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坚守乡土！丰收节让大埔的各种传统粄食火了

时间：2018-09-17 15:11:37 来源：洲瑞乡情网作者：大埔点击：

【记者现场：食货走四方，我来寻鲜味。大家好，我是小强。我现在来到了大埔县湖寮镇的龙岗村，在我身后的泰安楼是首届中国农民丰收节的大埔分会场的录制现场。在现场我们看到，这座250多年历史的石方楼有很多长寿老人来品尝大埔美食，细心的你可能发现了 这桌上摆着的都是大埔有名的粄类。】

客家人从中原地区迁徙而来，把北方小麦磨粉的蒸煮文化，运用在稻米、豆类、木薯粉等当地食材上，特别是有客家香格里拉美誉的大埔，以粄食为主的各种小吃多达200多种，可谓闻名遐迩。

【大埔小吃非物质文化传承人 丘怀玲：大埔地域的水分充足，农作物丰富，在五谷丰登上大米、小米、粟米、木薯粉、糯米。米成为了我们很好的食材。】

位于大埔县湖寮镇的东风市场，聚集了一路专卖粄食的门店，这家门店老板娘说，她们家三代人以卖粄食生意为生，在她的印象中，大埔粄食不仅造型好看，颜色鲜艳，还有祈福、祝福等含义，所以逢年过节的时，餐桌上总少不了各种粄食。

【老板1：人丁粄、亿子粄、笋粄、粟粄、豆羹、甜粄、艾粄很多，种类很多，大埔的小吃来的。】

【老板2：过节很多人买的，大埔出去的人都会回来买。】

【记者现场：大埔的各种粄类造型各异，颜色丰富。它的命名方式也是十分有特色，以甜度命名的甜粄，以形状命名的丁字粄，故事命名的忆子粄，也有馅料命名的笋粄。可以说每一种粄类都勾起了我很大的兴趣，接下来就带您见识一下这些粄是怎么做出来的。】

何健威是这家客家小厨店的老板，每天一大早，他就要开始动手做大埔有名的小吃——笋粄。这种粄的制作分粄皮和馅料两部分，粄皮以木薯粉为原料，用开水搅和揉搓，直至慢慢变成薯粉团，粄皮的好坏，直接影响笋粄的口感。

【何健威：太熟的话加点冷水，粄皮就不会很熟，就可以了 一直搓，够软就可以了，搓到脱手，不会粘手就可以。】

经过等待，粄皮变得光滑而富有弹性，用擀面杖擀城圆圆的一小块后，何健威的妻子便熟练地把馅料加进去，一压一按，像饺子一样的大埔笋粄就做好了。老板娘说，笋粄不仅要皮薄有弹性，馅料也是马虎不得。

【何健威：笋干、豆腐、猪肉、虾米、木耳、馅料和薯粉皮，馅料香，薯粉皮会香，笋粄就好吃。】

放在蒸炉里蒸上10分钟，就可以开锅吃了。大埔盛产木薯，像芋圆、鸭松羹、豆羹、算盘子都是用木薯粉做的。当然，制作鸭松羹的工序就更多了，锅中加入猪油烧至滚烫，加入生姜、熟姜、佶饼和酥糖等食材熬成汁，再倒入清水将其煮滚。另外一边，用木薯粉和水搅拌后缓缓地注入锅中，不停地用锅铲反复的搅拌，知道羹凝结成金黄色的羹体。

【何健威：木薯粉冲了一半的水倒进去才会韧，才能变成羹。慢慢去搅拌，弄韧性，煮熟来。越韧的时候要越大力去搓，羹要多油才好吃，一般要加四五次油。】

当然，大埔的粄食也有很多历史故事，其中忆子粄就有一段佳话，话说当年一客家妇女思念儿子，每逢中秋节，做了儿子最爱吃的粄，摆在月下祈愿，30年后，儿子终于回家团聚，这种粄后来也因此得名“忆子粄”，至今在大埔还是很受欢迎。

【老板3：忆子粄的馅料有猪肉、香菇、木耳、虾米、豆腐干，手法就和包包子一样。这是粽叶拿来包粄才不会漏出来，粽叶弄点油。】

而大麻、银江等地的人则喜欢吃芋圆，这种芋圆跟我们梅城地区的有十分大区别，制作的手法也比较简单， 在锅中依次加入五花肉、豆干、香菇和香芋，炒香炒热，接下来大埔人的经典食材木薯粉就上阵了。

【何健威：放点薯粉去搅拌，放进去蒸，做成芋圆也可以，做成粄也可以，放进铜盘去蒸，一般可以拿来炒比较香。】

哇，25分钟后芋圆就出锅了，浓香扑鼻，直接吃或者放入平底锅煎炸金黄色都会让人垂涎欲滴。

当各种各样的大埔粄食端上餐桌，小强顿时有种大丰收的感觉。

【记者现场：现在正是丰收的季节，在大埔当地大家都喜欢制作粄来庆祝节日的仪式。听说在大埔待上一天，这些小吃能够让你三餐都吃到饱，一起来品尝一下。】

嗯，笋粄的皮十分有嚼劲，而且馅料十分香，搭配上沙茶粉别有一番风味。艾粄吃起来有淡淡的采草味，一点都不会腻，另外，像人丁粄、忆子粄、乌豆粄等味道都不一样，十分独特哦，得空不妨来大埔品尝一下。

“怀念”你的每一天的不仅仅只有大脑

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