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关于马卡龙制作的十问十答

时间：2018-10-13 17:31:14 来源：欧焙西点蛋糕培训学校作者：蛋白点击：

马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。下面是欧焙为大家整理的关于马卡龙制作过程中的常见问题及相关解答。

一、马卡龙为什么空心？

1.蛋白打发时内部空气含量过多；

2.蛋白打发过度；

3.面糊中湿性原料比例大；

4.蛋白与TPT部分的比例不对。

二、马卡龙为什么要用老蛋白？

老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，碱性程度增强，水分略微蒸发，这有助于马卡龙的起发程度。

三、马卡龙蛋白中加柠檬汁的作用？

加柠檬汁是为了调节蛋白PH值，偏酸性打发蛋白气泡更均匀，但是我们制作过程中通常不加，因为配方里糖的比例较大，蛋白稳定性较好，所以我们可以打发相对较长的时间，可以把气泡打发的更紧密细致。

四、做好的马卡龙为什么表面有小空洞？

主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。

五、马卡龙的标准大小是多少？

马卡龙的标准大小直径3.8CM，或者3.5-4.5CM之间，主要还是看包装盒的大小，厚度取决于夹馅的薄厚（这个尺寸主要来源于包装盒和同行的交流）。

六、一般的马卡龙和汉堡马卡龙的区别在哪里？

1.外形不同，汉堡马卡龙比普通的马卡龙更丰满，圆润，直径要小一点，大概在2.5-3CM左右。

2.配方不同，因为要制作出丰满圆润的效果，所以配方中各部分的比例会有所调整。

七、烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些？

1.面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。

2.原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。

3.低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。

4.配方中含糖量少，也会出现这种情况。

5.晾干的程度不够。

八、为什么烤好后的马卡龙表面有小凸起

1.蛋白打发太干，导致马卡龙的面糊太干。

2.面糊里TPT和蛋白的比例不对，导致面糊太干。

3.比较干的面糊挤出来没有震盘，直接风炉烘烤，收尾痕迹没有流平就定型了。

九、为什么马卡龙没裙边？

1.烤箱底火过高。

2.表面有裂口。

3.配方中蛋白比例不对。

十、马卡龙烘烤时表面有裂口？

1.烘烤温度过高。

2.表皮没有结力或结力不够。

3.配方中蛋白比例不对。

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