椒麻鸡香料配和制作的全过程

时间:2018-10-09 22:26:56 来源:餐创大课堂作者:麻油点击:

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椒麻鸡香料配比

|走流程|

取鸡条300克分成两份,鸡皮朝上垒起成垛,捆上干香茅,一垛摆在盘上,另一垛垫着绿叶摆入盘另一端,带椒麻蘸汁即可走

|椒麻蘸汁制作|

1、冲刀口:炒锅烧,下入贵州红灯笼椒500克(香味极浓)、成都二荆条干椒500克(体态细长、表面光滑,用它做出的红颜色特别红亮)、湖南小米300克(味重)小火炒至呈枣红色,待香味充分逸出,盛出打碎放入盆中,加芝麻120克、豆粉、生粉各80克搅匀,浇入烧至七成2500克(提前加香葱、香、洋葱丝炼出香味)搅匀,加盖焖1-2天即可使用

2、熬椒麻:锅入5000克、鸡350克小火烧至四成,下入鲜青椒、葱段、姜片各250克、大红袍干椒、干二荆条椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、果2个、丁香10克(椒、椒及其余香料均需提前用酒浸泡20分钟)、清鸡400克微火熬30分钟,待锅中分全部熬干,关火将倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣淬,即成椒麻

3、走时,在小碗中放入蒜末10克、姜末5克,加刀口以及底部的椒碎共25克、一品鲜20克、香15克、12克(冰200克加清600克小火熬至略微粘稠即可)、椒麻10克、8克、味精6克搅匀即成蘸碟。

|制作关键|

1、香料中,八角、桂皮、豆蔻、果都属于深色香料,不可多放,否则易将鸡皮颜色染得过重;另外,姜要带皮放,这是因为姜是食材容易使人上火,而姜皮却是凉的,两者搭配既能使品带上姜香,后又不易上火

2、煮鸡时一定要保持小火,使汁似开非开,这样椒麻味才能充分渗透到鸡中。

3、干香茅使用前要先用炸一下,既能使其香味逸出,又能延长保存时间,且沾了颜色更亮,使成更美。

4、制作椒麻时需微火熬,不断搅动以免椒受不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变,此时锅内的分已经全部熬干,是关火的最佳时机,如关火过早椒麻麻而不香,关火过晚椒麻会发苦。

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