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酿酒技术:刚蒸出来的酒可以立即喝吗?

时间:2018-09-17 13:22:05 来源:中国酒香网作者:缔合点击:

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发酵、蒸馏而得的新酒,还必须经过一段时间的贮存。不同酒的贮存期,因其香型及质量挡次而异。如优质酱香型酒长,要求3年以上;优质浓香型或清香型酒一般需1年以上;普通酒短也应贮存3个月。贮存是蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。

刚蒸出来的酒,具有辛刺激感,并含有某些硫化物等不愉的气味,称为新酒。经过一段贮存期以后,刺激和辛感会明显减轻,口味变得醇和、柔顺,香气风味都得以改善,此谓老熟。

新酒杂味物质的挥发

新蒸馏出来的酒,一般比较,不醇和,也不绵软,主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫)等挥发硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。这些新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质,自然贮存一年,基本消失殆尽。

氢键缔合作用

酒的主要成分和酒精,约占总体积的98%,其余的2%为微量香味成分和酒精都是液体,相互间具有较强的缔合作用,当和酒精混合在一起,成为酒精的溶液时,与酒精的氢键被破坏,放出潜能,并缩小体积。根据实验,100ml12.5℃的酒精,与92mL同温度混合时,混合液的温度,就由12.5℃上升到19.7℃,而其体积则缩小3%左右。

随着贮存时间延长和酒精分子之间,逐步构成大的分子缔合群。缔和度增加,使酒精分子受到束搏,自由度减少,也就使刺激减弱,对于人的味觉来说,就会感到柔和。

酒中各缔合成分间形成的缔合体要比单纯乙醇溶液的醇分子间形成的缔合体的作用强烈,这也进一步说明了微量的香味成分对缔合体的作用有着重要的影响。同时酒中存在的一定量的有机酸对酒中氢键的缔合有明显的促进作用

在短时间内,由于氢键的缔合,使酒的乙醇固有的刺激减少,但是所谓的“老酒味”(陈味)并无明显的出现,而是要经长期的贮存才能达到所谓的老熟。因此,氢键缔合作用并非老熟陈酿过程决定因素。在贮存期间发生的化学变化(化学老熟)是老熟陈酿过程决定因素

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