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【烹饪小技巧】骨头汤是熬得越久越好吗？

时间：2018-09-20 13:21:26 来源：济南新闻广播美食乐翻天作者：嘌呤点击：

人们习惯长时间的熬汤，认为熬的时间越久，汤越有营养，越能达到“补”的效果，其实不然。营养学家曾做过实验，他们选择蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0．5小时后逐渐升高，蛋白质加热1．5小时，脂肪加热0．75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。由此可看出，长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增；高，尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

此外，海鲜、动物肉，包括骨髓里含有大量嘌呤，“嘌呤”它是存在人体内的一种物质，在人体内嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风。骨头汤久炖后还会使嘌呤含量增高，特别是加人海鲜、菇类、动物内脏等，喝下后经肝脏代谢，会产生大量的硝酸，对人体有害。那么，骨头汤要怎么煲才科学健康呢？

煲汤首选的器皿是沙锅，其次是生铁锅，再次是不锈钢锅。

“飞水”是一个很有必要的步骤。将骨头里的血水煮出来，捞出来骨头，倒掉水。这个过程不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻，可有效减少嘌呤含量。用冷水炖汤，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外层的蛋白质不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，这样汤的味道更鲜美。熬骨头汤一小时左右的浓度最为合适，这时骨头中的蛋白质 (其中含有多种氨基酸)已溶解到汤内，使熬出的骨头汤味道鲜美。长时间熬炖，骨头汤中会溶解更多的油脂和嘌呤，喝多了会引起高脂血症、动脉硬化、高尿酸、痛风等。

骨头汤要适量喝，不宜喝熬得过久、过浓的汤，更不能喝反复久熬的骨头汤。因为无论多高的温度，多久的．时间，也不能让骨骼内的钙质全部进入汤内，动物骨骼中所含的钙质不易分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。

盐等调味料要等到最后几分钟才下，最好不要下太多的盐，以免增加肾脏的压力。

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不是阳澄湖，照样出好蟹

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