美食风向标|这一次美食我们用数据说话-儿童城

美食风向标|这一次美食我们用数据说话

时间：2018-10-12 23:56:31 来源：成都电台作者：川菜点击：

导读：[db:简介]

在上个月西博会分论坛2018川菜产业发展高峰论坛上，章鱼小数据联合封面新闻、二维火科技首次发布《2018中餐川菜发展大数据报告》。章鱼小数据创始人兼CEO谭海林先生进行了现场发布，对当前全国中餐川菜发展现状和未来趋势进行了数据化的分析和预测。

那么餐饮大数据发布对现在餐饮市场究竟有何影响？本期《美食风向标》节目邀请到章鱼小数据创始人谭海林，红杏酒家集团公司副总王总，做客直播间，为大家进行详细讲解。

本期嘉宾

章鱼小数据创始人谭海林

红杏酒家集团公司副总王总

详细访谈内容

为什么要做关于川菜的大数据调查？

谭海林：因为川菜在这些年的发展过程当中遇到了很多的问题，整个行业的从业人员相对传统。所以这两年在单品餐饮的快速兴起的过程中对中餐行业造成了很大冲击。所以从各方面的数据都可以看到川菜餐厅数量在下滑。所以应这个情况《华西都市报》和《封面新闻》找到我们，为西博会这样一个国家级的会议专门做了一个关于中餐发展大数据的研究调查报告，就是希望借这样一个机会去帮助到更多的传统中餐企业看到现在市场的现状并找到未来的机会。

从大数据角度来看，川菜在全国受欢迎的程度有什么趋势变化？

谭海林：川菜本身在全国乃至是世界的知名度都是非常高的，像今天的酸菜鱼、火锅、烤鱼等单品的火爆，其实都是属于大川菜分支品类出去的，从全国来讲川菜肯定是从八大菜系来讲是最受欢迎的。只是说在在经营层面上有些餐厅出现了一些问题，当热这跟我们的经营者或者说消费者的变化有关系。

以红杏为代表的传统川菜酒楼发展到现在遇到的挑战与瓶颈是什么？

王总：对红杏来讲，因为我们是一个老品牌，到今年已经有22年的时间。而我们把我们的消费群体分成了两类，第一类就是从小吃到大，跟着家里大人一起吃着长大的这部分成都本地的年轻人，另外一类就是30岁以上的稍微年长的人群。所以我们面临的问题就是如何吸引到更多的年轻人。

通过这次大数据的调查得出一些怎样的结论？

谭海林：第一个就是从全国的范围来看整个中餐川菜的占比其实是不高的，平均下来不到2%，第二个就是刚才王总也谈到的一个问题，现在的中餐厅消费人群年龄结构是偏大的，而18-30岁的消费人群基本都转向了火爆的单品，并且这类餐厅的客单价也都在80-120元之间。这也是餐饮消费市场占中流砥柱的一个区间，同时可以看到在这个区间是以火锅、烤鱼等单品为主体。从中餐的菜品也进行了大数据的调查，可以看到很有意思的是酸辣土豆丝成为了川菜销售榜的冠军。同时我们也进行了分析，不同于火锅、烤鱼的麻辣味型，中餐川菜畅销菜品最主要味型是酸辣味型。酸辣味型成为麻辣味型后，川菜在全国的最强味型输出。酸菜鱼这几年的成功就是例证。酸辣味型的菜品还有很广泛的开发空间，值得大家研究和挖掘。

王总：没错，在红杏也有一道酸辣口的菜品点击率特别高，叫做鳝段粉丝。基本上是每桌必点，曾经有客人8个人吃了5盘鳝段粉丝。确实是非常的受欢迎。

对未来餐饮市场的预判

谭海林：餐饮市场的客户主义时代来临。这个概念我们从头开始看，一些传统的餐饮品牌都是靠着菜品本身的质量吸引着客户，这样的企业大多都是厨师出身的人执掌企业，所以在这样的企业里面大多都以菜品纸上，把更多的精力放在如何去打造菜品上面，如何去把装修做好。但是随着五年前新媒体的出现，崛起了大量的火爆的单品餐饮，这些单品餐饮相对于传统餐饮企业进行了一次升级，他们在一些产品方面可能不如传统餐饮企业，但是他们在媒体运营方面有很强的能力，所以在新媒体的时代，通过新媒体的流量造就了很多迅速崛起的优秀品牌。但是随着新媒体时代红利的消失，运营成本的过大。媒体运营的优势正在丧失。所以当大家面临一个很大的市场，而且客户又越来越社区化的时候，所有的企业应该回过头来思考一个问题。就是在竞争如此激烈的市场中究竟我该服务谁？一家餐饮企业不可能服务所有人，如果你要服务所有人，就意味着没有任何的差异化与优势，没有亮点与记忆点就很难让顾客在消费的过程中被选中。所以客户主义时代的来临就是以后的餐饮企业应该反向思维，搞清楚服务人群，根据服务人群的喜好风格做一家特色的餐饮。

未来中餐发展趋势

谭海林：既然走在了客户主义这条路上，首先关注的就是场景，因为餐饮不是一个简单的吃饱问题，它具有很强的社交属性，很多时候都是为了社交而吃。所以我们章鱼小数据也对未来中餐场景的发展分类成了五个趋势。第一个是生活餐，就是我们的正常日常的一日三餐纯碎为了饱而吃，在这里面快餐的比列最高。第二类是家庭健康餐，这种就是周末带着老人小孩的家庭聚会。第三类就是时尚社交餐，这类大多出现在年轻人群体，并且是单品餐饮较多，主要是供年轻人社交的餐饮。第四类就是商务社交餐，主要是用来进行一些商务招待的宴请。最后一类就是文化餐饮。这类餐饮大多带有异域文化，或者情怀文化的成分。所以未来的中餐企业会向这五类进行发展，并且五类都有很大的发展空间，值得每个餐饮企业结合自身的发展优势思考自己的未来走向。

未来餐饮四化将越来越明显

谭海林：餐饮“后厨标准化、前厅主题化、营销品牌化和资本驱动化”趋势将越来越明显。后厨从前端供应链、厨房出品和品控，都将会越来越标准化，只有这样才能满足越来越懒的消费客群随时随地能吃到你的需求。而随着消费客群审美品位的提升，打造具备主题、特色的前厅将成为重要的差异化竞争手段。

未来的餐饮行业，大品牌会越来越多，中间企业会大量死掉，品牌与品牌之间的竞争将上升到消费客群心智抢占之争，品牌营销投入将成为餐饮的第四座大山，没有足够品牌营销投入的企业，很难再获取到品牌认知和流量客群转化。

后厨标准化、前厅主题化和营销品牌化，背后都是资本驱动，没有足够的资本支撑，是很难在未来的竞争中胜出。

总结

各方的数据都可以看到，无论是中餐川菜还是中餐大品类，由于理念和模式的老化，正在经历洗牌和重构。越来越多的中小规模中餐川菜餐厅会倒闭，这也是大家应该正视的问题，但是这并不等于中餐川菜倒了。相反，大家应该看到，越来越多的中餐餐厅里的川味味型菜品在增加。未来，菜系的概念越来越模糊，取而代之的是居于味型之上的融合菜。川菜、川菜馆这些过时的外壳，不会成为川味菜品成为全国、乃至全世界消费客群最爱的菜品的阻碍。