时间:2018-10-09 22:26:56 来源:餐创大课堂作者:麻油点击:
椒麻鸡香料配比
取鸡肉条300克分成两份,鸡皮朝上垒起成垛,捆上干香茅草,一垛摆在白盘上,另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端,带椒麻蘸汁即可走菜。
|椒麻蘸汁制作|
1、冲刀口辣椒油:炒锅烧热,下入贵州红灯笼椒500克(香味极浓)、成都二荆条干辣椒500克(体态细长、表面光滑,用它做出的红油颜色特别红亮)、湖南小米辣300克(辣味重)小火炒至呈枣红色,待香辣味充分逸出,盛出打碎放入盆中,加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀,浇入烧至七成热的菜籽油2500克(提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味)搅匀,加盖焖1-2天即可使用。
2、熬椒麻油:锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣淬,即成椒麻油。
3、走菜时,在小碗中放入蒜末10克、姜末5克,加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克(冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可)、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。
|制作关键|
1、香料包中,八角、桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料,不可多放,否则易将鸡皮颜色染得过重;另外,姜要带皮放,这是因为姜是热性食材,容易使人上火,而姜皮却是凉性的,两者搭配既能使菜品带上姜香,吃后又不易上火。
2、煮鸡时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。
3、干香茅草使用前要先用油炸一下,既能使其香味逸出,又能延长保存时间,且沾了油的草叶颜色更亮,使成菜更美。
4、制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最佳时机,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。
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