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舌尖上的美味 第二十七期 豆腐原来还可以这样吃

时间：2018-10-13 18:36:01 来源：健康美食作者：豆腐点击：

1

酱泼豆腐

原料：盐卤豆腐200克。

调料：秘制酱70克，葱花10克，酥虾皮（虾皮泡软炸酥）15克，红油10克。

制作：盐卤豆腐改成四方块，上下各划几刀便于入味，然后放入微波炉内加热3分钟（也可以上笼蒸热），取出放入盘中，泼上秘制酱，淋红油，撒葱花、酥虾皮即可上桌。

特点：酱香微辣，豆香味浓。

制作关键：一定要选手工制作的盐卤豆腐，豆香味浓郁。

秘制酱：锅下底油烧热，放入郫县豆瓣酱60克煸出红油，下入小康牌牛肉酱100克炒匀，下入黄豆酱200克，加入清水200克搅匀，小火熬透，调入适量白糖、味精即成。

原料扫盲：盐卤豆腐即用盐卤水点豆浆制成的老豆腐，又叫北豆腐、硬豆腐，其韧性、弹性较好，豆香味浓。

2

油豆腐塞肉

用料：

油豆腐、猪肉馅、红烧肉汁、葱花、食用油、姜、料酒、盐、花椒粉、蛋清、生抽

做法：

1.适量料酒、姜片、盐、花椒粉和生抽腌肉馅两小时。

2.挑出姜片，拌入适量蛋清。

3.油豆腐挖开一个小洞，填入肉馅。

4.锅内热油，将油豆腐填入肉馅的一面小火煎一煎。煎到肉馅变得金黄微焦即可。其他几个面都翻翻煎一煎。

5.倒入半碗红烧肉汁，轻轻晃动锅子，烩一下。

6.汤汁快要收尽的时候就可以出锅了。

7.出锅盛盘后撒上一些葱花。

小贴士：

红烧肉汁可在红烧肉炖煮的时候取些，既有肉香味，也有香料炖煮出的味道。如没有，也可用生抽、蚝油、一点白糖兑水作为烩汁。

3

芝麻豆腐肉饼

主料：

北豆腐1块 猪腿肉500克

辅料：

白芝麻半碗 芝麻半碗

调料：

色拉油适量 食盐1小匙 生抽少许 香油适量 淀粉适量 花雕酒少许 姜汁少许 白胡椒少许

事先准备：

1、锅内烧开水，加入豆腐

2、加入适量盐（可略多些），中火煮一会儿（可以去除部分豆腥味）

3、捞出豆腐，稍凉后用纱布挤出水分

4、腿肉切末；挤干水分的豆腐用刀碾成碎末

做法：

1、豆腐加入肉末内，调入适量盐

2、加入少许花雕酒

3、加入少许姜汁

4、加入一点点生抽

5、加入少许白胡椒粉

6、加入适量淀粉

7、加入适量芝麻油，搅拌均匀

8、取适量大小的豆腐肉末在手中捏合成团，轻轻压成圆饼状并在表面粘上芝麻

9、锅内热油，放入豆腐饼小火煎至颜色变深，表面有弹性即可

4

蒸卤冻豆腐海带

制作/孙怀兵

变豆为金 这道菜制作很简单，海带将豆腐卷起来，浇上烧汁蒸制而成，成本低，口味好。

原料：海带200克，冻豆腐100克，西兰花30克。

调料：烧汁（市场有售）30克，水100克。

制作：

1.将海带改刀成长条；冻豆腐改刀成宽高各为1厘米的长条；烧汁与水拌匀。

2.用海带将冻豆腐卷起来，用线系住，浇上拌匀的烧汁，上笼蒸10分钟，取出，改刀成3厘米长的小墩，装盘，用焯过水的西兰花装饰即可。

5

鱼香脆皮豆腐

用料：

主料：豆腐300克；

辅料：猪肉馅100克；鸡蛋1个；

调料：食盐1茶匙；酱油1/2汤匙；醋1茶匙；葱5克；姜5克；蒜5克；淀粉3汤匙；植物油适量；郫县豆瓣酱2汤匙；白糖1茶匙；水适量。

1.准备好豆腐和肉馅；

2.将豆腐切成大片，加入1/2茶匙盐腌制20分钟；

3.准备好葱姜蒜，分别切碎备用；

4.蛋液中加入适量的淀粉搅拌均匀，将豆腐沾满蛋糊；

5.下入6成热的油锅中煎炸至金黄；

6.捞出后沥油，码放在盘中；

7.锅中留底油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油；

8.加入肉馅煸炒变色；

9.加入葱姜蒜炒香；

10.烹入料酒，加入白糖、酱油、醋、1/2茶匙盐和适量的清水；

11.烧2分钟左右，勾入薄芡后烧至汤汁浓缩；

12.将烧好的鱼香汁浇在炸好的脆皮豆腐上即可；

