时间:2018-10-11 00:30:46 来源:新派满汉全席美食网作者:龙虾点击:
卤煮龙虾
2、挑去泥囊。
3、剪掉虾尾。
4、抽出虾线。
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1∶1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水份全干,捞出不用。
3、在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
香料粉制作:
八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用。
2、大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。
3、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充份搅匀晾凉即可取用。
注:
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。
2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。
3、关火再泡18分钟,此时部份虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
制作关键:
1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行批量初加工,之后按照卤煮龙虾的做法制熟。
2、锅入底油烧至六成热,下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。
3、待泡椒表面泛起白色小泡,下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。
4、添入卤煮虾汤600克(滤渣),调入少许盐、糖、鸡精补味。
5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀。
6、最后放生蒜末20克,淋虾油30克翻匀出锅,装盘走菜即可。
土豪金龙虾
2、锅入色拉油、鸡油烧至四成热,下葱段、姜丝煸炒至香气逸出,倒入龙虾。
3、添鸡汤大火烧沸,此时色泽金黄,调入盐、味精、鸡汁、白糖搅匀烧开,起锅将龙虾及鸡汤一同倒入盘中,点缀葱段、香菜即可走菜。
蒜香龙虾
提前卤制龙虾:
小龙虾刷洗干净,倒入蒜茸卤水里,大火烧开再转小火烧5分钟至龙虾成熟,关火后浸泡入味即可。
2、锅入色拉油烧至三成热,下蜂蜜蒜茸酱翻炒均匀至蒜香味逸出,加蒜茸辣椒酱翻匀。
4、淋水淀粉勾芡,起锅倒入盆里,点缀香菜,在表面均匀撒入蒜粉即可走菜。
2、锅入菜籽油80克烧至五成热,下入大蒜子50克、咸菜煸炒出香,倒入高汤500克,放入卤制好的龙虾400克,调入少许盐和味精,小火煮约3分钟,出锅撒葱花、蒜茸即可。
2、锅放色拉油2千克,烧至七八成热时,下入用凉卤浸泡入味的龙虾500克,炸至壳脆。
3、再放入苹果片一起油炸约1分钟(也可用干香蕉片代替,作用是调和一下口味),捞出控净油份。
4、锅留底油约10克,下入洋葱末100克煸炒出香,放入龙虾,撒入椒盐,翻匀即可出锅装盘。
主料:
辅料:
调料:
白糖15克,黄酒10克,生抽、老抽、味精、香油各5克,盐4克,胡椒粉少许。
提前预制:
大锅入宽油烧到七成热,下入龙虾炸至表面金红,捞出后放入常温的卤汤中,浸泡约2小时即可捞出。
锅入底油,下姜末、梅干菜碎煸香,烹入黄酒、添清水500克烧开,倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开,调入盐、味精、白糖、生抽、老抽,撒少许胡椒粉,盖上锅盖焖烧约8分钟,装盆后淋香油、撒葱花即成。
卤汤调制:
技术关键:
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