炒制一份火锅底料,我们需要知道这些!

时间:2018-09-26 23:21:00 来源:仟冠餐饮调料销售作者:香料点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

火锅

香料配方扣5克 果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘5克 枝子5克 排5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅5-8克八角5克香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香5克

煮料:豆瓣,大葱生姜醪糟酒25克 大蒜 碎米 豆豉冰

炒制过程步骤

1. 扣5克 果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘5克 枝子5克 排5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温泡大约20分钟,椒泡涨。

2. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 酒25克 大蒜 碎米 豆豉冰)共9样拌匀.

3. 另一口锅内加入3熬化,然后加入色拉烧到7-8成,用勺子把舀到和匀的豆瓣上面,边淋边搅拌,以免豆瓣焦化.至到淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右。

4. 豆瓣气时下滋粑椒,改用大火炒制当沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入酒25克左右,继续炒制,直到各原料干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得椒,炒制5-10分钟即可。

疑问解答:

一丶火锅底料炒制时为什么要施放香料?

1.首先,是呈香、增香和抑的需要。

重庆火锅,特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产,以牛椒、椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度,特别是依靠牛熟化后的呈香,但牛本身具有腥味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛味。因此,重庆老火锅给人的感觉只是厚重、腻,而缺乏香味,而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合,添加于火锅底料中起到抑、去邪、呈香、 增香的作用

2. 是防腐、灭菌、留香的需要。

火锅底料在炒制过程中由于高温作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中的分不可能完全炒干,因此,底料冷却后在贮存和待用过程中,当与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的火锅底料香料中配有的如丁香、千里香、豆蔻、桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证

3. 饮食保健的需要。食客在食用火锅时。

火锅我们常常会因烫涮方法不得当,将未烫熟的下,往往导致腹泻,也有些食客胃肠因对辛食品产生过敏反应也会导致腹泻,或者一些食客因自己的身体状况,如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒原因火锅会产生不适状况。根据食同源,医食同源的原理,我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排等即是食品又是品的物料,对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用

二丶火锅香料的作用及其用量

1、甘菘 在麻火锅料或卤中常用的一种毛绒绒、褐色的根状香料,成都人称为香,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节气味,具有理气止、开郁醒脾的作用,是被用作治疗腹胀、胃呕吐食欲不振、消化不良的一味。在麻火锅料或卤中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

2、丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。

3、八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用比较灵活,以5~10克为宜。

4、小茴香 又叫茴香、香丝、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤、麻火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在用方面,其味辛温,有行气止健胃、散寒的作用

5、果 一种姜科植物果的果实,尝之味怪,不好受。其温、味辛,有湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛同烧或同卤,其风味尤佳。果在麻火锅和卤中也不得多用,放3~5个较为合适

6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,用于胃腹胀食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤中则不可过多,以3克以内为宜。

7、三奈 有的地方也叫沙姜、山,为根状茎。杂货店、店出售的为其干制切片,其味芳香。温、味辛,能温中化湿、行气止,主治肠胃炎,消化不良,腹泄泻,胃寒,风湿关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻火锅用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作?鸡。近年来,四川江湖中有“三奈”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红椒、干椒烹制而成。这道因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

8、灵为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香,又名零陵香,为报春科珍珠植物。属多年生本,有浓烈香气,味甘平。在麻火锅中运用,一般用量超过5克。市场上还有另外一种灵,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香、香佩兰、鸭、雀等,其味辛温。在用方面,其味辛温,有治风寒、感冒作用

9、排与灵一样,也是近年来在麻火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很得到结果:排又叫排香,香排,香羊,毛柄珍珠,也属报春植物,其味甘平。具有治感冒咳嗽风湿病月经不调等作用。在麻火锅用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤使用。有人说,在麻火锅和卤中,“灵增香,排防腐”,其实很多辛香味调料不同程度地具有抑菌防腐作用

10、豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

11、豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

12、桂皮又称桂。味辛甘、,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷、久泻等。大,香味浓烈。尝之味辛、回味略甜。在麻火锅和卤中运用很普遍,用量5~10克为宜。

13、孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果

14、香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲

15、川椒:具有特殊的清香味道,辛香麻、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用爆香更能增添香气。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告