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正宗北京卤煮火烧配方及流程

时间：2018-09-16 14:11:26 来源：河南金科餐饮作者：猪肺点击：

北京卤煮是由宫廷中乾隆爱吃的“苏造肉”传入民间演变而来的大众化小吃。炸豆腐、火烧切成菱形块，倒入浓香的汤汁，大肠、猪肺吸足了汤汁，让人爱不释手。原料猪大肠15千克，猪肺20个，炸豆腐50块，火烧20块。

调料A料(豆豉600克，葱段、姜块各500克，香叶、花椒各1.5克，八角6颗，小茴香、桂皮各5克，白芷10克，山柰、白豆蔻各4.5克，丁香1克，草果2粒)，B料(豆豉200克，盐、红腐乳各300克，料酒250克)，C料(豆豉100克，红腐乳60克)，色拉油200克，猪骨汤20千克

制作 1.将猪大肠、 猪肺搓净，搓至不粘不滑时冲洗干净。

2.猪肺入沸水中焯水至五成熟。

3.锅内放入色拉油，烧至三成油温时放入A料，炒香后将猪肺码放在锅底部，大肠码放在猪肺上，倒入骨头汤10千克没过大肠，放入B料，大火烧开后改小火炖90分钟，将猪肺、猪大肠取出，捞出A料。

4。锅内留底汤5千克，再放入10干克骨头汤，放入C料、A料，放入猪大肠、猪肺、炸豆腐、火烧，烧沸。走菜时将猪肺切片，大肠切段，炸豆腐和火烧切菱形块，放入碗中，浇上汤汁，按口味加入蒜汁、韭菜花酱、辣椒油即可。

火烧将高筋粉500克、水300克和匀，揉光，搓成条后下8个剂子，按压成饼状即可。

炸豆腐将卤水豆腐切成1厘米厚片，入五成热色拉油中炸至金黄即可。

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