个虾眼水的状态（在锅底沸泡，不在水上沸腾），这样鸡皮就不容易破了。这过程在广东称之为吊水，既保存了鸡皮的完整性，又增加了鸡皮的紧致度，这样一来，鸡皮不仅脆口，在斩件的时候也不容易散皮了，难怪外面吃的白切鸡都那么整齐不散皮，这一步一定没少做了。

2、因为鸡的大小或者品种的区别，想知道鸡是否以熟，最简单的方法就是拿一根筷子往鸡腿的地方刺进去，然后拔出筷子如果没有血水流出来证明已经熟了，把鸡捞出来马上放到准备好的冰水中浸泡降温，大概10分钟左右。泡过冰水以后就更加巩固鸡皮爽脆的口感了，吃起来好，切起来也更加得心应手。鸡皮已经降至常温即可捞起，放至盘子晾干水分，把准备好的花生油在鸡身上均匀涂抹上一遍更佳。