让面包更好吃-你需要注意一个步骤-翻面

时间:2018-10-14 18:36:21 来源:面包王子剑作者:面团点击:

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许多刚开始接触面的同学在看到配方中有“翻面”这个词时,可能会疑惑:

问题1、翻面是什么意思?该如何做?

“翻面”这道工序常常被用于硬面和一些需要长时间发酵的面。酵母、氧化剂用量大或发酵时间在60分钟以内的面团不适用翻面。因此许多适合家庭制作配方中是没有翻面这个动作的。

将搅拌完毕,已经发酵膨胀的面团,从发酵容器中取出来(其中一种翻面的做法),压平整后三折或者四折后再回到原来的容器中,然后再进行发酵。这个操作叫做“翻面”。我们也经常把它叫做“排气”。

问题二:不排气直接发酵的面团和经过翻面的面团,有什么样的差别呢?

那为什么我们要把酵母菌好不容易发酵产生的气体从面团中排出去,把膨大的面团拍小呢?

我们来看一组比较。这是一个低葡萄干面配方,用的是长时间隔夜冷藏发酵法。下面是有翻面和没有翻面的成品比较图:

左:翻面 右:无翻面

左:无翻面 右:翻面

照片上看起来可能差别不是特别大,但实物的差距还是很明显的。

在文章开也提到,硬面和长时间发酵的面团特别需要翻面。这是因为,低甚至无的面团膨胀力较差,为了弥补这个缺点,需要用翻面来增加面团的伸展力和弹

大家想象一下,面团发酵时一定是放在某个容器中的。

那么它的周围部分和中间部分的发酵状态和温度,一定会产生微妙的差别。而通过翻面可以消除这种差别。

而且翻面使新的空气进入面团,促进了酵母菌的活

翻面这个动作使一些气泡被一分为二,气泡数量增加,同时伴随着一些新的化学反应,产生出更多的美味成分,最终得到的成品自然更加可口。

为了方便大家理解,将翻面最显著的四个作用总结如下:

1、排出大气泡

面团当中裹了空气或者碳酸气体的大气泡,在经过翻面这个动作后,可以被一定程度地去除,如此一来,最后制作出来的面产品的内相也是十分细腻均匀的。

2、促进面筋扩张,增加弹力

通过拍、压面团,直接刺激面筋组织,增强面筋的拉伸强度(膜膨胀的张力)。最终使面团的膨胀力更好,体积更大。

3、充入新鲜空气,促进发酵

翻面可以放出前半段发酵产生的废气(二氧化碳等),使空气中的氧气进入面团,增加酵母活。最终促进发酵,增大成品体积。

4、使面团的温度更均匀,发酵一致

随着发酵的进行,面团的表面和中心的温度差会越来越大,翻面能使面团温度更均匀。

讲到这里,相信大家对为什么硬面的面团需要翻面已经有了一定程度的理解了。

翻面其实就是,拍打、拉扯、折叠面团。从本质上来说,翻面与面团的搅拌毫无二致。因此,如果是已经搅拌到100%的面团,再对它进行翻面会导致搅拌过度,反而会使面团无力,膨胀力变差。

所以,要做翻面的面团一定要控制搅拌程度。比如法棍面团与其他面团相比一般搅拌时间较短,其实这是考虑了翻面后设定的搅拌时间

总之,不论是用搅拌揉捏面团,还是采用翻面方法增加面团膨胀力,其背后的道理是一样的。只不过,翻面这个动作除了有搅拌揉捏的作用外,还有上述诸多好处,这是“搅拌”和“翻面”的最大区别

充分搅拌、发酵后分割的面团,搅拌到一定程度后发酵、翻面、再发酵、分割的面团,这两者的风味、口感是完全不同的。

特别是硬面,有些制法中有两次或三次翻面。这种情况下,我们不是用搅拌机打面,而是用发酵和翻面在制作面团。

这种制法的特点是,用极少的酵母量,长时间重复发酵和翻面,最大程度地体现出小麦粉的风味。

在这种情况下,酵母的发酵力会随着时间越来越弱,但翻面时空气中的杂菌进入面团,其中某些菌种也会发酵,因而面团会散发出天然酵母的发酵芬芳。

03、我们前面提到了控制搅拌程度,那么究竟要搅拌到什么程度?

这里给大家一个参考值,大约是低速5分钟。搅拌完时的面筋还完全没有连接起来,在后续的重复发酵和翻面的过程形成。

用搅拌机短时间搅拌而成的细腻面团与长时间发酵、翻面后得到的面团,即使配方一样,得到的产品也是完全不同的。

例如法棍面团,用搅拌机搅拌到什么程度,发酵多长时间,是否翻面,改变工序后都会直接表现产品上。我想,这正是面区别于其他食品制造业的有趣之处吧。

04、翻面的时机和意义什么

翻面一般是在发酵到最高峰时进行,这时面团中充满碳酸气体,体积膨大到原来的两到三倍大。当然,不同时间点进行的翻面意义不同

·发酵前半段进行的翻面→主要为了强化面团(因为气泡还较少)

·发酵进行到一半时的翻面→主要为了刺激酵母活和强化面团

·发酵后半段进行的翻面→主要为了让面团更均匀

05、翻面有什么方法技巧

翻面有很多种方法,这里介绍四种:第一种是用翻面,第二种用橡皮刮刀翻面;第三种盆底抹倾倒再翻面;第四种:容器里直接翻折。

1、用翻面

STEP1 将1/3的面团向中心折进

发酵容器中取出面团,适当压平排气后,将1/3的面团向中心折过来。

STEP2再折1/3 ;将底部的1/3也向中间折过去

STEP3掉个,再折1/3;将面团转90度,折1/3

STEP4;剩余的1/3折向中间

用一张图来看的话就是下面这样

2、用刮刀翻面(适用于含量特别大的面团)

STEP1:将面团的四周向中心折进来

用刮刀将面团的四周抬起来折向中心。

STEP2:将面团周围一圈全部折向中心。

3、盆底抹倾倒再翻面

以前,被称为是日本业界的权威,已故的福田元吉先生,每次进行翻面的方法是固定的,也就是在完成翻面之后,在略大的盆中涂满大量的脂,再放入一定量的面团。此时,光滑面的面团放入盆中,再度取出翻转面团后再进行放入,并放入发酵室。到需要翻面时,不必从盆中取出面团,而是直接在距离工作台约30公分处翻转盆,当然因为盆中涂满了脂,所以面团会直接摔落在工作台上,不需要用按压面团,而是仔细小心的折叠面团后,再放入盆内。

4、容器内翻面

当然了,另外也有直接在发酵容器中进行翻面的(如下图)

前面虽然提到翻面与搅拌其实是同样的原理,但是值得注意的是,我们在翻面时动作需要轻柔,因为经过发酵后形成的网状面筋组织是比较脆弱的,如果翻面时力度太强会使面筋断裂,导致后期发酵膨胀力不足

下次做法棍时记得要翻面哦~

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