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糯米胀猪肚，猪下水也美味

时间：2018-10-15 21:26:44 来源：三联中读作者：糯米点击：

周末通常要早起，到菜市场赶个早集，准备下一周的伙食。平时上班早出晚归，顾不上买菜，只能休息的时候一次性集中采购。家里食谱也就出现了有规律的阶段性特征，周末鱼肉海鲜加绿叶蔬菜，周一、周二丝瓜、黄瓜、茄子、莴笋，周三、周四西红柿、莲藕、胡萝卜、白萝卜、青豆，周五洋葱、毛芋、土豆、鸡蛋或者笋干、粉皮、海带等干货。

周日清晨6点半就到菜市场，摊贩们还在忙着整理进货回来的蔬果。肉摊上正好有两只猪肚，立马买下一个。猪肚，就是猪的胃，一只猪只有一只，不早去菜场就会被饭店、餐馆或好吃者抢先买走。这次要做的是卤猪肚，如果不是赶着加班，应该做一个“糯米胀猪肚”。

“糯米胀猪肚”的烧法来源于母亲的手艺。小时候，除了年猪，重要的节日或者节气，清明、立夏、端午、七月半、中秋、重阳、冬至，乡邻们仿佛约定过，很有默契地轮流杀猪。轮到自家杀猪时，就会留下猪下水，舌、胃、心、肝、肺、肾、大肠、小肠及猪血都能成为一道沾荤带油的加菜。其中，猪肚肉质密实，加进糯米、莲子，就是一道分量可观的上好猪下水菜。

每次做糯米胀猪肚除了猪肚，还要加一段大肠头。猪肚因为留有食物及食物分解物，和大肠、小肠一样，有一股特殊的气味。很多人对猪下水嗤之以鼻是因为去除不掉其中的异味，的确，处理好了是香味，处理不好真是臭味。

除去异味，关键在洗。母亲教我一个绝招，先用盐水和面粉抓洗猪肚两三次，沥水后放入烧得通红的铁锅里“煺”，来回溜圈翻动，热锅的高温会消掉当中的异味。当然，城里并没有土灶和大铁锅，只好用煤气灶和小铁锅解决问题。周日，我就将小铁锅热得发烫，在煤气灶上成功完成了这一操作。

家猪肚要彻底清洗，野猪肚却不能这般底朝天地清洗。10年前怀孕时，恰逢有人在深山里夹到野猪，母亲就买下了肚和小肠。据说野猪什么都吃，番薯、玉米、草药、老鼠，连毒蛇都会吞下肚，野猪肚也就成了百毒不侵、越苦越宝的食材、药材了。野猪肚吃的就是苦味、膻味，当年吃的时候都要捏着鼻子，简直比药还难以下咽，每天吃两三勺，一只野猪肚和一副小肠足足吃了半个月。

糯米胀猪肚自然少不了糯米、莲子和鸡蛋，将提前洗净浸泡的糯米和莲子填充到猪肚和大肠头中，又分别塞入鸡蛋，用白棉线缝起来。缝好后就出现了有意思的一幕，一个滚圆的猪肚，一段短粗的大肠头，放在一起犹如素描的景物一般，立刻成立体的艺术了。

把猪肚和大肠头放入钢筋锅或泥锅中，放置在火炉上，用木炭炖上半天，一边炖，一边散发出香气。高压锅也可以煮，只是高压锅的汤水不会挥发收汁，味道被稀释后不及火炉炖出的浓香。临近吃饭时，母亲用筷子戳一戳，试试看熟了没有。如果能利索地戳进去，说明熟透了。最馋的是孩子，趁母亲不注意，我们没等熟透就不时拿筷子戳，舔一舔筷子头上粘着的糯米也能解馋。等到正式开吃时，滚圆的猪肚上已经有好几个筷子孔了。

汤汁差不多炖干的时候，猪肚熟了、糯米软了、莲子烂了。猪肚放在砧板上切开的瞬间是最香的，猪肚裹着黏糊糊的糯米，一片一片切下来，香味也随之飘散开来。食物的香味很神奇，热气腾腾的时候能闻到，凉了的时候闻不到；饿的时候能闻到，不饿的时候闻不到；吃不到的时候能闻到，经常吃的闻不到——糯米胀猪肚就是切开热的闻起来比吃的还香。

一外圈猪肚裹着一里圈糯米莲子，摆在盆里也是一件艺术气息浓厚的食物。这食物既能当主食又可当菜，猪肚韧性有嚼劲，糯米软糯，熟透的莲子入口即碎。如果不怕油腻，大肠头里的肥肉融化在糯米莲子里，软糯中带着一种肥油的香气，也是极好吃的。里面的鸡蛋是大人专享的，父亲胃消化不好，不太吃糯米，三个鸡蛋有两个是属于他的。我们一边吃糯米饭，一边向父亲讨蛋黄。可惜的是，鸡蛋因为煮的时间过长，干燥而乏味，根本算不上好吃。

猪肚还有另外一种烧法，用薏米仁代替糯米，事实证明，薏米仁很难烧透，远不及糯米软糯。这种做法除非为了去除体内湿气，并不是明智之选。

猪肚还能卤起来白切，用酱油醋蘸着吃。我们还会将卤好的猪肚切条炒蒜苗、红青菜椒，也是一盘色香味俱全的菜肴。只是，家中先生爱吃蒜苗，小女却很嫌弃，只能委屈先生成全小孩，放弃蒜苗，直奔菜椒炒肚片、肚丝。

很多人不会留意猪肚，即使留了意也没信心将猪下水烧出好味道，往往直接忽略，饮食记忆只能留着这道菜的空白。幸好母亲教我糯米胀猪肚的做法，用半天时间烧炖，就能享受这一道饭店里少有的菜肴，留下无穷的回味。

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