蒸馏技术-神秘的酿酒技术工艺-儿童城

蒸馏技术-神秘的酿酒技术工艺

时间：2018-10-10 17:11:27 来源：黎燕玲作者：酒器点击：

导读：[db:简介]

米酒、水酒的酿制过程一般是先用冷水将大米浸泡一个晚上，然后淘净蒸熟或煮熟，倒在米筛或竹篮里冷却，冷却后撒上适量的酒饼粉，搅半均匀后堆成锥体状，再用烫软的芭蕉叶或干姜叶盖住，待二三天发酵，当闻到酒味或见到洒水流出来时，就将酒饭装进陶罐或陶缸里，并密封罐口，让它继续发酵，一般20多天就可以发酵完毕。临近熬酒(烤酒)的前四五天还需要往缸里(罐内)加适量凉开水或清水。

烤酒时，先将罐内或缸内的酒饭和酒水倒进大铁锅内，然后罩上自家制作的蒸酒器(其造型为两头大中间小，一般是下端比上端大，在腰部有凿口，为出酒口，中间有三个直径约五厘米的小洞跟上端相通，而洞口向上卷)，再用一个小铁锅罩住蒸酒器上端，并在其内装约三分之二锅的凉水。在小铁锅和蒸酒器的接触处用酒渣或酿酒绳密封以免漏酒气，影响出酒率。烤酒时用一根长约90厘米、直径3厘米的竹管(出酒筒)将蒸酒器和接酒坛连接起来，并在连接处用酒渣密封，以免漏酒气。接酒坛放在盛有凉水的器皿中，再用文火慢慢烧煮即可以出酒。一旦小铁锅内的水温过高时，必须及时换上凉水，以便出好酒。同时，放接酒坛的器皿水温过高时也要及时换上凉水，以加快出酒的速度。这种烤酒方法称“熬盆”(音译)，意思是焖烤喷出来的酒。目前，普遍使用这种烤酒方法。

另一种烤酒方法称“熬账”(音译)，意思是一滴滴积累起来的酒。它与“熬盆”法不同，主要是在烤酒时所用的蒸酒器不同，这种蒸酒器的造型是上下两端的开口一样大，上端稍微向外鼓起，腰部没有出酒口。烤酒时，先用蒸酒器罩在装有酒渣、酒水的大铁锅上，然后把接酒盆放进蒸酒器内(上端)，再拿小铁锅罩住蒸酒器的端口，并用酒渣或酿酒绳密封铁锅和蒸酒器的连接处，以防酒气漏逸，然后把凉水装进小铁锅内，这样就可以起火烤酒，火不宜过大，否则会影响酒的质量；小铁锅是起冷却作用，水温不宜过高，水温过高就换上凉水以酒的质和量，一般换水6-7次就可以把锅里的酒全部蒸烤出来了。这种酿酒方法出酒量不多，并且不容易学会技术操作，逐渐被“熬盆”法所取代，但有些地方仍然沿用至今。

饮酒工具。旧时，主要是竹杯、兽角、椰壳碗、木碗、土碗等，这几种饮酒工具是古老的饮酒用具。古老的饮酒工具——“斑”(音译)，即用一根无名指大的竹管插入酒坛，饮酒时，大家围着酒坛轮流呷酒。这种饮酒工具多用于喝糯米酒，而且大多数用在宗教礼仪之中。如今的饮酒工具已从上述酒具，发展到瓷碗、瓷杯、玻璃杯、塑料杯和金属酒具。

原来这些也是北京人常吃的美食，第四道完全没想到

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