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厨艺美食分享山药的各种做法

时间：2018-06-19 20:36:08 来源：厨艺美食大讲堂作者：山药点击：

铁棍山药烧甲鱼

原料：甲鱼1只 铁棍山药400克 葱段20克 姜片10克 蒜瓣10克 香葱花5克 盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。

2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。

3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。

2

黑松露紫山药

原料：紫山药，黑松露，橄榄油，盐。

制法：将黑松露用牙刷清洗干净，切成碎粒，用橄榄油小火炒透，加少许盐，成黑松露酱备用；紫山药去皮，切条，焯熟，放凉，加黑松露酱拌匀，装盘即可。

3

原浆玉米山药球

把山药去皮，入笼蒸至软熟时，取出晾凉并制成泥。另把水果玉米粒煮熟，捞出来剁成细粒后，再与山药泥和少许的白糖一起拌匀，随后搓成小球状。

另把水果玉米粒放入搅拌机，加适量的矿泉水搅成玉米浆后，滤渣再入锅。小火烧开后加白糖和盐调味，盛出晾凉后置冰箱里冷藏。

出菜时，把山药球以“每人每”的形式装盘，最后浇上冰冻过的玉米浆，点缀薄荷叶即成。

说明：以上介绍的是夏天的吃法，如果是在冬天，还可以把制好的山药球先蒸热，然后装盘并现浇制好的热玉米浆而成菜。

4

金丝山药

制作流程：

1、铁棍山药去皮蒸熟，改成小段，挂上一层脆皮糊，炸至金黄，捞出沥油后穿到竹签上（一支签子穿两截山药，中间留出2厘米的间距）。

2、电磁炉上摆一个不锈钢盆，倒入韩国幼砂糖400克、清水50克，开火熬至融化，用温度表检测到糖温达到160℃时关火，调为保温状态。

3、萝卜改成长方块，插上牙签做成一个简易的拉丝器（也可以购买不锈钢拉丝器）。

4、一只手用拉丝器蘸取糖液，拉出银丝，另一只手将山药放到糖丝里面，并不停旋转，至裹上厚厚一层蓬松的糖丝时停手，取下山药摆入盘中即可上桌。

制作关键：

1、韩国幼砂糖可以反复熬制，即便放凉后再次加热至160℃，仍然可以拉丝。

2、韩国幼砂糖稳定性好，只要熬至此温度，任何人都能拉出丝来。

3、也可以选用法国艾素糖，其状态更加稳定，但需加热至170℃才能拉丝。

4、在熬糖时还可以添加不同的天然食用色素，这样就能做出七彩山药啦。

5

剁椒蒸山药

山药一般是用来炖汤或者清炒，成菜味道以咸鲜清淡为主，这里将其与剁椒酱搭配，成菜风味自成一格。

制法：

把山药削皮后切成小块，放入清水锅煮熟，捞出来装盘并舀入剁椒酱，随后上笼蒸10分钟，取出来便可上桌。

6

泰式山药排

把山药削皮后，切成1 厘米厚的大片，挂一层鸡蛋糊并粘匀面包糠，待下入油锅小火浸炸至内熟且外表酥脆时，捞出装盘并浇上泰式汁，稍加点缀即成。

7

金玉满堂

制作糖网：

1、韩国幼砂糖放入不锈钢盆，置于电磁炉上熬化，至糖液温度160℃时停火，放凉至120℃。

2、吹一个气球扎口，另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上，不停转动，至气球表面淋满错综复杂的糖丝，冷却后放气，即成糖网。

批量预制：

1、铁棍山药蒸熟，削掉外皮后用刀压碎成泥。

2、取一团山药泥包入少许莲蓉馅，团成圆球。

3、取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠，放入四成热油炸熟，摆入垫吸油纸的盘中，上面罩一个糖网即成。

大师点拨：

1、熬好的糖液一定要冷却片刻，否则拉不出丝。

2、此糖网可以提前批量制作，因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。

8

山药枣香肉

原料：带皮五花肉600克 铁棍山药500克 干红枣30克 山楂20克 盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量

制法：

1.把五花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用；另把铁棍山药削净皮，切成小寸段后，待用。

2.把所有的原料都放高压锅里，烧开上汽后，再续压8分钟。待离火稍晾后，揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。

3.把压好的原料都倒入炒锅，开大火加热3分钟后，分别舀进烧热的砂煲内，即成。

9

山药烩海参

这道菜是用浓汤来烩制海参、山药、牛蹄筋等食材，成菜鲜香醇浓。

制法：

1.把发好的南美参切成条，山药和胡萝卜削皮后也切成条，均投入沸水锅汆一水备用。另把牛蹄筋放入加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯再倒出来冲冷，随后切成条待用。

2.锅里掺浓汤，下入牛蹄筋条、海参条、山药条和胡萝卜条，烩烧时加入盐、蚝油和味精调味，勾薄芡便可出锅装盘。

10

山药烩鳝糊

山药既是一味补益性的中药，又是我们的日常佳蔬。这里说的“山药烩鳝糊”，是把鳝鱼丝入锅加调料经过烩烧后，再加入山药条烹制而成。成菜色泽酱红，鳝鱼糯软，山药脆嫩，咸中微甜。

原料：净鳝丝250 克 山药200克 料酒10 毫升 精盐2 克 酱油10毫升 蒜泥5 克 香葱花5 克 姜米3克 白糖10 克 水淀粉10 克 味精2 克 胡椒粉1 克 鲜汤100 毫升植物油40 毫升 麻油10 毫升

制法：

1.把鳝鱼丝洗净了切成5 厘米长的段。

2.另把山药去皮洗净后，切成1厘米见方、5 厘米长的条，放清水盆里浸泡过以后，再下沸水锅里烫一下，捞出来过凉。

3. 炒锅置旺火上，舀入植物油烧至七成热时，投入蒜泥、葱花和姜末爆香，再下入鳝丝炒透。

4. 待烹入料酒加盖略焖一会儿，掺鲜汤并改用小火焖2 分钟，揭盖调入酱油、白糖、味精和精盐。

5. 放入山药条并改旺火收浓卤汁，再用水淀粉勾芡并淋麻油，最后撒上胡椒粉颠匀便出锅装盘。

制作小诀窍：

山药切条后，要浸泡在清水盆里，否则，山药会很快氧化变黄。另外，山药条入锅后，不宜长时间烧制，以免把山药条烧碎。

11

铁板山药

原料：小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量

制法：

1.小山药削皮洗净，入笼蒸20分钟后，取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，把山药段粘匀吉士粉，再投入油锅炸至外表金黄硬脆，捞出来沥油后，摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上，中间则放煎好的嫩蛋。

3.锅里放化鸡油烧热，先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香，接着放入黑胡椒汁炒匀，等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在山药上，最后撒葱花即成。

12

水焖锅养生山药

锅里放油烧热，先把胡萝卜条和土豆条放进去炸熟，捞出来换锅入油加洋葱块和肉酱一起炒香，起锅装入小铁锅里垫底。

净锅掺清水烧开，放入山药块并加盐、鸡粉和老抽，煮2分钟便倒出来控水，下油锅炸熟以后，捞出来备用。

锅里放油烧热，先下肉丁和小米辣椒丁炒香，加肉酱炒匀再掺入少量鲜汤，随后把山药块和木耳放进去，边炒边调入盐、味精和鸡粉，炒香便起锅装入小铁锅，撒些葱花便可上桌。

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