6

泰汁脆皮豆腐球

原料：内脂豆腐3只。

调料：自制泰汁鸡酱50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。

制作：

1. 豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球；

2. 脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘；

3. 净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。

特点：外脆里嫩，酸甜微辣。

自制泰汁鸡酱：

潘泰泰汁鸡酱500克，加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。

大师点评：此菜是根据传统的脆皮豆腐改良而成的。将原来的方形改为圆形。将糖醋口味改为酸（酸味由柠檬汁产生）甜辣口味。

7

干菜豆腐

制作/ 徐永民

变豆为金 这道菜虽然看不到肉，但是却能吃到肉味，因为我们选用的梅干菜是与土猪肉烧成的菜品中挑选出来的。不仅有梅干菜的味道，还能有土猪肉的味道。

原料：

磐安盐卤豆腐750克，特制梅干菜（用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉中取出梅干菜）50克。

调料：磐安土酱油10克，新鲜辣椒末、葱花各5克。

制作：

1.将整块豆腐切成正方体或长方体，放入开水中，文火炖10分钟。

2.将豆腐装盘，淋上土酱油，把特制梅干菜放在豆腐上，撒辣椒末、葱花即可。

关键：

1.特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。

2.豆腐必须用文火炖，以整块豆腐都热为准。

8

豆腐焖鲶鱼

此菜麻辣、鲜香、嫩烫，是把鲶鱼剁成块后，下锅与豆腐一同烧成的家常味热菜。

把江鲶宰杀治净后，剁成块纳盆，加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟后，拣去姜葱并加生粉拌匀。

净锅放菜油烧热，下鲶鱼块炸至定型便捞出。另把豆腐切成条，投入加有盐的沸水锅里汆透后，捞出待用。

净锅里放菜油和红油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、小米椒节炒香，掺入适量鲜汤并加盐、白糖、胡椒粉和味精调好味，随后把豆腐条和鲶鱼块下锅一同烧制。

待加盖焖至鲶鱼入味时，放一点酱油调色并用湿淀粉勾薄芡，淋适量香油和花椒油，撒入花椒粉和葱花便起锅装盘。

9

手抓烂豆腐

原料：卤水豆腐400克 腊肉50克 小葱50克青红椒50克 蛋清、生粉、盐、色拉油各适量

制法：

1.将豆腐用手抓成细末，与蛋清、生粉、盐放一起，搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒。

2.锅里放入适量油烧热，放入豆腐炒干爽成颗粒状，装入盘中；另将腊肉粒和青红椒粒下锅，炒香再舀在盘中豆腐上，即成。

10

云南烤肉配石屏豆腐

石屏豆腐是云南一种很有名的地方食材，与其他地区的豆腐不同，石屏豆腐都是成片成片的，用当地特有的水制作而成，口感微甜，简单炸制就可以成为一道受欢迎的菜品，再配上自制的云南口味，口味非常好。

原料：石屏豆腐100克，云南烤肉30克。

调料：色拉油500克（约耗30克），自制辣椒粉（干辣椒烤熟，揉碎加盐拌匀）20克，自制腐乳汁15克。

制作：将石屏豆腐改刀成正方形，入五成热色拉油中炸至金黄色，捞出控油，炸制后中间片开，夹上云南烤肉和自制的辣椒粉，搭配自制腐乳汁食用即可。

云南烤肉：猪五花肉500克加五香粉15克，八角、草果各2个，葱段、姜片、五香粉各10克，白酒50克，盐7克腌制24小时，取出入烤箱（上下火各220℃），烤制20分钟即可。

