昭通苹果配上昭通酱，一口吃出记忆中的熟悉味道-儿童城

昭通苹果配上昭通酱，一口吃出记忆中的熟悉味道

时间：2018-10-11 09:17:20 来源：微昭阳作者：昭通点击：

导读：[db:简介]

10月9日，国字号大厨在昆“创新研发100道昭通苹果菜”，在“大山家传统滇菜坊”（以下简称“大山家”），推出第三组10道昭通苹果菜，这10道苹果菜以昭通苹果、昭通洋芋、昭通酱为主原料和主调料，完美诠释了“昭通味道”所蕴含的乡愁情怀，并且，“酱香型昭通苹果菜”非常下饭。

山朝成舀出昭通酱，作为“酱香型昭通苹果菜”的主要佐料

“大山家”厨房，果香弥漫、酱香四溢。注册中国烹饪大师山朝成、中国一级中式烹调技师黄中伟等一众国字号大厨精心烹制，以“家常酱香”为主题的蘸酱苹果、酱汁苹果丸、牛肉红烧苹果等10道昭通苹果菜出炉，获得满堂喝彩。

浓郁的“昭通味道”，是此组昭通苹果菜的一大亮点。

这组10道昭通苹果菜，从食材选用，到烹饪方法，都凸显出昭通特色。菜品食材均选用具有昭通美食名片的昭通苹果、昭通洋芋和昭通酱，将三者完美融合，在保留昭通酱特点的基础上，又各有特色。大厨们采用蘸酱、酱爆、酱卤、红烧等烹饪方式，在凸显昭通苹果菜特色的同时，通过高超的厨艺，又体现了昭通酱作为主作料的风味，使得昭通苹果菜具有“多层次”的昭通味道。

值得一提的是，昭通苹果、昭通洋芋和昭通酱都来自昭通本地，由昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司免费提供，专车运送到昆明。

把乡愁烹进昭通苹果菜里

昭通人说：“昭通酱下饭，山珍海味都不换。”昭通人做菜，离不开昭通酱。他们炒肉要用昭通酱，打蘸水要用昭通酱，吃烧洋芋要蘸昭通酱，就连炒素菜，也要放点昭通酱，“酱拌饭”更是昭通人难忘的“乡愁美食”。

苹果蘸酱，是老昭通人曾经有过的吃法。

金秋九月，昭通苹果熟了。傍晚，房前屋后的苹果树下总会坐满纳凉的人。家常聊到一半，常有女人顺手扯下几个金帅苹果，切成小块，对着屋里喊：“娃儿，端点昭通酱出来。”酱来了，众人直接用手拿苹果块蘸昭通酱，吃一口，聊几句。苹果蘸酱，既是上得了台面的菜肴，也是昭通人消遣的零嘴。

金帅苹果的酸甜滋味，混着昭通酱喷香的生酱味，成了昭通人念念不忘的“乡愁味道”。

山朝成把这份“乡愁味道”，搬到了“大山家”。山朝成说，原汁原味的“乡愁”，最是动人。这道苹果蘸酱，不添加任何调料，不用任何烹饪方法，只需要将金帅苹果去皮切块，舀一勺昭通酱做蘸料，原汁原味地再现昭通人儿时记忆的味道。

喷香出炉

用昭通酱做菜，火候是关键。火候不够，昭通酱的生酱味去不掉，味道涩嘴，火候过大，把昭通酱的酱料炒糊，味道发苦，只有火候恰到好处，昭通酱的酱香味才能完全释放。

酱汁苹果丸子，是这组10道菜品中，最考验厨师对火候把控的一道菜。这道菜以昭通苹果和昭通洋芋为主要食材，以昭通酱为主要佐料，凸显了“三味一体”的昭通味道。将昭通苹果和昭通洋芋去皮蒸熟，混合捣成泥，加入少许生粉，下油锅炸至金黄。在昭通酱中加入姜末、蒜末、白糖，炒香去渣，起锅后勾芡挂汁。用昭通酱挂汁，火候极有讲究。须用小火慢煎，让酱香味在热油中慢慢散发，火候适中，挂出的酱汁色泽红亮，味道鲜香。否则，酱汁漆黑发苦。