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下饭乡土家常味日销1.5万~四川小县城中餐店有妙招

时间：2018-09-17 15:11:41 来源：四川烹饪作者：味精点击：

注重食材选料 可口下饭家常味

八颗米土菜馆主打乡土菜和家常菜，装修以乡土风格为主，青砖、木门、实木桌凳、灯笼、土碗等是标配。其营业面积将近400 平方米，以接待散客零餐为主，人均消费50 元左右，每天的营业额最高达15000元，是四川乐至县城比较知名的乡土菜馆。

该店的老板邹建发是乐至县餐饮协会的会长，据他介绍，取八颗米这个店名，就是为了号召广大消费者从节约出发，提倡光盘行动。邹建发在乐至当地事厨20 多年，5 年前与朋友创立了这家土菜馆，目前已经有两家店，第三家升级店也正在筹备中。

在菜品方面，邹建发特别注重食材的选择，比如运用本地的特色食材黑凉粉、红薯粉条、坛子肉等，也会使用外地的食材，比如井冈山的黑笋。他告诉记者，因为乐至地方小人口少，要吸引食客经常来店，就必须勤换新菜，八颗米就保持了三个月换一次新菜的频率。店里的全家有福气、吊锅野猪等菜，都是外地学回后改良而成。也有长销菜，比如豌豆粉条，红薯是乐至的特色食材之一，由此开发出的粉条、凉粉也常入肴，这道菜就是将红薯粉条用高压锅压熟而成，从开店到现在几乎是桌桌必点。

通过到外地考察，邹建发也发现了一些问题，比如在成都某家乡土菜馆考察时，他发现干香的菜品过多，整体感觉饭菜不太可口，所以在设计菜品时会注意菜品的搭配，客人点菜时也会给出意见，他说：“家常菜馆的菜下饭、舒服，是最重要的。”

凉三样

此菜是把三种荤料——鸡肉、猪肘和鸭脯煮熟后，晾凉切成片，再凉拌成鲜椒带煳辣的麻辣味，并以熟芝麻和酥花仁提香。

原料：土公鸡肉100克猪肘子100克鸭脯肉100克藕片60克土豆片60克小米椒粒30克姜米30克蒜泥40克刀口辣椒50克冷鸡汤200毫升姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许

制法：

1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后，捞出来投凉，再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后，捞出来晾冷，再分别切成薄片，然后装入盘中，待用。

2.取一拌勺，放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒，掺入冷鸡汤，调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后，浇在盘中熟料上，撒入熟芝麻、酥花仁和葱花，即成。

剁椒核桃肉

猪核桃肉（猪骨头肉） 的口感细嫩化渣，把它放入加有少量香料的沸水锅里煮入味，捞出来沥水晾凉并切成片，再与油炸并剁碎的青二荆条辣椒末、鲜小米椒末和蒜泥一起拌匀成剁椒蒜泥味，成菜鲜辣和香辣兼具，略带酸甜。

原料：猪头骨肉350克萝卜丝100克青二荆条辣椒80 克小米椒末20 克姜、葱、蒜泥、葱花、盐、料酒、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮、草果、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋、红油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法：

1.把猪头骨肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入加有姜葱、料酒、盐、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮和草果的清水锅里卤煮至软熟，捞出来沥水后，放模具里压制成型，凉透后切成薄片。另把萝卜丝用盐漤去涩水，装盘垫底。青二荆条辣椒下入热油锅炸熟后，捞出来沥油，剁成碎末。

2. 把熟核桃肉片摆放在盘中萝卜丝上，浇上用蒜泥、青椒末、盐、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋和红油调匀的味汁，撒上小米椒末、熟芝麻和葱花，即成。

黑凉粉烧牛肉

把黑凉粉和牛肉一起烧制成家常味，并以鲜辣椒提辣，这种搭配很少见。

原料：牛肉400克黑凉粉200克青红二荆条辣椒节20克姜片、蒜瓣、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、红汤、豆瓣油各适量香菜少许

制法：

1.把牛肉切成块，放入加有花椒和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水待用。另把黑凉粉切成块。

2.净锅放豆瓣油烧热，投入姜片、蒜瓣和花椒爆香后，下入牛肉块煸炒至水分将干时，掺入红汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，用小火烧至软烂，放入黑凉粉块和青红二荆条辣椒节烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘后，撒上香菜，即成。

说明：黑凉粉是用红薯淀粉制成，呈黑色。

麻香肉饼

此点心的做法与小红糖锅魁类似，都是用的发面，只不过馅料换成了芽菜猪肉馅，并且是先蒸后煎。

原料：面粉500克酵母10克泡打粉5克绞肉100克芽菜末80克姜米5克葱末10克鸡精3克味精2克老抽5毫升生抽3毫升香油2毫升花椒油10毫升花椒面5克菜籽油适量

制法：

1.把面粉纳盆后，放入酵母和泡打粉拌匀，加些清水揉匀并发酵1小时，搓条，扯成每个约15克重的剂子。另把绞肉、芽菜末、姜米和葱末共纳一盆，调入鸡精、味精、老抽、生抽、香油、花椒油和花椒面拌匀成馅料。

2.取剂子包入馅料后，按压成圆饼状，饧片刻，入笼用旺火蒸熟，取出来待用。

3.平底煎锅放少许油烧热，摆入蒸好的肉饼煎至两面金黄酥脆时，铲出来装盘即成。

奇味香肘

此菜为热拌菜，把猪肘子过油走红后，放高压锅里掺卤水压至软烂，最后淋上酸甜的蒜泥味汁而成。

原料：猪肘子1个（约600克） 红油50毫升葱花10克蒜泥20克白糖10克陈醋10 毫升生抽5 毫升蚝油5 克味精2克姜、葱、料酒、上海青、菜籽油各适量卤水1锅

制法：

把猪肘子治净后，下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水，再放入热油锅里炸至表面金黄且起皱时，捞出来沥油，然后下入高压锅里并掺入卤水，上火压制软烂时，揭盖捞出来用刀划成大块，并装入围有熟上海青的盘里，最后浇上用红油、白糖、陈醋、生抽、蚝油、味精、葱花和蒜泥拌匀的味汁，即成。

全家有福气

此菜把多种荤素原料一起蒸制，各种鲜香味均保留在汤汁里，并用金瓜调色，勾芡后味道更加浓厚。

原料：鱿鱼卷150 克炸鸡蛋1个肉卷500 克炸肉丸子100 克海带丝80克上海青4棵香菇2个金瓜30克姜片、葱节、盐、胡椒粉、味精、鸡汁、湿生粉、骨头汤、化鸡油各适量

制法：

1.把肉卷切成片，排放入垫有姜片和葱节的蒸碗里定好型，再放上炸鸡蛋、炸肉丸子、香菇和海带丝，掺些骨头汤，调入盐、胡椒粉、味精和鸡汁，然后入笼蒸约50分钟，取出来翻扣在垫有熟上海青的汤碗里，待用。

2.净锅内掺入蒸汁原汤烧沸，下入姜片、葱节和金瓜熬出味后，打去料渣不用，放入鱿鱼卷，调入盐、胡椒粉和味精烧入味，用湿生粉勾芡，淋入化鸡油推匀，出锅盖在汤碗里的原料上，即成。

文先章/文、图 厨艺指导：邹建发

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