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大厨秘传红油辣椒油，鲜香麻辣就靠它！

时间：2018-09-28 20:31:33 来源：吃货的料作者：朝天椒点击：

香料介绍

八角 100克

花椒 100克

肉蔻 80克

草蔻仁 70克

草果 7个(草果需要去籽,因为籽微苦,感觉浪费的话不去也可以用)

小茴香 70克

沙仁 60克

香砂 40克

香叶 40克

桂皮 40克

良姜 20克

苦豆 10克(又叫:葫巴子,苦豆子,芦巴子,当地买不到可以去淘宝)

筚拨 3个

公丁香 2克(香料味重,不喜欢味重的,可以少加)

按照以上配比用磨粉机打磨成粉末状,如果感觉用量太多,可以适当减半如果感觉用量太少,可以适当加倍。

辣椒粉选择

小米椒 (辣度最高)

朝天椒 (辣度高)

线椒 (二荆条,中辣)

板椒 (新疆铁板辣椒,微辣,主要是为上色用)

特辣:80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒

中辣:50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒

低辣:20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒

不辣:全部板椒(可以稍微加点其他种类的垃圾)

超辣:全部小米椒或者其他辣度高的比如:魔鬼椒等

其他材料配方比例

1.油1000克(最好采用菜籽油比较香,成本偏高,大豆油也可以)

2.香料粉20克(以上香料按照比例研磨成粉,取20克用)

3.辣椒粉150克(几种辣椒混合分成三份)

4.葱30克

5.姜30克

6.蒜30克

7.白酒5克(60度以上的高度白酒,提香杀菌)

8.香醋5克(降低辛辣感,使辣味更柔和)

9.白芝麻50克(最好选用生的)

制作

1、开火，油加热至150度（可使用油温机），下葱、姜、蒜炸香，小火炸约3分钟，捞出。

2、大火，将油温加热到220度。

3、关火，油温降至200度，加入白芝麻，搅拌。

4、油温降至180度，加入香料粉，搅拌。

5、油温降至160度，加入第一份辣椒粉，搅拌。

6、油温降至140度，再加入一份辣椒粉，搅拌。

7、搅拌均匀后依次加入醋、白酒，搅拌。

8、油温降至100度，加入最后一份辣椒粉，搅拌均匀，放置一天，完成。

可过滤为红油哦！

tips：

做好的辣椒油凉后,装在瓶子里密封起来,放置一天口感更好,香味更浓。

油温简单判断

如果没有油温计只能凭感觉做,油温计非常重要建议买一个。温油锅,三四成热的低温油,油温为90-120℃,油面泛白泡,无烟当原料下锅时,原料周围出现少量气泡热油锅,五六成热的中温油,油温为150-180℃,油面翻动,青烟微起,原料周围出现大量气泡,无爆声。

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