时间:2018-08-12 20:56:05 来源:浩然文史作者:烹饪点击:
当然,咱们不是新东方烹饪学校,煎炒烹炸怎么做,这不是咱们的重点。咱们的重点还是放在,通过对烹饪方法的介绍,能够窥见古人生活方式的一个侧面。更重要的还是,看看古代有哪些好吃的东西,以及这些美食与我们今天饮食的关系。这样呢,也能让传统的饮食文化显得不那么高高在上,能够更加的贴近我们的生活。
今天,我们要跟大家聊的传统烹饪方法主要有三种:炙法、脍品和羹食。
一、炙法
炙法是我国最传统、古老的烹饪方法之一。具体的做法,就是把食材串起来放到火上烤。宽泛点说,炙法属于烤的一种,这也是人们掌握使用火之后,最早掌握的烹饪方法。除了炙法之外,传统的考法还有像石燔,也就是石板烧;炮法,把食材用黄泥裹起来烤,类似叫花鸡的做法。
石板烧
炙法呢,和其它烤的方法都不一样。您看这个烧和炮,不管是把肉直接丢在火里、石板上,还是把肉用泥巴包起来丢火里,整个烹饪的过程人是不能操作的。但炙法就不一样了,你可以一边转着一边烤,还可以撒点盐和调料等等。这里面细部的操作就多了去了。
在咱今天看了,不就是烤个串么?但您要搁古人那儿,比之前整个泥巴团扔火里,那就精细多了。所以我们也推测了,这个炙法比烧啊炮啊,出现的应该晚一点。此外呢,把食物串起来,拿个签子吃,这比过去直接下手抓,也要文明一些。这个随着物产的的丰富,仓廪实知礼节么,咱们的先人也开始有了一些文明、卫生方面的讲究,这也是一种进步。
炙法呢,是一种烹饪的方法。至于说炙什么,那就有了不同的菜品了,可以说五花八门。像北魏贾思勰在《齐民要术》里面就提到了当时很多的“炙品”,一共有22种呢!什么烤牛腩啊、烤乳猪啊、烤鱼、烤肠子、烤饼、烤海鲜等等。尤其是这个烤乳猪,“色同琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪,含浆润膏”。尤其是过去大多数人肚子里没啥油水的时候,来上这么一口,太带劲了。
烤乳猪
几乎可以说,你能想到的各种食材,都可以用来烤。大块的肉、切成片的菜,甚至捣成糊糊压成饼子都可以串起来烤。这种丰富的适应性,也是炙法能够从原始社会一直传承到今天的重要原因。当然到了今天,这个炙的方法其实也有了很多发展变化。有一些相对传统,比如新疆的烤全羊,那基本是保留了原始的炙法,而北京的烤鸭,焖炉也好挂炉也罢,和传统的就不太一样。
烤全羊还是比较传统的炙法
二、脍品
咱有个成语叫“脍炙人口”,这个大家都知道,炙就是前面讲的炙法。而这个脍,则是另一种传统的烹饪方法。今天咱们吃日料的时候见过的各种刺身,也就是生鱼片,就是传承了我们古代的“脍”法。
生鱼片
那到底什么是脍呢?严格来说得有这么两层意思:一个就是细切的肉,另一个就是生肉,结合起来就是把生肉切成肉丝或肉片来吃。吃脍一般要蘸各种的酱料,可以做成脍的东西很多,鱼肉、牛肉、羊肉甚至鹿肉,都可以。
虽说这个脍是传承自生食时代的一种烹饪方法,但它和原始人那种茹毛饮血是有着本质的不同的。原始人的茹毛饮血,是把猎物杀死之后直接就食用,缺乏对食材的加工的过程。而脍则不同,这种烹饪方法对食材加工的要求其实很高。比如大家可能有看过《寿司之神》这个纪录片的,制作寿司,对厨师的刀和刀功要求都非常的高。而咱们古代,也有形容一个厨师善于做“脍”,说他的刀功能把鱼肉切成丝一样薄,吹一口气就能飞起来。可以说是非常厉害了。
纪录片《寿司之神》
脍这种烹饪方法,大概从明清以后开始逐渐淡出中国人的主流食谱,一方面跟技艺传承太难有关系,另一方面我觉得可能比较重要的一点,是卫生方面的考虑。像鱼、肉这些东西,不是说不能生吃,但对食材的新鲜度要求非常高。像古代又没有现在这种冷链运输的条件,东西很容易就变质了。此外,还有比较要命的就是寄生虫的问题。有些鱼啊肉啊带有很多寄生虫,这个一般肉眼很难观察,但确实会让人生病。比如这个人:
三国时期有个挺有名的人叫陈登,咱们山东青州这边的人,据说就是因为很喜欢吃生鱼片,最后得了寄生虫病死掉了。寄生虫的数量和鱼的种类有很大关系,像三文鱼就属于含虫很多的,现在日本人都不太爱吃了。
当然,虽说这个脍法已经淡出了咱们中国人的主流食谱,但现在也有一些遗存,这个一般在海边比较常见。比如顺德啊、潮汕啊这些地方的生鱼片还是比较有名的。
再就是咱们有些凉菜,比如拌个海蜇,再比如一些醉虾醉蟹,这个多少还留了一点古代脍法的意思。
醉虾
三、羹食
羹,是我国历史上一种传统的饮食品类,也有着悠久的历史,据记载,从黄帝时代开始,就有了类似羹的食物。
咱们今天的人提到羹,一般想到的就是比较粘稠的浓汤,至于内容那是五花八门,甚至有人也把家里熬的稀饭叫做羹的。但实际上,传统的羹食,跟今天这个不太一样。
一般来说,早期的羹是一种用肉、菜一起煮成的浓汁。当然,后来随着物产的丰富和烹饪技术的进步,羹的做法也越来越复杂,逐渐有了肉羹和菜羹的区别,人们把煮熟了带着汤汁的蔬菜,也叫做羹。羹在古代是非常日常化的食品,一般吃饭的时候都要配上一碗羹,甚至还有规定不同的主食要陪不同的羹。从养生的角度说,这样搭配对身体是非常有好处的。
肉羹
当然,这种讲究在古代那只能是条件比较好的人家才能有的。对穷苦人家来说,菜羹、豆饭就是一年到头的标配了。据说当年孔夫子周游列国的时候,有一回跟徒弟被困在一个叫陈的地方。七天七夜没有粮食做饭,只能靠藜羹果腹,后来食藜羹也就成了古代学子标榜自己品格的一个代称。
在古代的时候呢,人们还将亲手调制羹汤,送到对方面前作为表达敬意的一种方式。比如“三日入厨房,洗手作羹汤”,这是说过去结婚第三天,新媳妇要做一碗羹给婆婆送过去。再比如有些皇帝也会用这种方式表达对臣下的赏赐,据说唐玄宗召见李白的时候,就曾经亲手为李白调制羹汤。
好了,今天要跟大家介绍的就这么多了。关于传统的烹饪方法和美食,其实还有很多内容,我们留待下次再聊。
(作者:浩然文史·李一鸣博士)
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