自制腐乳汁：牟定油腐乳加水少许拌匀，撒葱花调制。

小贴士：除了简单的炸制外，将石屏豆腐改刀成条炸制，搭配自制辣椒粉和自制腐乳汁食用，风味也是十分好的。

11

酱汁蛋豆腐

将鸡蛋磕盆里搅匀，上笼蒸熟后，取出来改刀成小方块，下到油锅里炸至外酥内嫩，捞出来摆在垫有铝箔纸并且已经烧烫的石盘上。

净锅入油烧热，放入火腿肠粒、青豆和碎肉翻炒匀，其间调入海鲜酱、柱侯酱和排骨酱，掺水煮一会儿再勾芡收汁，起锅浇在盘中鸡蛋上边，撒些葱花便好。

12

巧媳妇豆腐

把鸡蛋液倒入平底锅里煎成蛋皮，再铲出来切成方片，备用。

另把日本豆腐切成圆片，先用蛋皮把日本豆腐包起来，再裹上一层鸡蛋液，然后放入油锅里煎定型，起锅装进烧热的铁板上，备用。

锅入油烧热，下入葱花、蒜米、姜米和泰国鸡酱炒香，掺入少许鲜汤烧开后，下白糖和醋调匀，最后勾成玻璃芡，起锅浇在豆腐上即可。

13

豆腐烧牛肉

原料：牛腩250克 老豆腐200克 豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量

制法：

1.把牛腩切成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗干净。另把老豆腐也切成块。

2.净锅里放菜油烧热，下牛腩块煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，掺入适量鲜汤并放盐，改小火煨至牛腩块软熟时，把老豆腐放进去烧入味，加鸡精、味精后用湿淀粉收汁，起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。

14

麻婆脑花

原料：猪脑花250克、豆腐250克、姜片、葱结各20克、蒜叶丝、料酒、胡椒粉、姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面、豆豉、盐、味精、鸡精、花椒面、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.把豆腐切成丁，投沸水锅里焯水后，捞出来待用。

2.往净锅里倒入色拉油烧热，先放姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，再调入盐、味精、鸡精和花椒面，待下入豆腐丁烧入味后，勾薄芡并起锅盛盘中。

3.把猪脑花治净，先放到加有姜片、葱结、料酒和胡椒粉的水锅里，微火煮断生再捞出来，待用。

4.往净锅里倒入色拉油烧热，下入姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，调入盐、味精、鸡精和花椒面后，放入煮过的猪脑花烧入味，起锅盛于盘中豆腐丁上面，撒上蒜叶丝即成。

15

千叶豆腐煲

1. 把千叶豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，下入四成热的油锅炸至表皮稍稍变黄时，倒出来控油。

2. 炒锅里留少许油烧热，放猪五花肉末50克炒散。

3.加入小米辣椒圈和二荆条辣椒圈炒匀。

4.掺入少许鲜汤烧开，调入味精5克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升和辣鲜露。

3毫升，再把千叶豆腐放进去烧入味。

5.改大火收汁后起锅装进烧热的砂煲里即成。

16

家乡豆腐

这道菜使用山茶油制作，做好的豆腐有一种特殊的风味。但注意制作时，一定要控制好时间和火候，否则口感大打折扣。

原料：磐安盐卤豆腐100克。

调料：自制辣椒酱1小碟，山茶油40克。

制作：

1.将豆腐切0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。

2.锅内入山茶油烧热，将豆腐放锅内，一面一面地煎烤，待两面都稍稍结起淡黄色的硬壳。

3.将烤好的豆腐整齐摆放在盘中，跟自制辣椒酱上桌即可。

关键：

1.豆腐不能太嫩，也不能太硬，最好用盐卤点的豆腐。

2.煎烤豆腐时一定要用文火，炉火太大的话，容易焦黑。

3.煎烤时间要适当，时间过长就不是烤豆腐而是煎豆腐了，容易造成豆腐外面结的皮太厚、太硬。

17

酱焗豆腐

自制豆腐很多酒店都在做，但此菜用特色的自制酱来烹调，口味独特、口感细腻、回味无穷，也是近期酒店旺销的豆制菜。

原料：煮熟的黄豆浆、鸡蛋各500克，圆葱丝50克

调料：自制酱30克，香葱段5克，色拉油20克。

制作：

1.将鸡蛋打散与豆浆混合打匀倒入托盘中蒸10分钟凝固成形，取出晾凉。

2.把蒸好的自制豆腐改刀成4×4×1厘米的块，入平底锅中煎至两面金黄。

3.锅入自制酱炒香，下煎好的自制豆腐用锅铲翻炒均匀，出锅盛入提前烧热，并带有圆葱丝垫底的石锅内，撒香葱段即可。

自制酱：将葱油、XO酱各50克，虾酱、蚝油、白腐乳（制成泥）各30克，鲍鱼汁20克，白兰地10克调匀即可。

18

极品鸭蛋豆腐

这道菜看外形似鸭蛋，实是豆腐，将豆腐搅碎，加入调料拌匀后进行发酵，然后包裹上蛋黄，成品口感香软，让人耳目一新。

原料：豆腐1千克，鸭蛋黄8个。

调料：食用碱2克，葱花、姜末、盐各5克，辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克，鸡精3克，色拉油1千克（约耗50克），蘸料36克。

