七款畅销小龙虾菜式

时间:2018-10-11 00:30:46 来源:新派满汉全席美食网作者:龙虾点击:

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卤煮龙

小龙处理

1、小龙剪去

2、挑去泥囊。

3、剪掉尾。

4、抽出线。

5、剪去尾,龙易于入味。

熬制麻

1、成都二荆条干红椒1000克、印度一号椒600克、云南干红小米500克冲去表面浮土,下入沸中煮15分钟,待椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑椒备用;青椒150克放入盆中,加浸泡20分钟。

2、锅入混合2500克(、色拉比例为1∶1)烧至六成,下入葱段、姜片各250克炸至焦,待份全干,捞出不用。

3、在中下入步骤1做好的糍粑椒推炒10分钟,待椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青椒继续推炒10分钟,等到色红亮、麻香逸出,添入清36熬匀成麻

香料粉制作

八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,果160克,豆蔻、砂仁各70克,蔻60克,芷50克,香叶、香茅各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。

卤煮制作

500个放入清中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮锅内,关火浸泡40分钟即成。

制作

1、成都二荆条干红椒1000克、印度一号椒600克、云南干红小米500克放入盆中,加70℃浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用。

2、大红袍椒100克、香茅30克、蔻30克(去、拍破)、桂皮20克、芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入酒浸泡20分钟。

3、锅入色拉20烧至三成,下入泡过的椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待温降至120℃,冲入盛有韩国椒粉3500克的盆中,充份搅匀晾凉即可取用。

注:

卤煮龙制作流程

1、麻中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙40搅匀,开火煮1分钟。

2、放入孜然粉250克、100克,大火烧开后小火加,保持面似开非开煮5分钟。

3、关火再泡18分钟,此时部份流进中,鲜味更浓,这款底就被称作卤煮,而顶部漂浮的就是卤煮

4、卤煮也可用于煮

5、走时,在盆底放入瓜条40克,卤2个。

6、按食客点单的份量舀入小龙,浇两勺原即可上桌。

制作关键:

泡椒小龙

制作流程

1、小个按照“剪去尾”的流程进行批量初加工,之后按照卤煮龙做法制熟。

2、锅入底烧至六成,下入泡姜丝25克、泡红二荆条椒段30克大火煸炒。

3、待泡椒表面泛起色小泡,下入泡红灯笼椒碎30克继续翻炒出酸香。

4、添入卤煮600克(滤渣),调入少许、鸡精补味。

5、倒入煮好的小龙1000克,大火烧2分钟。

5、倒入藕条80克、芹段30克、青椒片20克炒匀。

6、最后放生蒜末20克,淋30克翻匀出锅,装盘走即可。

土豪金龙

制作流程

1、将龙刷洗干净,在2/3处剪去脑,留下

2、锅入色拉、鸡烧至四成,下葱段、姜丝煸炒至香气逸出,倒入龙

3、大火爆炒,不停颠勺至壳内纷纷掉入锅中。

3、添鸡大火烧沸,此时色泽金,调入、味精、鸡汁、搅匀烧开,起锅将龙及鸡一同倒入盘中,点缀葱段、香即可走

蒜香龙

提前卤制龙

小龙刷洗干净,倒入蒜茸卤里,大火烧开再转小火烧5分钟至龙成熟,关火后浸泡入味即可。

流程

1、从蒜茸卤中取出3,剪掉脑待用。

2、锅入色拉烧至三成,下蜂蜜蒜茸酱翻炒均匀至蒜香味逸出,加蒜茸椒酱翻匀。

3、添清,倒入龙大火烧开。

4、淋淀粉勾芡,起锅倒入盆里,点缀香,在表面均匀撒入蒜粉即可走

香龙

制作流程

1、周庄咸50克冲洗干净

2、锅入80克烧至五成,下入大蒜子50克、咸煸炒出香,倒入高500克,放入卤制好的龙400克,调入少许和味精,小火煮约3分钟,出锅撒葱、蒜茸即可。

制作流程

1、半个苹果切片,放一个、少许生粉抓匀。

2、锅放色拉2千克,烧至七八成时,下入用凉卤浸泡入味的龙500克,炸至壳脆。

3、再放入苹果片一起炸约1分钟(也可用干香蕉片代替,作用是调和一下口味),捞出控净份。

4、锅留底约10克,下入洋葱末100克煸炒出香,放入龙,撒入椒,翻匀即可出锅装盘。

梅干小龙

主料:

用卤卤泡入味的盱眙小龙1000克。

辅料:

梅干150克,姜末10克,葱少许。

调料

15克,酒10克,生抽、老抽、味精、香各5克,4克,胡椒粉少许。

提前预制:

大锅入宽烧到七成,下入龙炸至表面金红,捞出后放入常温的卤中,浸泡约2小时即可捞出。

制作流程

锅入底,下姜末、梅干碎煸香,烹入酒、添清500克烧开,倒入浸泡入味的小龙再次大火烧开,调入、味精、、生抽、老抽,撒少许胡椒粉,盖上锅盖焖烧约8分钟,装盆后淋香、撒葱即成。

调制:

技术关键:

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