时间:2018-09-28 06:00:25 来源:小梁美食厨房作者:排骨点击:
排骨是一味传统的食材,每个人都不同的做法,可以做成红烧的,也能做成糖醋的,做法丰富多样,各有各的特色,但无论哪种做法,都是要先经过焯水和腌制的,焯水可以去掉排骨中的血沫,腌制可以去除腥味,这样处理过后的排骨,不管怎么烧制都非常好吃,那么烧排骨时,是先腌制还是先焯水呢?很多人弄反了,难怪排骨不入味。
一般烧排骨的话建议大家先焯水再腌制,如果先腌制的再焯水的话,会使肉质发紧,这样炖出来的排骨就会不入味,很多人炖排骨时,总是把腌制和焯水的顺序弄反,结果烧出来的排骨不入味,吃起来肉质还会很老。做出一道美味的烧排骨是有讲究的。
排骨焯水时,最好冷水下锅焯。把切好的排骨放入锅中,加入冷水,通过水温的上升将排骨中的血沫慢慢排除,千万不要用热水焯,否则排骨肉容易柴掉。排骨下锅焯水时可以加入一些姜片,这样去除腥味的效果会更好。
焯水时间也要控制好,不能焯太久,否则肉质也会变硬,大火烧开后再煮3分钟就可以捞出,焯水完后控干水份再进行腌制,因为这时间排骨在热水里煮会热胀冷缩,毛孔会打开,之后再放入姜片和料酒、香醋、生抽腌制入味,(如果是清炖的排骨就不用在加生抽)腌制十分钟后就可以烧制了。
做法:把排骨按照以上方法进行焯水和腌制,然后进行烧制。锅里放油,放入冰糖翻炒融化,炒糖色也是非常重要的一步,要不停的搅拌,火不能开太大,否则稍微掌控不好就容易炒出苦味。
炒出糖色后就马上下入排骨进行翻炒,排骨炒上色之后,倒入少许料酒,这样起到后二次去腥的作用,接着再倒入醋和少许盐,翻炒均匀后,倒入一碗清水,开大火烧开,然后再转中火焖煮8分钟。
此时排骨都均匀的裹上酱汁了,看上去特别诱人,这时再补一次醋,翻炒收汁后可以出锅了。之前放的醋经过焖煮已经没有酸味了,所以出锅前还需再补一次醋,增加排骨的口感。
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