时间:2018-10-11 10:31:24 来源:酒饮桥-酒讯网-甜甜作者:白酒点击:
平时,我是喝葡萄酒的,但是若要说到我们国人最喜欢的,还是白酒。白酒种类特别多,一些人靠嘴来尝,决定这酒我喜不喜欢;有些朋友靠香型,酱香、浓香、凤香、清香、兼香、绵柔型等;还有一部分靠牌子,茅台、五粮液、国窖、水井坊这些,这里,3分钟说清楚下酒的分类。
从源头来讲,白酒就3类,分别固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
固态法白酒
纯粮固态发酵白酒,用纯粮食在窖池里发酵,是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。主要有以下5种:
※ 1.大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲,一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量好,多数名优酒均以大曲酿成。如茅台为最完美的酱香型大曲酒之典型;五粮液是浓香型大曲酒典型。
※ 2.小曲酒:是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲酒主要集中在南方,如湖北的劲酒等。
※ 3.麸曲:是以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大,以大众为消费对象。
※ 4.混曲:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
※ 5.其它:这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒
以固态法白酒(不低于30%),与液态法白酒勾调成的白酒,主要有以下3种分类:
※ 1.半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。
※ 2.串香白酒:这种白酒采用串香工艺制成。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
※ 3.勾兑白酒:这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
这类酒的成本相比固态法的要低。
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵,呈液态,故名。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微,又称“一步法”白酒。在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
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