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蚝油没有蚝，鸡精没有鸡，龟苓膏也没有龟？「鸡精篇」

时间：2018-09-25 21:40:38 来源：松露维尼肝作者：鸡精点击：

蚝油没有蚝，鸡精没有鸡，龟苓膏也没有龟？【鸡精篇】

在黑心商贩几十年如一日地教导下，我们中国人对食品安全的重视正在走向几千年历史之顶峰，甚至谈虎色变，虽然作为小老百姓该吃还得吃，但对一切食品添加剂侧目，瑟瑟发抖。于是"蚝油里没有蚝，鸡精里没有鸡，龟苓膏里面也没有小乌龟"的观点，几乎快赶上 "买了老婆饼还是单身狗"这个常识了。

诚然，为了满足越来越多的普通食客对美味的追求，也为了规模化和标准化加工，市场上的调味品大多是以现代技术改进生产。与传统相异，并不表示与健康相悖，第二篇就来谈谈有鸡的鸡精。

根据鸡精国标要求，鸡精是用鸡肉或者鸡骨粉末、食盐、味精以及其他辅料混合干燥加工而成，具有鸡肉鲜香味的复合调味料。所以可以放心的是，你吃到的正经鸡精是有鸡的。

提到鸡精，就不得不说到味精了。众所周知，二十世纪初，日本人池田菊苗在昆布汤里的发现了谷氨酸晶体并申请了规模化生产专利，命名味素，也就是我们中国人说的味精。味精的恐怖传说由来已久，起源于欧洲人对中餐的误解，几十年的研究一直辟谣，甚至通过联合国卫视组织等专家审定来为大众消除对味精的恐惧。

而鸡精里有40%左右是谷氨酸钠，也就是味精，再加上食盐、甜味剂、淀粉、风味增强剂。香辛料等添加剂，真正的有鸡原料比例相当低，也有不良生产商全部使用化学合成物代替。无奈的是，虽然国标明确规定原料有鸡肉或鸡骨粉，但由于对成品里鸡肉成分无法使用有效手段检测出来，因此鸡精里的鸡大概在正规商家那里可以有缘见到吧。

总的来说，鸡精无害也没多少营养，仅仅为了提高口感，并且在高温烹煮后，鲜味物质谷氨酸钠会反应失去鲜味，但是并不会如传言会致癌。所以，对于鸡精的使用，可以因人而异，开锅前适量就好。

维尼师个人建议，放弃鸡精之类的增鲜剂，烹饪时使用简单的食盐、糖以及天然香料一样能做出美味。要知道，鸡精等调味料是根据大师们做出的美味佳肴，用现代技术提炼生产的。也就是说，它只是为了省事走烹饪的捷径，如果安心磨练手艺，做好备制高汤等基础工作，你还是能吃到健康美食的。

以下，附上一份维尼师私藏的高汤炼制方法，三周熬制一次，可以用冰箱分隔制冰盒冰冻储存，用时取出几颗高汤方块即可。

材料

一、香料 ：八角、高良姜、桂皮、汉源花椒、香叶、小茴香、甘草、白胡椒粒各3G，各3G，陈皮、四川二荆条干辣椒2G，丁香两粒。

二、蔬菜包：红洋葱10G，大蒜15G，大葱10G，生姜6G，小葱3G，香菜3G，芹菜3G。

三、调味料：黄酒10G，鱼露5G，老冰糖20G，盐15G。

四、汤底：猪脊椎骨或筒骨200g（必须有充足的骨髓），牛脊椎骨或筒骨200g（必须有充足的骨髓），带皮猪五花100g，鸡架一副，干贝10g，火腿5g。

操作

一、将猪骨、牛骨、猪肉、鸡架及火腿加清水淹没，加适量醋，浸泡两小时，期间至少换水两次，以泡出血水。

二、将上述材料清洗加冷水没过，加入适量花椒生姜辣椒和料酒大火烧开后中火焯10分钟同时掠去浮沫，然后用温水洗净。将所有汤底食材放入锅中，加水、黄酒，大火烧开，小火慢炖五个小时。

三、适量食用油入锅大火烧至约180度，放入蔬菜包材料，改小火炸至出香味，切不可炸焦，关火捞出蔬菜，同香料一起入纱布扎紧。

四、将纱布包和加入汤底中小火熬制约半个小时，加入所有剩余调味料，五分钟后关火细网掠去所有杂物得清汤，冷却冰冻。

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