制作：

1.将豆腐改刀成4厘米见方的大块，入开水烫热。

2.豆腐入搅拌机内搅碎，取出豆腐加食用碱、葱花、姜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、盐、鸡精拌匀，取出放入恒温箱（20℃），自然发酵5小时。

3.将发酵好的豆腐中间酿入鸭蛋黄，做成鸭蛋状。

4.锅内加入色拉油，待油温升至六七成热时，入鸭蛋豆腐，炸至漂起来，呈金黄色装盘，搭配蘸料一起上桌即可。

蘸料：高脚杯中入辣鲜露、生抽、美极鲜味汁各5克，陈醋10克，糖3克，葱末、姜末、蒜末各2克，辣椒粉、香菜各1克拌匀。

19

玉山菜卤炖豆腐

豆腐掰成块后，加玉山菜卤炖制，口味咸鲜，非常有地方特色。

原料：磐安盐卤豆腐750克，玉山菜卤50克，金华火腿100克，干辣椒段5克。

调料：鸡精、味精各5克，白胡椒粉、葱丝各2克，黄酒4克，高汤1千克，熟猪油30克。

制作：

1.将玉山菜卤清洗两遍，沥干水分。

2.豆腐掰成大块；金华火腿切片。

3.锅内入熟猪油烧热，下火腿片煸炒一下，加入高汤、豆腐、玉山菜卤、黄酒、干辣椒，烧开后，改文火，慢慢炖至豆腐入味，呈蜂窝状后，加鸡精、味精、胡椒粉调味，装盘用葱丝点缀即可。

关键：

1.选用盐卤豆腐，用手掰成大块。

2.调味不加盐，玉山菜卤咸味比较重，且颜色黑，炖制过程中豆腐也会变成黑色。

20

肉末蒸豆腐

这道菜将豆腐与猪肉末结合，猪肉增加豆腐的鲜美，成菜口感很好。

原料：磐安盐卤豆腐750克，磐安土猪肉200克。

调料：盐10克，磐安土酱油20克，鸡精、味精各5克，胡椒粉2克，黄酒4克，生姜末、葱花、红椒段各3克。

制作：

1.土猪肉剁成肉末，加入磐安土酱油、鸡精、味精3克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀。

2.将豆腐切成0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。

3.将豆腐放入烧开的水中，加盐8克慢火煮10秒钟，捞出，码放在盘中呈圆形，将调味的肉末铺在豆腐上，加入50克调底味的高汤（加盐、味精各2克），上笼蒸15分钟，把汤倒出，淋在肉末上，撒葱花、红椒段即可。

关键：

1.土猪肉一定要用刀剁，这样做出来的口感比较筋道。

2.原料选用盐卤的豆腐口感最好。

21

压锅豆腐

这是店里卖得很好的一道菜，选用东北豆腐加入压锅酱制作而成。

压制过程中没有加入很多的水，而是加入了比较多的油，这样可以防止豆腐煳锅，而且十分入味，上菜可以带汤汁，也可以把油滤出来再上菜。

原料：

东北豆腐1千克，红烧肉中的五花肉50克。

调料：

色拉油300克，糖桂花20克，味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各3克，葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈各5克,压锅酱30克。

制作：

高压锅内入色拉油烧热，下葱段、姜片、五花肉爆香，下八角、压锅酱炒香，下用手勺铲的豆腐，加水80克，加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味，盖盖上气压制5分钟，倒入盘内，撒葱花、香菜、小米椒圈即可。

压锅酱：锅入色拉油30克烧热，下芹菜末、圆葱末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油各30克，香辣酱50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克调味，放澥开的花生酱150克，熬制15分钟，加辣椒油15克，出锅即可。

22

麻婆桂鱼

原料：

桂鱼一条300--350克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。

调料：

盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克。

制作：

1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用；

2、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。

关键：

此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。

制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫

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