时间:2018-10-13 13:55:54 来源:酒肆茶香作者:操作点击:
前期较为首要的是指酿酒技能条件相对肯定,其中包括各种配料比列,其主要
是入池条件,如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池温度等条件,切记不可忽高忽低,忽大忽小。如因时节其改动和气候等改动,有必要调整时,也应故步自封,逐渐调整,原因是为使酒醅升温、生酸缓慢,淀粉消耗较完全,如遇出酒大掉排,酒醅酸度出现恶性大循环,也切不可猛退底醅,猛增辅料,猛加量水。
参加生产班长以上的职务者,对酿酒技能条件,如配料份额、酒醅的升温文生酸、流酒等情况要做到心中有数,准确掌握,有严格的规章制度必须按技能规程操作。
首先要准,然而准的第一点也是最中要的一点就是配料要准,要做到心中有数,不能凭估计、说大约。底醅、量水等有关容器起码要通过一次准确的计量或称量,对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等改动要勤于剖析和查询,学会用化验数据经验出产,加强工作责任心。
其次是操作在于精细,包括材料、曲料粉碎时间,配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和处理等都要细,不可偷工减料,不可玩忽职守。
酿酒操作要讲究文明出产,清洗清洗,包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂,千万不得使用霉变、发热结块的原辅料;曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等使用完后要打扫、清洗,必要时要消毒灭菌。如果污水满地、酒糟满场、底锅水长时间不收拾等均为不净,轻则降低使设备使用年限降低,重则滋生病菌。所以想要酿出好酒酒必须对酿酒设备及操作知识具有一定的了解。
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